8.3.2. Антибиотики

В пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее проис­хождение:

• естественные антибиотики, свойственные исходному пищевому сырью;

• антибиотики, образующиеся в процессе изготовления пищевых про­дуктов;

• антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате ле­чебно-ветеринарных мероприятий, а также антибиотики, попадаю­щие в продукты животноводства при использовании их в качестве биостимуляторов роста животных;

• антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ.

Некоторые пищевые продукты, например, яичный белок, молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности, содержат естественные компоненты с антибиотическим действием. Эти вещества могут быть вы­делены, очищены и применены для консервирования пищевых продуктов.

Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения. Контроль остатков антибиотиков имеет большое гигиеническое значе­ние. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и воз­никновению аллергических заболеваний.

Проблеме остаточных количеств антибиотиков в продуктах пита­ния, в частности влиянию контаминации ими на здоровье человека и окружающую среду, уделяется внимание практически во всех странах Европы, Канаде и США.

Актуальность проблемы определяется тремя аспектами - общебио-логическим, медицинским и социально-экономическим, которые тесно между собой связаны.

Общебиологический аспект проблемы заключается во внехромо-сомной передаче лекарственной устойчивости у микроорганизмов, селек­ции устойчивых штаммов в окружающей среде, обсемененности пищева­рительного тракта больных людей и животных резистентными микробами. Под влиянием антибиотиков чувствительные клетки погибают, а рези­стентные, размножаясь, становятся преобладающей частью микрофлоры.

Это приводит к увеличению длительности диарейных и других заболеваний, необходимости повышения доз лечебных препаратов, что неблагоприятно, как с точки зрения токсичности, так и возможности воз­никновения суперинфекций у пациентов. Эта проблема становится наи­более острой для педиатрии и клиники иммунодефицитных состояний.

Третий аспект проблемы - социально-экономический - связан со снижением эффективности биотехнологических процессов перера­ботки животноводческих продуктов. Так, незначительные количества антибиотиков - около 0,015-0,02 ед/г - могут нарушать ход технологи­ческих процессов при выработке кисломолочных продуктов, сыров, сырокопченых колбас и т. п. Особенно это актуально для молочной про­мышленности, так как переработка молока, содержащего остатки антибиотиков, приводит к снижению товарного качества.

В действующих на территории Российской Федерации требованиях к безопасности мясных и молочных продуктов остаточное содержание антибиотиков не допускается и нормируется на уровне ниже долей еди­ниц антибиотической активности (мкг) в 1 г образца (табл. 88).