3.3.4. Отравление патулином

Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicillium patulum как антибиотик.

Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным ми-котоксинам.

По химической структуре патулин представляет собой 4-гидро-ксифуропиран.

Продуцентами патулина являются различные виды Penicillium: P. ех-pansum, P. claviforme, P. urticae (P. patulum), P. cyclopium, P. viridicatum, P. roqueforti; и Aspergillus: A. clavatus, A. terreus, A. giganteus; а также Bys-sochlamys fulva и В. nivea.

Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрико­сах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, брус­нике, облепихе, томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Сле­дует подчеркнуть, что патулин концентрируется в основном в подгнив­шей части яблока, в то время как в неповрежденной части определяется только около 1% общего количества токсинов.

Однако в томатах, независимо от размеров подгнившего участка, патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.

Максимальное токсинообразование наблюдается обычно при температуре 21-30 °С.

Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека и животного - изменение генетической информации, тератогенное дейст­вие, приводящее к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого организма, и некротическое действие, вызываящее гибель клеток.

Предельно допустимая концентрация патулина, по медико-биологическим требованиям, предъявляемым к фруктовым и овощным сокам, пюре, составляет не более 0,05 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания присутствие следов патулина не допускается.

3.4.5. Эрготизм

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, зараженного эрготоксинами.

Эрготоксины - основные действующие вещества из плодовых тел (склероциев) микрогриба спорыньи (Claviceps purpurea). Этот гриб по­ражает более 150 видов дикорастущих и культурных злаков, главным образом рожь, а также пшеницу, овес, ячмень и др. Всего в склероциях спорыньи содержится около 50 соединений, по химической природе разделяющихся на производные лизергиновой кислоты и флавиновые алкалоиды. Производными лизергиновой кислоты являются эрготамин, эргозин, эргосекалин, эргокристин и т. д. Вторая группа представлена агроклавином, элимоклавином, сетоклавином.

Отравления возникают при попадании в пищеварительную сис­тему склероциев спорыньи (вместе с зерном, мукой, печеным хлебом). При содержании в зерне более 2% склероциев возможно развитие мас­совых отравлений. В процессе выпечки хлеба из муки, загрязненной эрготоксинами, их содержание в пшеничном хлебе падает почти до ну­ля, а в ржаном - на 85%. При длительном хранении муки с измельчен­ными склероциями (не менее 2-х лет) содержание в ней эрготоксинов значительно снижается.

Основные симптомы отравления спорыньей могут проявляться в двух клинических формах: гангренозной - «антонов огонь», и конвуль­сивной - «злые корчи». При гангренозной форме: острые боли и чувство жжения в конечностях, развитие сухой гангрены (вплоть до отторжения мягких тканей или целых конечностей - в местах суставных сочлене­ний). Наиболее тяжелой формой является конвульсивная, характери­зующаяся психическими расстройствами, возникающими через 2-3 не­дели, а в тяжелых случаях и на третьи сутки. Отмечаются тошнота, рво­та, понос, боли в животе. Воздействие на центральную нервную систему сопровождается бессонницей, оглушенностью, трансформирующейся в психомоторное возбуждение, напоминающее алкогольное. Болезненные тонические судороги чередуются с эпилептиформными припадками.

В продовольственном зерне примесь склероциев спорыньи до­пускается не более 0,05%.