4.1 Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого

В процессе технологической обработки смесь, а затем и мороженое подвергаются сложным преобразованиям. В результате этого происходит не только изменение размера частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов – воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Дисперсность жировых частиц после гомогенизации смеси повышается, но затем они укрупняются в процессе фризерования. Укрупнение кристаллов льда и лактозы происходит при закаливании мороженого, а также при его последующем хранении. Не остается постоянной и дисперсность воздушных пузырьков при замораживании смеси во фризере и дальнейшем закаливании.

Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать его точный рецепт. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта. В разных регионах к мороженому предъявляют различные требования: в одной местности предпочитают более сладкое мороженое, в других – менее сладкое; в некоторых большим спросом пользуется более жирное мороженое, в других предпочитают мороженое с невысоким содержанием жира. С этим связана покупательная способность основной массы потребителей в каждом конкретном регионе.

Вполне очевидно, что, меняя в смеси массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира или их отношения, а также содержание сахара, стабилизатора можно получить неограниченное количество рецептов мороженого. Для получения мороженого хорошего качества необходимо знание общих принципов и пределов, в которых можно менять состав смеси и соотношение используемого сырья для мороженого.

4.1.1 Вода

Вода в мороженом является основной частью продукта, ее содержание составляет 60..71 %. Массовая доля влаги и ее фазовые превращения в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обусловливают качественные показатели готового мороженого – вкус, структуру и консистенцию, а также теплофизические характеристики.

Вода в смесях находится в свободном и связанном состояниях (а при низких температурах – еще и в виде льда). Свободная вода является растворителем солей, углеводов и других компонентов, а другая, меньшая часть (связанная вода или адсорбционно - связанная вода), связывается белками, стабилизаторами, полисахаридами и частично лактозой и сахарозой. Известно, что при низких температурах в лед превращается, главным образом, свободная влага, а связанная вода с трудом поддается кристаллизации и ее невозможно удалить из раствора молока при высушивании.

Свободная вода смесей при температурах ниже криоскопической начинает вымораживаться. Криоскопическая температура молочных смесей составляет – 2,3 °С, сливочных – 2,5 °С. По мере вымораживания концентрация низкомолекулярных веществ в жидком растворе возрастает. Повышение концентрации раствора сопровождается снижением температуры замерзания. Интенсивное льдообразование мороженого на молочной основе наблюдается при температуре -6…-7 °С, т. е. на выходе из фризера. При этом количество вымороженной воды в смеси достигает 50..60 %. При дальнейшем понижении температуры до – 18 °С (во время закаливания мороженого) интенсивность льдообразования резко снижается и общее количество вымороженной воды в продукте составляет 71..79 %. Причем в сливочной смеси масса вымороженной воды больше чем в пломбирной. Это объясняется тем, что пломбирная смесь содержит больше влагосвязывающих веществ и, соответственно, больше связанной воды, которая не может переходить в состояние льда. Количество вымороженной воды в плодово-ягодном мороженом при – 18 °С составляет около 70 %.

Как известно, скорость замораживания воды влияет на скорость образования и размер кристаллов льда в готовом продукте. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры – мелкие. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы кристаллы льда не были ощутимы органолептически – их размер должен быть не более 55 мкм, иначе продукт будет иметь порок – «грубая, или льдистая» структура. Необходимо отметить, что размер кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания смеси, но и в большей степени – от ее вязкости и взбитости.