4.5 Пороки мороженого

Качество мороженого оценивается потребителем по вкусу, запаху, структуре и консистенции, а также (хотя в меньшей степени) по цвету продукта и наружному виду упаковки. Перечисленные органолептические свойства мороженого обусловливаются видом и качеством сырья – молока (сливок) и других молочных продуктов, растительного жира, сладких веществ, пищевых добавок, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, а также режимами технологических процессов.

Все отклонения от общепринятых показателей продукта принято считать дефектами (пороками).

4.5.1 Пороки вкуса и запаха

Дать какое-либо точное определение вкусовым свойствам мороженого, принимаемым за стандарт, весьма затруднительно. Можно лишь сказать, что вкус и запах мороженого должны быть приятными и характерными для данного вида мороженого.

Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемых при его производстве. Некоторые пороки могут возникнуть в результате нарушения правил расчета и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта.

Пороки вкуса и запаха молока и молочных продуктов могут возникнуть по причине изменения состава и свойств сырья в течение лактационного периода, нарушения рационов кормления животных, заболевания животных, а также нарушения условий содержания скота, хранения и транспортировки молока.

К порокам относят горький, прогорклый, нечистый, хлевный, кормовой, затхлый, гнилостный, салистый, металлический и другие привкусы и запахи молока.

Горький вкус возникает при поедании животными полыни, лютиков, пижмы и других растений, развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока в условиях низких температур, при заболевании животных маститом. Прогорклый вкус вызван гидролизом жира под воздействием нативных и бактериальных липаз, расщепляющих его на глицерин и жирные кислоты, обладающие резким неприятным вкусом. Высокое количество липаз наблюдается в молоке в конце лактационного периода, а также при длительном хранении молока при низких температурах за счет развития психротрофных бактерий.

Нечистый, хлевный вкус и запах молока возникает при плохой вентиляции скотного двора и несоблюдения правил кормления животных. Кормовой привкус вызван вскармливанием животным больших количеств кормовой свеклы, капусты, кукурузного силоса. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития в молоке гнилостных бактерий и пептонизирующей микрофлоры.

Бродящее молоко – часто встречающийся порок, который характеризуется обильным выделением в молоке газов. Возникает вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий при поедании животными недоброкачественного силоса, свекольной ботвы. Часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами.

Под воздействием солнечных (ультрафиолетовых) лучей, даже кратковременным, молоко может приобрести салистый вкус.

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.

К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодово-ягодного мороженого.

Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации. Например, некоторые сорта меда хорошо сочетаются с ванилином, другие же – наоборот. Возможность получения неудачного сочетания вкусов необходимо иметь в виду, особенно при изготовлении слоеного мороженого.