2.5.9.2. Режимы холодильной обработки и хранения продуктов

Правильный выбор режима холодильной обработки и хранения продуктов имеет важное значение для сохранения продуктов и уменьшения их потерь.Это прежде всего:

- вид продукта и его упаковки,

- температура воздуха;

- относительная влажность;

- скорость движения воздуха;

- начальная и конечная температура продукта;

- продолжительность холодильной обработки;

- время хранения продукта.

Кроме этого, в ряде случаев приходится очищать воздух помещения от механических и бактериальных загрязнений, запаха, а также поддерживать определенный состав газовой среды. Например, снижение температур и увеличение скорости движения воздуха в холодильных камерах позволяют в 2-3 раза ускорить процесс охлаждения и замораживания, а также снизить усушку продуктов на 25 – 35%.

Например, мясо, субпродукты и охлажденная птица хранятся при t = - 2°С и относительной влажности воздуха 90%, колбасные изделия, копчености при t =0°С и относительной влажности 75-78%.

Рыба пряного посола и холодного копчения храниться при t =-2 ÷ -6 °С

Для хранения фруктов и овощей приняты следующие температуры (°С):

Цитрусовые 2-6

Картофель 2-4

Лук, чеснок -1÷-3

Яблоки, груши, виноград 0÷-1

Относительная влажность воздуха а помещениях хранения фруктов и овощей поддерживается в пределах 85-95%, кроме лука и чеснока, где она должна быть 70-80%.

При перевозке и хранении охлажденной и мороженой рыбопродукции необходимо соблюдать общие основные требования.

Во-первых, мороженая рыба  не терпит перепада температур, поэтому нужно поддерживать устойчивую, равномерную температуру и влажность по всей холодильной цепи перевозки и хранения продукции. Если изменяются какие-либо условия, влияющие на температуру и влажность воздуха, то необходимо срочно провести работы, с тем чтобы восстановить необходимый режим. Это наиболее полно достигается в современных транспортных средствах и в холодильниках с совершенной теплоизоляцией при правильном выборе и установке охлаждающих устройств с автоматическим регулированием их работы. Необходимо также прилагать все усилия для сокращения как внешних так и внутренних теплопритоков, которые нарушают температуру и влажность воздуха, вызывают нерегулируемость его конвективного свободного движения, создавая неравномерность поля режимных параметров в камере хранения.

На рефрижераторных судах температура воздуха в трюмах при перевозке и хранении рыбы, охлажденной льдом, поддерживается в пределах 0…2 °С. Чаще всего, охлажденная рыба перевозится на рефрижераторных судах и температура тела рыбы не должна превышать 5 С. При превышении температуры или обильного таяния льда, рыбу необходимо засыпать дополнительным количеством льда.

Время, на которое охлажденная рыба сохранит свое качество зависит от ее вида, состояния, способа и скорости охлаждения, санитарно-гигиенических условий. Например, сроки хранения и транспортировки охлажденной льдом хамсы при температуре в трюме от 0 до 5 °С не должен превышать 12 ч. Салака и корюшка во льду сохраняются 1 сут, скумбрия и ставрида — 3 —4, потрошеные треска и окунь — до 10—12 сут.

Мелкая охлажденная рыба сохраняется хуже, чем крупная того же вида. Так, крупная треска, выловленная в Баренцевом море в I квартале, своевременно разделанная и охлажденная льдом, сохраняет свое качество до 12 сут, а мелкая - только 8—9 сут. Сроки хранения охлажденной рыбы зависят также от района промысла и времени вылова.

Предельные сроки хранения и транспортирования отдельных видов рыб устанавливаются на местах с учетом особенностей свойств рыбы, предполагаемых способов использования и конкретных условий перевозки и хранения.