4.1.2 Сухие вещества и сомо

Содержание сухих веществ в закаленном мороженом (при диапазоне количества влаги 60…71 %) должно быть в пределах 29…40 % и 29…36 % - в мягком.

Обогащение смеси сухим веществом за счет повышения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, сухого обезжиренного молочного остатка и др.) приводит к понижению содержания воды. При замораживании такой смеси образуется меньшее количество кристаллов льда. Кроме того, распределенные в небольшом количестве воды частицы сухого вещества создают механическое препятствие росту кристаллов льда, ограничивая их размеры.

Повышение содержания сухого вещества вызывает понижение температуры замерзания смеси, что в свою очередь уменьшает количество образуемого льда, так как в твердое состояние при данной температуре переходит меньшее количество воды. При этом понижается освежающее действие мороженого. В зависимости от местных климатических условий это понижение может быть достоинством или недостатком.

Однако повышение содержания сухого вещества имеет определенный предел, превышение которого приводит к увеличению себестоимости продукта и отрицательно влияет на его качество. Мороженое приобретает слишком плотную консистенцию, становится тяжелым, тестообразным. Точно установить этот предел трудно, но на каждый вид мороженого в нормативно-технической документации должен быть указан нормируемый показатель массовой доли сухих веществ.

Содержание СОМО в мороженом регламентируется более строго. Наименьшая массовая доля СОМО (8 % для закаленного мороженого и 10 % для мягкого) обоснована опасностью появления порока «снежистость», а также слабовыраженного молочного вкуса. Наибольшее значение СОМО (соответственно 12 и 14 %) объясняется возрастающей вероятностью возникновения порока «песчанистость», вызываемого образованием крупных (более 10 мкм) кристаллов лактозы.

Развитию порока «песчанистость» способствует целый ряд второстепенных факторов: колебания температуры хранения готового мороженого, длительность хранения, наличие различных твердых частиц (фруктов, орехов и т. п.). поэтому точно установить предельно допустимый процент содержания СОМО нельзя. Однако для его расчета можно воспользоваться следующей формулой:

Кс = 100 – Сс / К

где Кс – максимально допустимое содержание СОМО, %;

С_с – суммарное содержание сухих веществ (за вычетом СОМО), %;

К – коэффициент, зависящий от продолжительности и условий хранения мороженого.

В обычных условиях хранения (температура –8 °С, продолжительность хранения около двух недель) при отсутствии сильных колебаний температуры К = 6,9. В случае приготовления мороженого для длительного хранения следует брать К = 7,3.

Например, для смеси, содержащей 12,0 % жира, 15,0 % сахара, 0,5 % желатина, максимальное содержание СОМО, которое можно допустить без опасения вызвать появление «песчанистости», будет равно:

Кс = 100 – (12,0 + 15,0 + 0,5) / 7,3 = 9,93 %

Содержание сухих веществ в смеси будет равно: 27,5 + 9,93 = 37,43 %.

По перечисленным причинам обычно стараются сохранить в смеси максимально допустимое содержание СОМО.

Однако, допускать содержание сухого вещества в смеси более 41 % не целесообразно, ввиду возможного появления специфического привкуса, свойственного сгущенному молоку.