4.8.3. Изменение витаминов

Содержание витаминов в пищевом сырье колеблется в очень ши­роких пределах. Это не позволяет сделать достоверные заключения о снижении их количества при тепловой обработке, несмотря на большое количество посвященных этому вопросу литературных данных. Усло­вия и продолжительность хранения сырья, условия транспортирования и переработки каждого вида пищевой продукции вносят свои особенно­сти в процессы биохимического изменения витаминов. Рассмотрим влияние различных условий хранения, транспортирования и переработ­ки на изменение отдельных групп витаминов.

Ретинол (витамин А). В продуктах животного происхождения он встречается в активной форме - в виде ретинола, а в растениях - в про-витаминной форме - в виде различных каротиноидов, главным образом в виде , или каротина, из молекулы которого получается две или одна молекула ретинола. В готовых пищевых продуктах ретинол и ка-ротиноиды растворены в жирах. Скорость их окисления и потеря вита­минных свойств зависят от скорости окисления жиров. Факторы, уско­ряющие окисление жиров, также разрушают ретинол. Антиокислители, предохраняющие жиры от окисления и разрушения, предохраняют так­же ретинол и каротины.

Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокая ста­бильность отмечена у ретинола, растворенного в масле, в составе мар­гарина, цельного сухого молока, картофельных чипсов, в безалкоголь­ных напитках и концентрированных соках.

При варке продуктов в воде разрушается 16% витамина А через 30 мин, 40% - через 1 ч и 70% - через 2 ч. Нагревание при жарении при 200° С свежего и топленого масла, обогащенных витамином А, приводит к разрушению 40% витамина через 5 мин, 60% - через 10 мин и 70% -через 15 мин. При производстве топленого масла, приготовленного из коровьего молока, потери каротина и ретинола при 150° С через 15 мин составляют 40% и 30% соответственно.

Молоко, освещаемое дневным светом в течение 6 ч, теряет до 10% витамина А.

Содержание витамина А изменяется также при сушке и стерилиза­ции плодоовощной продукции. Высокотемпературная обработка вызы­вает изомеризацию ретинола, при этом А-витаминная активность каротиноидов понижается на 15-20% в зеленых овощах, и на 30-35% -в овощах с желтой окраской.

Тиамин (витамин В₁) нестоек в нейтральном и щелочном раство­рах, где на него отрицательно влияют ионы металлов, например, меди. Потеря активности происходит и при экстракции витамина водой. В то же время, он стоек при низком рН и даже при нагревании до 120° С.

Тиамин стоек в пищевых продуктах, содержащих агар, желатин и декстрин. Стабилизирующее влияние оказывает также прибавление зерновых продуктов к консервам из свиного мяса.

Диоксид серы полностью разрушает тиамин. При рН 3 разрушение начинается и происходит быстро, а при рН 5 и выше скорость деграда­ции увеличивается. Сернистый ангидрид в количестве 0,1% при 4° С за 48 ч разрушает до 90% витамина В).

При замораживании пищевых продуктов ферменты тиаминаза и полифенолоксидаза разрушают тиамин. Так, при замораживании морко­ви потери витамина составляют 50% уже через 90 дней хранения, а у замороженного свежего шпината все количество тиамина разрушается через 37 ч.

Основные потери тиамина наблюдаются при мойке водой плодо­овощного сырья. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты за счет этого теряют 20-70% тиамина.

Во многих пищевых продуктах растительного происхождения со­держатся вещества фенольной природы, ускоряющие разрушение тиа­мина. К ним относятся хлорогеновая и пирокатехиновая кислоты, 3,4-ди-гидроксицинаменовая кислота.

Потеря тиамина в процессе хранения продуктов при постоянной температуре протекает по реакции первого порядка. Установлено, что при температурах 21, 32 и 38° С хранения абрикосов, стручковой фасо­ли, шпината, томатного и апельсинового сока происходит снижение содержания тиамина в них на 25-65%.

Рибофлавин (витамин В₂) встречается в связанной и свободной формах в пищевых продуктах. В связанном состоянии с фосфатами - в виде мононуклеотида и флавинадениндинуклеотида. В молоке рибофла­вин содержится в свободной форме. Это самый дефицитный витамин в диете населения развивающихся стран.

Он легко экстрагируется при мойке продуктов и их бланшировке, но относительно стоек против окисления и низкого рН. Рибофлавин в кислой среде не разрушается даже при 130° С, но легко разрушается в щелочных условиях. Он чувствителен к свету, особенно если находится в молоке. В кислой и нейтральной средах под действием света он пре­вращается в лумихром, а в щелочной среде - в лумифлавин. Лумифла-вин разрушает витамин С молока; в этом продукте даже незначительные потери рибофлавина (около 5%) могут привести к очень большим поте­рям витамина С- до 50%.

Фолиевая кислота в пищевых продуктах встречается в различных формах в виде свободных и связанных фолатов, которые отличаются биологической активностью и стабильностью.

Замачивание в воде рыбы тунца в течение 12 ч приводит к потере 5% витамина, бланшировка в воде при 100° С вызывает потери до 20% через 5 мин, 25% через 10 мин и 45% через 20 мин. Стерилизация в жес­тяных банках при 118° С за 30 мин приводит к потере 10% витамина, а при более жестких условиях - к полной его потере.

В технологическом процессе переработки плодов, овощей и мо­лока теряется суммарно 70% свободных фолатов и 45% общих фолатов, причем до 10% теряются при бланшировке паром, 20% - при приготов­лении пищи под давлением и 25-50% - при варке в открытых котлах при доступе кислорода воздуха.

Пиридоксин (витамин В₆) в кислых и щелочных средах стабилен. ()сновные потери происходят при растворении его в воде. При бланши­ровке в воде бобов лима потери составляют 20%, а при бланшировке паром - всего 5%. При приготовлении замороженных овощей потери составляют 20-40%. При варке мяса потери доходят до 50% в зависимо­сти от условий варки. В консервированном мясе активность витамина В₆ теряется на 40%, в консервированных овощах - на 60-80%, в замо­роженных - на 40-60%.

Аскорбиновая кислота (витамин С) легко экстрагируется водой из пищевого сырья. В тканях она разрушается путем окисления фермен­тами аскорбиноксидазой, пероксидазой, цитохромоксидазой и фенола-чами даже в отсутствие кислорода. Легко окисляется воздухом в при­сутствии меди и железа. В присутствии рибофлавина витамин С на све­ту быстро разрушается (например, в молоке). Относительно стоек вита­мин С при ионизирующей радиации. Сульфитация предохраняет вита­мин от окисления.

Тепловая обработка пищевых продуктов приводит к снижению со­держания витамина С. Потери при бланшировке зависят от степени из­мельчения сырья и количества добавляемой воды.

Кислород атмосферы быстро разрушает витамин С, поэтому вы­сушенные на солнце плоды и овощи почти не содержат витамина С. В ана-эробных условиях разрушение витамина происходит также интенсивно, особенно в присутствии сахарозы и фруктозы, при этом образуется фур­фурол. Если в продукте содержатся антоцианы, то потери витамина С увеличиваются.