9.1.3 Молочные консервы из обезжиренного молока

Молоко сгущенное обезжиренное – полуфабрикат, вырабатываемый из обезжиренного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с технологической инструкцией.

Готовый продукт должен иметь чистый запах и вкус с характерным для сгущенного молока сладковато-солоноватым привкусом, однородную консистенцию, белый со светло-кремоватым оттенком цвет.

Массовая доля сухих веществ не должна превышать 27-30 %. Кислотность готового продукта не более 60 Т.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока и свекловичного или тростникового сахара. Смесь сгущают до массовой доли влаги не более 30 %.

Готовый продукт должен иметь сладкий вкус, консистенцию нормально-вязкую, однородную по всей массе.

Физико-химические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром следующие: массовая доля сухих веществ 26 %, сахарозы 54 %; кислотность 60 Т.

Молоко сгущенное с растительным жиром и сахаром вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров и сахара.

Готовый продукт должен иметь сладкий вкус, однородную по всей массе, в меру вязкую консистенцию, цвет белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели продукта следующие: массовая доля сухих веществ 28,5 %, сахарозы 43,5 %; кислотность 48 Т.

Молоко обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока.

Готовый продукт должен иметь вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку.

Массовая доля влаги должна быть в пределах 4-7 %. Растворимость не более 0,2-1,5 мл сырого осадка.

Молоко сухое с растительным жиром вырабатывают, высушивая смесь обезжиренного молока с растительным жиром.

Это мелкий порошок, имеющий вкус, свойственный свежему пастеризованному молоку распылительной сушки, со слабым привкусом растительного жира.

Физико-химические показатели готового продукта следующие: массовая доля влаги 4 %, жира 25 %, растворимость не более 0,3 мл сырого осадка.

9.1.4 Молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока

В настоящее время из обезжиренного молока промышленность вырабатывает следующие белковые концентраты: молочный белок, казеин пищевой, казеин технический и казеинаты.

Молочным белком называют белковый продукт, получаемый из свежего обезжиренного молока путем комплексного осаждения казеина и сывороточных белков хлористым кальцием при нагревании молока до 95-97 С. Молочный белок, полученный на основе комплексного осаждения казеина и сывороточных белков, был назван «Копреципитат» (Coprecipitet). Продукт предназначается для применения в различных отраслях пищевой промышленности как концентрат полноценного животного белка.

Казеин пищевой – белковый продукт, получаемый из свежего пастеризованного обезжиренного молока воздействием на него молочной кислоты или пищевой соляной кислоты, либо сычужного фермента с последующей промывкой и сушкой в сушилках (солнечная сушка недопустима). Продукт предназначен для обогащения мучных изделий и применяется в производстве других пищевых продуктов непосредственно или в виде казеинатов.

Казеин технический получают из обезжиренного молока воздействием на него молочной или минеральных кислот (серной и соляной) либо сычужного фермента или пепсина с последующей обработкой и сушкой. Продукт используют в качестве клея и пластической массы. Ввиду большой пищевой ценности использовать казеин на технические нужды следует только в случаях, когда его нельзя заменить синтетическими материалами.

Казеинаты – это растворимые белковые концентраты, получаемые из свежеосажденного хлористым кальцием молочного белка или кислотного пищевого казеина путем растворения в щелочах (сода, гидроокись кальция, едкий натр) или щелочных солях (полифосфат) и других растворителях. Продукт предназначен для использования в хлебопекарной, мясной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.