2.4 Сметана

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Перечень основных видов сметаны представлен ниже.

Ассортиментная номенклатура сметаны

Продукт

1. Сметана

10 % жирности

15 % жирности

20 % жирности

25 % жирности

30 % жирности

2. Сметана с наполнителем

студенческая 10 % жирности

столовая 15 % жирности

домашняя 20 % жирности

3. Сметана «Домашняя» 10 % жирности

4. Сметана «Южная» 8 %-ной жирности

5. Сметана «Десертная»

6. Сметана «Особая»

10 % жирности

20 % жирности

7. Сметана ацидофильная

8. Сметана обогащенная молочным белком, «Московская»

9. Сметанка 10 %-ной жирности

10. Сметанка школьная

11. Сметанка морковная

12. Сметана «Столовая»

20 % жирности

30 % жирности

13. Сметана «Белковая»

14. Сметана 40 % жирности

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сметана должна отвечать определенным требованиям.

Таблица 2.21 - Органолептические показатели сметаны.

Показатель	Характеристика
1	2
Сметана 20-, 15-, и 10 % жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается не достаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана 25- и 30 % жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.

Продолжение таблицы 2.21

1	2
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускается наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабо выраженный привкус топленного масла.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана с наполнителем (студенческая, столовая, домашняя)
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана «Южная»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, с наличием единичных пузырьков воздуха, незначительный отстой сыворотки (не более 3 %), незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана «Домашняя»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая с незначительной крупитчатостью, вид глянцевитый. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана «Особая»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно Густая с наличием единичных хлопьев белка и пузырьков воздуха.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается незначительный привкус топленого масла и слабая горечь.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Сметана ацидофильная
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, с наличием единичных пузырьков воздуха.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, со специфическим привкусом, свойственным ацидофильным продуктам.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметана, обогащенная молочным белком, «Московская»
Внешний вид и консистенция	Плотная, однородная, глянцевитая. Допускается мучнистость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженными вкусом и ароматом пастеризации.

Продолжение таблицы 2.21

1	2
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметана «Десертная»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, с наличием единичных пузырьков воздуха.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметанка
Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная. Вид глянцевитый
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом пастеризации сливок.
Цвет	Белый с кремовым оттенком.
Сметанка школьная и морковная
Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная. Вид глянцевитый.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом внесенных наполнителей.
Цвет	С оттенком цвета наполнителей.
Сметана «Белковая»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая Вид глянцевитый. Допускается наличие незначительных хлопьев белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметана «Столовая»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.
Вкус и запах	Кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабокормовой и слабо выраженный привкус растительного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана 40 % жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, очень густая, без крупинок жира и белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком.

Таблица 2.22 - Микробиологические показатели сметаны

Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта	Не допускаются

Таблица 2.23 - Физико-химические показатели сметаны

Продукт	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, °Т	Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше
Сметана
10 % жирности	10	От 60 до 90	6
15 % жирности	15	От 60 до 90	6
20 % жирности	20	От 60 до 100	6
25 % жирности	25	От 60 до 100	6
30 % жирности
высшего сорта	30	От 60 до 90	6
первого сорта	30	От 60 до 90	6

Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.

Таблица 2.24 - Физико-химические показатели сметан «Домашняя», «Южная»

Наименование показателя	Норма для сметаны
	«Домашняя»	«Южная»
Массовая доля жира, %, не менее	10	8
Кислотность, °Т	65-110	8-120
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	6	6
Фосфатаза	Отсутствует	Не допускается

Таблица 2.25 - Физико-химические показатели сметаны с наполнителем

Наименование показателя	Норма для сметаны
	студенческой	столовой	домашней
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	18	23	28
Кислотность, °Т	70-110	70-110	70-110
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	6	6	6
Фосфатаза	Не допускается

Допускаются в отдельных единицах упаковки отклонения массовой доли жира и сухих веществ ±0,5 %. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не ниже норм, указанных в настоящей таблице.

Таблица 2.26 - Физико-химические показатели различных видов сметаны

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, °Т
Сметана
«Особая»
10 % жирности	19,0	65-100
20 % жирности	28,1	65-100
ацидофильная	29,3	65-100
обогащенная молочным белком, «Московская»	33,9	85-100
«Десертная»	22,0	60-100
Сметанка 10 % жирности	17,5	65-100
сметанка школьная	17,8	65-110
сметанка морковная	18,2	65-110
Сметана «Столовая»
20 % жирности	-	65-100
30 % жирности	-	65-100
Сметана «Белковая»	31,0	65-120
Сметана 40 % жирности	45,8	55-70

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для того чтобы получить сметану стандартной жирности, сливки нормализуются по жиру.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. При выработке сметаны сливки пастеризуются при 94±2 °С с выдержкой 20 с или при 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать в выдерживать в закрытой системе. Режим пастеризации выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья или вида сметаны. При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации 94±2°С. При переработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации 85±1°С. При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9 %.

Приемка сырья (молока, сливок)

Сепарирование молока (35-45 °С)

Нормализация сливок

и приготовление смеси

Пастеризация сливок (94±2 °С, 20 с

8 6±2 °С; 2-10 мин)

Гомогенизация сливок (7-12 МПа, 60-85 °С)

Охлаждение и физическое

созревание (4±2 °С; 1-2 ч)

Заквашивание (27-30 °С)

Сквашивание (7-10 ч)

Перемешивание (3-15 мин)

Фасование, упаковывание (не >4 ч; t не <16 °С)

Охлаждение, созревание (4±2 °С, 6-12 ч или 12-48 ч)

Хранение (4±2 °С; 36 ч)

Схема 2.8 - Основные технологические операции, общие для производства сметаны разных видов.

Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.

Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок.

Применяют одно- и двухступенчатую гомогенизацию сливок. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должно быть выше (на 2,3 МПа), чем при одноступенчатой. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается с недостаточно густой консистенцией, давление на второй ступени повышают на 1-2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации.

Однако при производстве некоторых видов низкожирной сметаны (студенческой, 10 % жирности, 15 % жирности и др.) не применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок, т.к. она не всегда может обеспечить в готовом продукте желаемую, достаточно густую консистенцию.

При установлении режима гомогенизации сливок учитывают качество и свойства сырья, а также сезон. Давление гомогенизации снижают при переработке несвежих сливок с низкой термоустойчивостью белков, а также сливок, получаемых в осеннее-зимний период, когда в составе жира больше тугоплавких глицеридов, а сливки содержат больше сухих веществ.

Процесс гомогенизации можно осуществлять как перед пастеризацией сливок, так и после нее. Последовательность этих операций зависит от целей и задач, которые ставят при выработке продукта. Когда стремятся обеспечить необходимую однородную (без крупинок) консистенцию сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70 °С.

В целях повышения гигиенической надежности, улучшения микробиологических показателей готового продукта гомогенизацию осуществляют перед пастеризацией.

Сливки после пастеризации и гомогенизации немедленно охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида вырабатываемой сметаны. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание.

Допускается хранение пастеризованных сливок, охлажденных до 2 °С, не более 6 ч. Для улучшения консистенции всех видов сметаны наряду с гомогенизацией применяют низкотемпературную обработку (физическое созревание) сливок. Гомогенизированные и пастеризованные сливки быстро охлаждаются до низких температур (4±2 °С) и при этих температурах выдерживаются в течение 1-2 ч. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов.

Большая часть жира, отвердевшего при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок. Сливки, подвергнутые низкотемпературной обработке, осторожно (при перепаде температур греющей воды и сливок 3-4 °С) нагреваются до температуры заквашивания не выше 30 °С, во избежание расплавления отвердевшего жира.

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок. Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Хранение подготовленных сливок при повышенных температурах перед заквашиванием не допускается, т.к. при отсутствии в них молочнокислых бактерий будет активно развиваться посторонняя остаточная микрофлора и, как следствие, могут возникать пороки сметаны. Подготовленную закваску вносят в сливки в разные моменты: спустя некоторое время от начала наполнения емкости сливками; одновременно со сливками (в потоке) или после наполнения емкости. Во время внесения закваски сливки обязательно перемешиваются для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.

Объемную долю вносимой закваски (1-5 % общей массы сливок) можно увеличить в зависимости от качества сырья, свойств закваски и условий производства. Уменьшение количества закваски (1-2 %) применяют в том случае, когда она приготовлена на стерилизованном молоке и имеет высокую активность. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в количестве 2-5 %. Норму вносимой закваски увеличивают при поступлении на заводы неполноценного (весной) сырья или сырья низкого качества, при снижении активности заквасок, а также при стремлении ускорить процесс сквашивания сливок.

При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

При выработке некоторых видов сметаны (10 % жирности, 15 % жирности, ацидофильной и др.) применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. Чистые культуры молочнокислых бактерий поступают на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухого бактериального концентрата из специальных лабораторий.

На заводах закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке высокого качества. Свойства применяемой закваски в значительной степени предопределяют органолептические и стуктурно-механические показатели сметаны. Закваски, обладающие вязкими свойствами, позволяют улучшить консистенцию и свойства сметаны, что особенно важно при получении низкожирных видов продукта. При использовании таких заквасок сметана получается с умеренно вязкой, более однородной и устойчивой к механическим воздействиям консистенцией, с большей влагоудерживающей способностью.

Перед использованием закваска тщательно перемешивается.

При термостатном способе производства сметаны сливки после внесения в них закваски тщательно перемешиваются, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе сливок. Заквашенные сливки немедленно разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч во избежание образования хлопьев белка и получения сметаны с неоднородной консистенцией.

При выработке сметаны резервуарным способом сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Повторное перемешивание сливок производят через 1-1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания и, прежде всего температура.

При выработке сметаны 20-, 25- и 30 % жирности с закваской, в состав которой входят мезофильные культуры молочнокислых бактерий, сливки сквашивают в теплое время при 27±1 °С, а в холодное – при 29±1 °С. Сквашивание сливок при температуре выше 30 °С приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки. Кроме того, повышенные температуры сквашивания способствуют развитию посторонних микроорганизмов (термоустойчивых молочнокислых палочек, излишнему нарастанию кислотности).

Понижение температуры сквашивания сливок (18-19 °С) тормозит развитие молочнокислого процесса, приводит к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или посторонними привкусами. При выработке сметаны (10-, 15 % жирности и др.) с применением комбинированной (смешанной) закваски, в которую входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков, сливки сквашивают при 28-32 °С. При такой температуре активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания.

Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок. При использовании закваски, в состав которой входят мезофильные молочнокислые бактерии, продолжительность сквашивания при 27±1 °С составляет до 10 ч. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной (смешанной) закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае продолжительность сквашивания сливок при 30±2 °С составляет 7-10 ч. Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова.

Процесс сквашивания сливок можно регулировать путем изменения температуры и продолжительности сквашивания, количества вносимой закваски, путем использования закваски разной активности, а также путем применения не одновременного заквашивания сливок во всех емкостях (при наличие нескольких), а последовательного с учетом времени фасования продукта из каждой емкости после сквашивания.

Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3-15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3-6 мин каждый час. Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания.

В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашенных сливок до 17±1 °С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара.

Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. При этом достигается менее значительное разрушение структуры сгустка.

Для вытеснения сквашенных сливок из резервуара разрешается применение очищенного сжатого воздуха с давлением 0,05±0,02 МПа.

Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости.

Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено.

Сметана после упаковывания охлаждается до 4±2 °С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6-12 ч; упакованной в крупную тару – 12-48 ч.

Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается.

В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру 4±2 °С, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Сметана 10-, 15-, 25- и 30 % жирности. Вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.

Сметана указанных видов различается не только содержанием жира, но и другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции сметаны 30 %-ной жирности основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны 20 % жирности в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 20 % жирности необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1,028 г/см³, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5 %, а в сливках не менее 7,2 %. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

Для выработки сметаны применяют следующее сырье: молоко заготовляемое не ниже II сорта; молоко обезжиренное кислотностью не > 20°Т; сливки из коровьего молока жирностью не > 35 %, кислотностью не > 20°Т; молоко обезжиренное и сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; сливки пластические; пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла; масло коровье сладкосливочное несоленое; белок соевый изолированный; стабилизаторы консистенции; порошок сычужный или пепсин.