Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус.

Цвет

Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе

Таблица 2.6 - Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Вид продукта	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются		Примечание
Вид продукта	БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Примечание
Кисломолочные напитки	0,01	25	S. aureus в 1 см³ не допускается
Ряженка	1,0	25	То же

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ.

Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта кислотностью не > 19 °Т, плотность не < 1027 кг/м³; молоко обезжиренное кислотностью не > 20 °Т, плотность не < 1030 кг/м , сливки с массовой долей жира не > 30 % и кислотностью не > 16 °Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:

где а - суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при t 43±2 °С. Затем ее гомонегизируют при давление 15±2,5 МПа и t 45-48 °С и пастеризуют.