7.12.1 Технология масла кулинарного

Технологический процесс производства масла комбинированного кулинарного аналогичен процессу производства масла топленого из коровьего молока.

Особенностью технологии кулинарного масла является использование, наряду с молочным жиром, немолочных жиров в количестве от 14,8 до 84,2 % от содержания жировой фазы продукта (99,0 %).

7.12.2 Технология масла городского

Масло комбинированное городское - продукт с массовой долей жира от 50 до 80 %, с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °С, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперсную систему "вода в масле".

Технология масла комбинированного городского основана на использовании существующих комплексов оборудования, применяемых при производстве сладкосливочного масла из коровьего молока.

Продукт вырабатывается методами сбивания жировой смеси с массовой долей жира 36…42 % и преобразования высокожирной смеси. Жировая или высокожирная смесь может быть составлена из смеси сливок и дисперсии немолочных жиров в молочной плазме или из смеси дисперсий молочного и немолочного жира в молочной плазме.

Городское масло в зависимости от массовой доли жира в продукте подразделяется на масло традиционного состава (городское масло традиционного состава (массовая доля жира 80 %) раньше называлось маслом сливочным славянским), облегченное (к облегченному маслу относятся разновидности масла, известные ранее под названиями "масло сливочное городское" и "масло угличское"), легкое и сверхлегкое. Химический состав некоторых разновидностей городского масла представлен в таблице.

Таблица 7.31 - Химический состав городского масла

Городское масло	Массовая доля, %
	жира, не менее		влаги, не более	белка	углеводов
	всего	в т.ч.немолочного
Традиционного состава:
несоленое	80,0	32,0	18,5	0,9	0,6
соленое (поваренной соли до 0,8 %)	79,2	31,7	18,5	0,9	0,6
Облегченное:
городское с растительным маслом	72,0	28,8	25,5	0,9	1,4
городское с пальмовым маслом	72,0	21,6	25,5	0,9	1,4
Угличское	72,0	36,0	25,5	0,9	1,4

Для выработки масла комбинированного городского применяют следующее сырье.

Молочное сырье:

- молоко коровье, заготавляемое не ниже 1 сорта;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 19 °Т;

- молоко сухое обезжиренное;

- молоко сухое цельное;

- сливки из коровьего молока;

- молоко сгущенное обезжиренное;

- пахта сырье;

- пахта сухая;

- жир молочный;

- масло коровье (сливочное и топленое).

Немолочные жиры и масла:

- растительные жиры, эквиваленты молочного жира, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации;

- пальмовое (отвержденное растительное) рафинированное масло;

- масло подсолнечное дезодорированное рафинированное;

- масло рапсовое дезодорированное рафинированное;

- масло кукурузное дезодорированное;

- масло соевое дезодорированное рафинированное.

Ароматизаторы пищевые: по нормативным документам (или импортные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации).

Витамины: витамин А.

Красители пищевые: β-каротин.

Стабилизаторы структуры и эмульгаторы:

- моноглицериды дистиллированные;

- карбоксиметилкрахмал;

- натрий-карбоксиметилцеллюлоза;

- желатин;

- пектин;

- стабилизаторы структуры импортные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации.

Антиокислители и консерванты:

- тонарол, антиокислитель пищевой;

- кислота сорбиновая;

- натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты по нормативным документам;

- кислота бензойная;

- натриевая соль бензойной кислоты по нормативному документу.

Вода питьевая.

Приемку и первичную обработку молока, сепарирование молока и получение сливок осуществляют в соответствии с существующими в маслодельном производстве правилами. Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 33…37 % для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) или 36…42 % - для выработки масла методом сбивания сливок (СС).