5.5 Сгущенные продукты с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром – продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервированием сахаром. Состав продукта по стандарту: содержание влаги в процентах, не более 26,5, содержание свекловичного сахара (сахарозы) в процентах не менее 43,5, общее количество сухих веществ молока в процентах, не менее 28,5, в том числе жира в процентах, не менее 8,5. Кислотность в градусах, не более 48, содержание солей свинца не допускается, содержание солей олова в пересчете на олово в мг на 1 кг продукта, не более 100, содержание солей меди, в пересчете на медь, в мг на 1 кг продукта, не более 5. Группа чистоты по эталону для коровьего молока, не ниже ІІ группы.

По микробиологическим показателям: общее количество микроорганизмов в 1 г не более 50000, титр кишечной палочки не ниже 0,3, содержание патогенных микроорганизмов не допускается.

При общем содержание сухих веществ около 74 %, продукт обладает текучестью. Оптимальная вязкость сгущенного молока с сахаром 30-40 Па·с. Плотность при 20° колеблется в пределах 1,295-1,310 г/см³. Калорийность колеблется в пределах 3400-3500 ккал/кг. Гарантийный срок хранения в мелкой упаковке 1 год.

Сгущенное молоко с сахаром предназначается для непосредственного употребления. Только в исключительных случаях его перерабатывают в другие продукты (мороженое, кондитерские изделия).

Молоко перерабатывают в сгущенное молоко с сахаром двумя способами: периодическим и непрерывнопоточным.

При периодическом способе производства перерабатывают цельное молоко в сгущенное молоко с сахаром по следующей схеме:

Приемка и оценка качества молока

Очистка, охлаждение, кратковременное

р езервирование молока

Н ормализация молока

П астеризация молочной смеси Расчет, подготовка и внесение

компонента нормализации

Сгущение молочной смеси

С гущение молочной Расчет, подготовка

смеси с сахаром и внесение сахара

Охлаждение продукта

Расфасовка и упаковка продукта

Схема 5.2 -

Молоко на варку, отвечающее требованиям технологической инструкции, подвергают очистке, как правило, без предварительного подогрева, охлаждению до 4-8° и кратковременному резервированию. Возможна переработка молока без резервирования и охлаждения.

1 – центробежный насос; 2 – рольганг; 3 – флягоопрокидыватель; 4 – весы для молока; 5 – молокоприемный бак; 6 – вертикальный танк; 7 – пастеризатор с вытеснительным барабаном; 8 – сепаратор-сливкоотделитель; 9 – сепаратор-молокоочиститель; 10 – пластинчатый охладитель; 11 – горизонтальный танк; 12- трубчатый пастеризатор; 13 – фильтр; 14 – вакуум-аппарат; 15 – вакуум-кристаллизатор; 16 – машина для мойки порожных банок; 17 – наполнитель банок; 18 – закаточная машина; 19 – транспортер для банок; 20 – машина для мойки наполненных банок; 21 – лакировочная машина; 22 – этикетировочная машина; 23 – банкоукладочная машина; 24 – автопогрузчик; 25 – наклонный транспортер; 26 – бункер для сахара; 27 – шнекопитатель; 28 – нория; 29 – весы платформенные; 30 – тележка-бункер; 31 - сироповарочный котел

Рисунок 5.1 – Схема технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром

периодическим способом

При проведении нормализации рассчитывают молочную смесь и необходимое количество свекловичного сахара. Сравнивая величины отношений Ж_м/СОМО_м и Ж_пр/СОМО_пр, выясняют компонент нормализации и рассчитывают его по формулам. После расчетов молочной смеси производят расчеты свекловичного сахара.

Чтобы получить в сгущенном молоке с сахаром стандартное содержание сахарозы, необходимо прибавить к молочной смеси такое количество сахара, которое обеспечит в смеси заданное для расчетов отношение содержания сахара к жиру в продукте, то есть САХ_см/Ж_см = САХ_пр/Ж_пр. решая эту пропорцию находят:

;

где К_{сахарозы} – количество сахарозы в свекловичном сахаре, кг,

К_см – количество молочной смеси (молоко+сливки или молоко+обезжиренное молоко), кг,

Ж_см – содержание жира в смеси, %,

САХ_пр – содержание сахарозы в продукте, %,

Ж_пр – содержание жира в продукте, %,

САХ_см – содержание сахарозы в молочной смеси, %.

Учитывая, что в свекловичном сахаре имеются примеси и при подготовке его неизбежны потери, расчет количества свекловичного сахара производят с учетом примесей и потерь по формуле:

По этой формуле рассчитывают необходимое количество свекловичного сахара при выработке всех видов молочных консервов, в которых нормируется содержание жира и сахарозы.

В таблице 5.4 приведены порядок и содержание расчетов компонента нормализации сухого молочного остатка, молочной смеси и свекловичного сахара для сгущенного молока с сахаром планового состава в зависимости от состава перерабатываемого молока.

Таблица 5.4 – Нормализация молока при выработке сгущенного молока с сахаром

Показатели	Молоко для переработки
	1 партия	2 партия	3 партия
1	2	3	4
Состав продукта (плановый):
Спр, %	74,1	74,1	74,1
Жпр, %	8,8	8,8	8,8
СОМОпр, %	20,7	20,7	20,7
САХпр, %	44,6	44,6	44,6
Опр=Жпр/СОМОпр	0,425	0,425	0,425
САХпр/Жпр	5,07	5,07	5,07

Продолжение таблицы 5.4

1	2	3	4
Состав перерабатываемого молока:
СМОм, %	12,1	11,88	11,4
Жм, %	3,5	3,65	3,4
СОМОм, %	8,6	8,23	8,0
Ом= Жм/СОМОм,	0,407	443	425
Количество молока наварку, кг	6000	6000	6000
Для нормализации требуются	сливки, т.к. Ом<Опр	обезжиренное молоко, т.к. Ом>Опр	нормализация не требуется, т.к.Ом=Опр
Расчет обезжиренного молока, Ко, кг Жо=0,05 %, СОМОо=8,8 %	-	246	-
Расчет сливок, Ксл, кг Жсл=30 %, СОМОсл=6,6 %	34	-	-
Количество молочной смеси, Ксм, кг	6034	6246	6000
Осм = Жсм/СОМОсм	0,425	0,425	0,425
Расчет сахара, Ксв · сах, кг Кпотерь = 1,016 кг	220,26	219,12	204,00
Количество сахара. кг	1135	1129	1051
САХсм/Жсм	5,07	5,07	5,07

Для пастеризации молочной смеси применяют следующие режимы: 90-95°, 104-108°, 108-112°, 115-120° без выдержки. В зависимости от периода года рекомендуется пастеризовать молочную смесь: весной и летом – при 90-95°, 104-106°, 110-112° без выдержки, зимой – при 90-95° с выдержкой и 115-120° без выдержки.

Чтобы исключить выдержку молочной смеси при температуре пастеризации выше 100°, ее быстро охлаждают до 70-75°. Закипание молока в трубчатом пастеризаторе предупреждается пастеризацией под давлением, а быстрое охлаждение его производят в приставке-регенераторе.

Изменением режимов пастеризации регулируют вязкость сгущенного молока с сахаром. Для увеличения вязкости продукта нагретое до 90-95° молоко выдерживают, для уменьшения вязкости нагревают молоко до температуры выше 100° или 90-95° в течение 2-3 секунд и быстро охлаждают до 70-75°.

Режимы пастеризации молочной смеси при температуре выше 100° без выдержки наиболее полно отвечают требованиям, предъявляемым при консервировании молока. Они обеспечивают высокую эффективность, полностью инактивируют липазу, уничтожают липолитические и другие споровые микроорганизмы, повышают невосприимчивость молока к окислению, обеспечивают получение продукта высокого качества. При этих режимах вязкость продукта регулируют: повышением содержания СОМО, гомогенизацией молочной смеси перед пастеризацией.

Сгущение производят в циркуляционных вакуум-аппаратах периодического действия. В однокорпусных установках сгущают при 50-60°, в двухкорпусных, соответственно, в первом – при 70-75° и во втором – при 50-60°.

С сахаром молочную смесь смешивают при сгущении. Применяют следующие способы смешивания:

1) молочную смесь сгущают раздельно до содержания сухого молочного остатка не выше 35-40 %, после чего в вакуум-аппарат вводят сахар в виде вводного раствора (сахарный сироп). Концентрация сахарного сиропа 60-70 %;

2) свекловичный сахар растворяют в небольшой части пастеризованной молочной смеси (содержание сухих веществ сахара и молока 50 %); полученный раствор в последнюю очередь вводят в вакуум-аппарат. Каждый из этих способов смешивания имеет свои особенности.

Вязкость смеси, сгущаемой без сахара и с сахаром, изменяется по-разному. При сгущении молочной смеси без сахара вязкость ее практически мало изменяется, если содержание сухого остатка не превышает 40 %. При сгущении молочной смеси с сахаром вязкость ее мало изменяется, если содержание сухих веществ молока и сахара не превышает 60 %. Исходя из этого для первого способа смешивания сахара с молоком принято сгущение молочной смеси до содержания сухих веществ не более 40 %, а для второго – приготовление раствора сахара в молочной смеси с содержанием сухих веществ не более 50 %. На интенсивность сгущения способы смешивания молока с сахаром практически не оказывают влияния. Продолжительность варки при растворении сахара в воде увеличивается соответственно количеству воды, расходуемому на растворение сахара и дополнительно выпариваемому при сгущении.

Охлаждение сгущенного молока с сахаром

При охлаждение температуру продукта снижают с 60° до 20°. В продукте в 3-4 раза увеличивается вязкость и лактоза переходит из насыщенного в перенасыщенное состояние.

Растворимость лактозы зависит от температуры. В 100 г воды растворяется лактозы: при 60° - 58,7 г, а при 20° - всего лишь 19,2 г. В сгущенном молоке с сахаром на 100 г воды приходится около 44 г лактозы, следовательно, при температуре сгущения (50-60°) она не кристаллизуется, а при температуре 20° неизбежно выпадение некоторой части ее в кристаллы.

В зависимости от размеров кристаллы, образующиеся в продукте, по-разному влияют на качество его. Кристаллы меньше 11 мкм при опробовании продукта почти не ощущаются или, если ощущаются, то как очень слабая мучнистость.

Образующиеся кристаллы лактозы в преобладающем большинстве имеют форму усеченной пирамиды.

Сахароза в продукте не кристаллизуется, так как имеет высокую растворимость. Выпадение кристаллов сахарозы происходит при концентрации сахарозы в водной части продукта выше 64 % и температуре хранения, близкой к 0° (растворимость сахарозы при 0° составляет 64,18 %). Сахароза кристаллизуется в виде многогранников или куба размерами граней в несколько миллиметров. Часто образуются двойные кристаллы.

Содержание лактозы в сгущенном молоке с сахаром (ЛАК_пр) определяют аналитически или рассчитывают с учетом степени сгущения

Концентрацию лактозы в водной части продукта («лактозное число») рассчитывают по формуле:

Концентрация лактозы = («лактозное число»)

Если ЛАК_см = 4,7 %, %, то концентрация лактозы в стандартом продукте будет равна %. Концентрация лактозы колеблется в пределах 31-32 %. Перенасыщение ее происходит при 49-50°. Из-за специфических особенностей лактозы, кристаллизация ее при этих температурах не начинается. В зависимости от условий охлаждения и перемешивания, а также способа охлаждения, температура усиленной кристаллизации колеблется в пределах 25-35°.

Для массового зарождения кристаллов лактозы при охлаждении продукта большое значение имеет затравка. Внесение ее обязательно. Затравка искусственно создает начальную базисную поверхность кристаллизации в перенасыщенном растворе.

Лучший материал для затравки – лактоза, применяемая в виде: порошка химически чистой лактозы, измельченной до частиц размером не более 2-3 мкм, перенасыщенного раствора, содержащего в 1 мл около 400000 кристаллов размером не более 2,2 мкм. Препараты лактозы не должны содержать кристаллы размером более 5 мкм.

Действие лактозы, как затравки зависит от степени измельчения ее. Чем больше частиц в завтраке и чем они меньше, тем эффективнее ее действие. По инструкции затравку в виде порошка вносят в количестве не менее 0,02 % к весу продукта. При размерах кристаллов лактозы в затравке не более 3 мкм, ее вносят 0,004 % к весу продукта.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации (25-35°). Температуру внесения затравки устанавливают на каждом комбинате в зависимости от состава продукта, способа охлаждения и периода года.

Зарождение кристаллов лактозы зависит от перемешивания продукта. Перемешивание приближает раствор к термодинамическому равновесию, что обеспечивает образование мелких кристаллов.

Для охлаждения сгущенного молока с сахаром наиболее широко применяют вакуум-охладители. Они работают без хладагента. Продукт охлаждают за счет отдачи теплоты продукта на испарение воды в разреженном пространстве. При остаточном давлении 15-20 мм рт. ст. продукт поступает в сильно перегретом состоянии. Теоретически эта теплота перегрева мгновенно может быть использована на парообразование. Бурное вскипание и быстрое охлаждение продукта обеспечивают быстрое и равномерное во всей массе продукта перенасыщение лактозы, следствием чего является образование большого числа мелких кристаллов лактозы. За 1 минуту температура продукта снижается на 0,53-1,57°. Продукт с 60 до 20° охлаждают за 25-70 минут.

Расфасовку и упаковку всех видов сгущенных молочных консервов производят в банку № 7, емкостью 325 мл, которая перед наполнением моется горячей водой (80-90°), пропаривается острым паром и обсушивается горячим воздухом (120°). Крышки стерилизуют острым паром. Нормальное наполнение контролируют. При розливе необходимо исключить попадание вторичной микрофлоры в продукт, для чего применяют бактерицидные лампы, закрытые транспортеры, вакуумные укопорочно-закаточные агрегаты. Банки с продуктом покрывают этикетками, помещают в ящики (клепочные, картонные) и непродолжительное время хранят в заводском складе.

Непрерывнопоточный способ производства сгущенного молока с сахаром.

Приемка и оценка качества, очистка, охлаждение и кратковременное резервирование производят так же, как и при периодическом способе производства. Молоко нормализуют отдельными партиями. Молочную смесь пастеризуют отдельными партиями. Молочную смесь пастеризуют в потоке при 87-90º. Через дозатор пастеризованная молочная смесь поступает в смеситель, где смешивается с сахарным сиропом, приготовляемым в сироповарочной станции и через дозатор подаваемым в танк. Смесь молока и сахара, в которой Ж_см/СОМО_см = Ж_пр/СОМО_пр и САХ_см/Ж_см = САХ_пр/Ж_пр, через фильтр засасывается в первый корпус вакуум-выпарной установки. В последнем корпусе, работающим с принудительной циркуляцией, смесь выпаривается при конечном содержании сухих веществ 70 %.

Для интенсификации сгущения в последнем корпусе сгущаемую смесь подогревают в циркуляционном цикле. При заданном содержании сухих веществ продукт в потоке поступает в вакуум-охладитель, где его охлаждают и выпаривают до стандартного содержания сухого вещества. Корпуса вакуум-охладительной установки работают поочередно, что обеспечивает непрерывную расфасовку при периодическом охлаждении продукта. автоматическое регулирование состава готового продукта осуществляется с помощью автоматического рефрактометра.

Непрерывнопоточный способ обеспечивает непрерывность и автоматизацию процессов сгущения и охлаждения, улучшает качество продукта, экономически более выгодный. При непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром на линии «Альфа-Лаваль» партию цельного молока, по качеству отвечающую требованиям, после очистки и охлаждения до 5 ºС резервируют в связи с необходимостью расчетов обезжиренного молока или сливок, сахара, перемешивают, подогревают до 65 ºС, при этой температуре в молоке растворяется сахар. Полученную молочно-сахарную смесь охлаждают до 15 ºС, фильтруют, подогревают до 56 ºС, очищают на сепараторе-диспергаторе, подогревают до 74 ºС, охлаждают ледяной водой до 5 ºС и направляют в емкость для нормализации. Общая молочно-сахарная смесь подвергается тепловой обработке в трубчатых подогревателях до 41,57 и 75 ºС. Деаэрации в камере с охлаждением до 56 ºС, подогревается в четвертом подогревателе до 86 ºС, в первой секции теплообменника до 95-96 и во второй до 105-107 ºС. Такие режимы тепловой обработки обеспечивают ее высокую эффективность. После тепловой обработки молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусной пленочной вакуум-выпарной установке. Температуры выпаривания по степеням 78,60 и 48 ºС. Конечная массовая доля сухих веществ продукта 74 % обеспечивается автоматическим регулированием состава продукта. В технологической линии предусмотрена гомогенизация при давлении 2,0-2,5 МПа, если вязкость продукта меньше 3 Па · с. Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих веществ 74 % после гомогенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20-22 ºС) в пластинчатый охладитель. После введения в потоке затравки охлажденный продукт поступает в емкость для подготовки к фасованию. Особенностью этой технологии является растворение сахара в цельном молоке, выпаривание общей молочно-сахарной смеси и охлаждение готовой продукции в потоке. Поточное охлаждение готового продукта в пластинчатом охладителе, внесение затравки с помощью вибратора с дозирующим устройством обеспечивают быстрое охлаждение, интенсивное механическое воздействие и начальную базисную поверхность кристаллизации.

Сгущенное молоко с сахаром 5 % жирности.

К разновидностям цельного сгущенного молока с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, следовательно, с более низким отношением Ж_пр/СОМО_пр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром 5 %-ной жирности с отношением Ж_пр/СОМО_пр = 0,2199 (Ж_пр = 5,3 %; СОМО_пр = 24,1 %), получаемое по технологии цельного сгущенного молока с сахаром. К особенностям технологии относятся составление нормализованных смесей из цельного молока и обезжиренного молока или пахты; при показателях вязкости продукта менее 3-4 Па · с обязательна гомогенизация (температура 60-70 ºС, давление 9 Мпа); затравку вносят при температуре 34-38 ºС.

Сгущенное молоко с гидрожиром и сахаром отличается от цельного сгущенного молока с сахаром иным составом жира продукта в связи с заменой части молочного жира на кондитерский при той же самой общей массовой доле жира не менее 8,5 %. Особенностью технологии являются расчет, составлении эмульсии из обезжиренного молока и гидрожиров и ее гомогенизация. Оптимальная массовая доля жира в эмульсии составляет 12-16 %. На основе этого показателя рассчитывают потребность обезжиренного молока для составления эмульсии. Гомогенизацию ведут при температуре 58-62 ºС и давлении 10-12 МПа. Если эмульсия с массовой долей жира до 30 %, то давление на 1 ступени 8-10 МПа, на 2 – 2-3 МПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся для варки обезжиренным молоком.

Тепловую обработку проводят при 85-90 ºС без выдержки, охлаждают продукт до 17-21 ºС. Готовый продукт фасуют в транспортную тару – предварительно пропарафинированные фанерно-штампованные и деревянные заливные бочки, фляги, автоцистерны. Металлическую тару после мойки стерилизуют в целях предупреждения возможного вторичного бактериального обсеменения продукта.

Сгущенные сливки с сахаром

Сливки сгущенные с сахаром – это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отличается высокими показателями стойкости в хранении, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормируются: не более 26 % влаги, не менее 37 % сахарозы, не менее 36 % сухого молочного остатка, в том числе не <19 % жира. В соответствии с кратностью концентрирования и требованиями к качеству исходного сырья кислотность продукта должна быть не более 40 ºТ.

Продукт вырабатывают по технологии цельного сгущенного молока с сахаром при следующих особенностях. При нормативном отношении Ж_пр/СОМО_пр = 1,177 (Ж_пр = 20 %; СОМО_пр = 17 %) нормализованную смесь составляют из цельного молока и сливок (Ж_сл не более 40 %). Массу сливок на варку и массу сахара-песка рассчитывают по ранее приведенным формулам.

Гомогенизацией нормализованной смеси при температуре 60-65 ºС и давлении 8-10 МПа обеспечивается вязкость продукта 5-6 Па · с, достигается равномерное распределение жира без визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. Режимы тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием следующие: в пластинчатом пастеризаторе при температуре 95-105 ºС без выдержки с последующим охлаждением в секции рекуперации до 75-80 ºС в трубчатых рекуператорах; в подогревателях вакуум-выпарной установки при температуре 90-95 ºС без выдержки.

1 – емкость для цельного молока; 2 – насос; 3 – емкость с тензовзвешиванием; 4 – пластинчатый охладитель; 5 – емкость для сырого цельного молока; 6 – счетчик; 7 – пластинчатый рекуператор; 8 – емкость для молочно-сахарной смеси; 9 – вакуум-выпарная установка; 1 – гомогенизатор; 11 – пластинчатый охладитель; 12 – емкость; 13 – приемный желоб; 14 – приемный бункер; 15 – дозатор смеситель; 16 – емкость для растворения сахара в цельном молоке; 17 – фильтр дисковый; 18 – сепаратор-молокоочиститель; 19 – банкомоечная машина; 20 – разливочный автомат; 21 - закаточный автомат; 22 – моечная и сушильная машина; 23 – этикетировочный автомат; 24 – упаковочный автомат; 25 – счетчик; 26 емкость для обезжиренного молока; 27 – сепаратор-сливкоотделитель; 28 – буферная емкость; 29 – емкость для сливок

Рисунок 5.2 – Технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром

непрерывно-поточным способом

При массовой доле лактозы в водной части продукта (26-28 %) затравку вносят при температуре продукта 25-30 ºС. Фасование продукта наряду с использованием тех же видов тары. что и для цельного сгущенного молока с сахаром, проводится и в металлические банки № 14 после их предварительной мойки и стерилизации.

Несмотря на высокую массовую долю жира в продукте, выбранные режимы технологии предупреждают его окислительную порчу в установленные сроки хранения.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями

Эти продукты получают по традиционной технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80 %, цикорий 20 %), кофейный напиток «Львовский». Какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по составу характеризуются следующими показателями (в %): массовые доли влаги 26-29, жира 6-16, сахарозы 37-44; массовые доли в воде продукта сахарозы 60-61, лактозы 22-23. Отношение Ж_пр/СОМО_пр в продуктах 0,511-1,240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.

Для какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром используют натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2 %. Тепловая обработка нормализованных смесей проводится по следующим режимам: какао со сгущенным молоком и сахаром – 103-115 ºС без выдержки, какао со сгущенными сливками и сахаром – 95-105 ºС без выдержки. Гомогенизация включена в технологию только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Ж_пр/СОМО_пр = 1,24) при температуре 65-75 ºС и давлении 12-15 МПа. Массу сахара и какао-порошка рассчитывают по формулам. Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из 1/3 требующегося на варку сахара готовится какао-сахарный сироп, а из 2/3 – сахарный сироп. Какао-сахарный сироп согласно технологической инструкции вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продуктов в вакуум-охладителях при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром 25-30 ºС и какао со сгущенными сливками и сахаром 20-23 ºС, что обусловлено различием массовых долей лактозы в воде продуктов. Готовые продукты охлаждают до 18-23 ºС – какао со сгущенным молоком и до 16-22 ºС – какао со сгущенными сливками и сахаром; фасуют в банки № 7 и дополнительно какао со сгущенным молоком и сахаром – в алюминиевые тубы.

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром при общей с цельным сгущенным молоком с сахаром имеет следующие особенности. Режимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95-105 ºС без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80-87 ºС или при 90-95 ºС без выдержки. С учетом массовой доли жира в продуктах нормализованную смесь гомогенизируют кофе со сгущенным молоком и сахаром при температуре 65-75 ºС и давлении 10-12 МПа; кофе со сгущенными сливками и сахаром при температуре 65-70 ºС и давлении 12-15 МПа. Кофе-цикорную смесь используют в виде водных экстрактов, которые приготавливают одним из следующих способов: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шрота с помощью фильтрующих центрифуг. Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36 %.

В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2-5,6. Массу кофе-цикорной смеси на нормализованную рассчитывают по формуле, с учетом степени использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления экстракта, который подается в вакуум-выпарную установку после молочных компонентов и сахарного сиропа. В целях более полного сохранения летучих ароматических веществ часть экстракта вносят при охлаждении продукта.

Массу сахара-песка рассчитывают по формуле. Получают сахарный сироп (периодический способ) с массовой долей сухих веществ 66-70 %. В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продуктов (22-24 %) внесение затравки при охлаждении проводится при 25-30 ºС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару (банки № 7, алюминиевые тубы).

Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Особенности технологии обусловлены приготовлением экстракта кофейного напитка. Наряду с приготовлением его по технологии кофе со сгущенным молоком и сахаром при раздельном получении компонентов осуществляется раздельное приготовление экстрактов: рожь и ячмень экстрагируют в одной емкости, натуральный кофе и цикорий – в другой. До подачи в вакуум-выпарную установку экстракты смешивают и раскисляют. Тепловую обработку нормализованной смеси осуществляют при 93-97 ºС без выдержки. Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях до 17-21 ºС, с внесением затравки при 31-37 ºС.