8.2.4 Технология мягких зрелых и свежих сыров

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур - молочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участ-вующих при выработке и созревании, - мягкие сыры подразделяются на сле-дующие группы:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи - последняя развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени - последняя развивается в тесте сырной массы (рокфор);

- сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, моале, нарочь, останкинский, клинковый, адыгейский, чайный, сливочный, домашний, волжанка, крестьянский и творог).

Творог (входящий в последнюю группу) может вырабатываться различного вида и различными методами.

Видовые признаки

Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыра, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обуславливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5-2,5 %, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек); повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием; получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагревания сырного зерна (за исключением домашнего сыра); выработка и реализация сыров одних видов свежими (с участием только молочнокислых бактерий), а других - созревшими с участием только молочнокислых бактерий или созревшими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.

При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлоры, участвующих в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а при выработке рокфора - развития плесени Penic. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут), с короткими сроками созревания (5-15 сут) и длительно созревающими (20-45 сут).

Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, используют молоко высокой зрелости (22-24 °Т), для выработки свежих - кислотностью до 20 °Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.

Норму хлорида кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Продолжительность свертывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски.