2.3.5 Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26 % и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5 %.

В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:

Сырки творожные сладкие

1.Сырки творожные детские 23 % жирности.

2.Сырки творожные 16,5 % жирности.

3.Сырки творожные 8 % жирности.

4.Сырки творожные нежирные.

Сырки глазированные

1.Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином.

2.Сырки глазированные 23 % жирности в какао.

3.Сырки глазированные 5 % жирности с ванилином.

4.Сырки в шоколаде 5 % жирности.

Масса творожная сладкая

1. Масса творожная «Особая 23 % жирности.

2.Масса творожная «Московская» 20 % жирности.

Сырки и масса творожные сладкие

1.Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности.

1.1.Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности Здоровье.

2.Сырки и масса творожные 16,5 % жирности.

3.Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности.

4.Сырки и масса творожные 10 % жирности сладкие Здоровье.

5.Сырки и масса, творожные 8 % жирности.

5.1.Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности Здоровье.

6.Сырки и масса творожные «Крестьянские» 4,5 % жирности.

7. Сырки и масса творожные 6 % жирности. Здоровье.

8. Сырки и масса творожные нежирные.

8.1.Сырки и масса творожные нежирные Здоровье.

Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности

Кремы творожные

1.Кремы творожные 5 % жирности.

2.Кремы творожные нежирные

Паста творожная сладкая 25 % жирности

Торты творожные юбилейные

1. «Московский» 26 % жирности.

2. «Каунасский» 26 % жирности.

3. «Киевский 26 % жирности.

4. «Подарочный» 20 % жирности

5. «Глазированный» 5 % жирности

6.Пирожные творожные глазированные 5 % жирности.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творожные изделия должны отвечать определенным требованиям.

Таблица 2.18 - Органолептические показатели творожных изделий

Наименование показателя	Характеристика сырков детских, «Десертных», «Славянских», глазированных, массы «Особой», «Московской», «Десертной», «Славянской», кремов, паст, тортов, пирожных	Характеристика сырков и массы творожных 8-; 9-; 15,5- 16,5 % жирности, «Крестьянских» и нежирных
Консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5 % жирности - мучнистая	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки, слегка мучнистая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя, в период с ноября по май при переработке замороженного творога с наличием слабокормового привкуса и слабой горечи
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Таблица 2.19 – Физико-химические показатели творожных изделий

Наименование творожных изделий	Показатели и нормы
	Кислотность, °Т, не более	Массовая доля, %				Температура при выпуске с предприятия, °С, не более
		Жира, не менее	Влаги, не более	Сахарозы, не менее	Поваренной соли, не более
1	2	3	4	5	6	7
Сырки творожные сладкие
Сырки творожные детские	155	23,0	51,0	14,0	-	6
Сырки творожные 16,5 % жирности	200	16,5	61,5	8,0	-	6
Сырки творожные 8 % жирности
с какао	200	8,0	64,0	12,0	-	6
Сырки творожные нежирные
с корицей	210	-	73,0	10,0	-	6

Продолжение таблицы 2.19

1		2		3		4		5		6		7
Сырки глазированные
Сырки глазированные 26 % жирности		180		26,0		36,5		26,0		-		6
Сырки глазированные 23 % жирности		160		23,0		36,0		30,0		-		6
Сырки глазированные 5 % жирности		220		5,0		50,0		26,0		-		6
Сырки в шоколаде		210		5,0		50,0		26,0		-		6
Масса творожная сладкая
Масса творожная «Особая»		160		23,0		41,0		26,0		-		6
Масса творожная «Московская»		180		20,0		54,0		13,0		-		6
Сырки и масса творожные сладкие
Сырки и масса творожные «Десертные»		150		17,0		60,0		12,0		-		6
Сырки и масса творожные «Десертные» Здоровье		170		17,0		70,0		-		-		6
Сырки и масса творожные 16,5 % жирности		200		16,5		61,5		8,0		-		6
Сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные		210		15,5		60,0		10,0		-		6
Сырки и масса творожные 10 % жирности Здоровье		220		10,5		73,0		-		-		6
Сырки и масса творожные «Славянские»		180		9,0		67,0		11,0		-		6
Сырки и масса творожные 8 % жирности		220		8,0		66,5		10,0		-		6
Сырки и масса творожные 6% жирности Здоровье		230		6,0		75,0		-		-		6
Сырки и масса творожные «Крестьянские»
плодово-ягодные		220		4,5		68,0		10,0		-		6
Сырки и масса творожные нежирные		210		-		73,0		10,0		-		6
Сырки и масса творожные нежирные Здоровье		220		-		80,0		-		-		6
Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности		220		9,0		72,5		-		1,5		6

Продолжение таблицы 2.19

1	2	3	4	5	6	7
Кремы творожные
Кремы творожные 5 % жирности	160	5,0	65,0	17,0	-	6
Кремы творожные нежирные «Снегурочка»	220	-	70,5	12,0	-	6
Паста творожная сладкая
	120	25,0	46,0	20,0	-	6
Торты творожные сладкие
«Московский» продукт без отделки	160	26,0	36,0	26,0	-	6
«Каунасский» продукт без отделки с орехами	160	26,0	36,5	26,0	-	6
«Киевский» продукт без отделки	160	26,0	36,0	26,0	-	6
«Подарочный» продукт без отделки с орехами	185	20,0	40,0	26,0	-	6
«Глазированный» продукт без отделки	210	5,0	50,0	26,0	-	6
Пирожные творожные
«Глазированные» продукт без отделки	210	5,0	50,0	26,0	-	6

1. Фосфатаза отсутствует.

2. Допускаются в отдельных единицах упаковок отклонения массовой доли жира и влаги ±5 °С. Массовые доли жира и влаги в средней пробе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

3. Отношение массы внешней отделки (сливочный крем, фигурные желе, цукаты, шоколадная глазурь и др. наполнители, применяемые для отделки тортов) к массе готового торта должно составлять не менее 10 %.

4. При исследовании сладких творожных изделий по истечении 24 ч с момента их выработки допускается отклонение массовой доли сахарозы в продукте не более чем на 1,5 % в меньшую сторону.

Микробиологические показатели творожных изделий указаны в таблице 2.20.

Таблица 2.20 – Микробиологические показатели творожных изделий

Показатель	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются

Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья и материалов;

- приготовление замеса;

- упаковывание и маркирование;

- доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразным, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и др. наполнители смешивают с измельченной массой.

Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.

Сырки глазированные и торты творожные в отличие от других творожных изделий вырабатывают только из свежего творога 18 % жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63 %, и творога мягкого диетического нежирного, подпрессованного до массовой доли влаги 70 %.

Сырки и массу творожные «Десертные» и «Славянские» вырабатывают из творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 % или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82 %, полученной на той же линии и из того же сырья, что и творог мягкий диетический нежирный. Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой 10-15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.

Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.

Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги не более 56 %, кислотность – не более 270 °Т).

При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают.

Масло сливочное и пластические сливки превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.

Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре 90±2 °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.

Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками по ГОСТ 3826-66;

- сахар-песок номер сетки 1,2-1,4;

- какао-порошок и поваренная соль номер сетки 0,9-1.

Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой номер 0,9-1.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4-0,6 см по ребру.

Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой 20±2 °С.

Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше 58±2 °С. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой 63±2 °С.

Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая до светло-коричневого цвета.

После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.

Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой 28±2 °С, заливают кипятком в металлическом ушате и, плотно закрывают его, оставляют на срок 20-30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито номер сетки 1,2-1,4 по ГОСТ 3826-66 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.

Агар предварительно вымачивают в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре 5-20°С на срок 2-4 ч.

Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5-20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на срок 1-1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.

В месильную машину закладывают творог температурой 12±3 °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают, средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин.

По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 4±2 °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре 13±2 °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.