10. Содержание витамина е в пищевых продуктах

Наименование	Содержание, МЕ/100 г	Наименование	Содержание, МЕ/100 г
1	2	3	4
Пшеничное масло	216,00	Пшеничные отруби	3,00
Подсолнечное масло	88,00	Лосось	2,50

Продолжение таблицы

1	2	3	4
Миндальное масло	48,00	Зерна ржи	2,30
Кукурузное масло	45,00	Ржаной хлеб	2,20
Кунжутовое масло	29,00	Орехи пекан	1,90
Пророщенная пшеница	22,00	Ржаные крекеры	1,90
Арахис	18,00	Хлеб из цельных зерен пшеницы	1,40
Оливковое масло	18,00	Морковь	1,00
Соевое масло	14,00	Горох	0,99
Жареный арахис	13,00	Грецкие орехи	0,92
Арахисовое масло	11,00	Бананы	0,88
Масло сливочное	3,60	Яйца	0,83
Шпинат	3,20 Помидоры		0,72
Овсяная крупа	3,00 Баранина		0,29

Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциево-фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Витамин D существует в двух формах, синтезируемых в организме - D₂ (эргокальциферол) и D₃ (холекальциферол). Если наша кожа попадает под действие ультрафиолетовых лучей или просто под солнечные лучи, она начинает вырабатывать достаточную для организ­ма дозу витамина D. Поэтому иногда витамин D называют «витамином солнечного света». Загар кожи, создавая фильтр для лучей, предотвра­щает чрезмерную выработку витамина D. Таким образом, токсические воздействия избытка кальциферола проявляются только при приеме естественных экзогенных источников, например, рыбьего жира, или дополнительного приема препаратов витамина.

В наибольших количествах витамин D содержится (мг%) в рыбьем жире - 125, жирных сортах рыбы - 100-110, яйцах - 2,2, сли­вочном масле - 1,3-1,5, молоке - 0,005.

Суточная потребность в витамине D - до 0,01 мг или 400 ME. Недостаточность кальциферола приводит к рахиту - заболева­нию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновид­ность этого заболевания называется остеопороз (деминерализация кос­тей) или остеомаляция (размягчение костей).

Рахит был известен с давних пор, но масштабы эпидемии он

приобрел лишь в начале XIX в., когда жители северных городов стали проводить больше времени в помещениях.

Жители Заполярья не испытывают недостатка в витамине D за счет потребления рыбы, составляющей основу их питания.

Избыток витамина D в организме человека чрезвычайно опасен. При передозировке кальциферола развивается метастатическое обызве­ствление мягких тканей, в том числе артерий, отложение в них солей кальция, что приводит к летальному исходу. Тяжелый гипервитаминоз D развивается у детей обычно после приема более 3000000 ME витамина.

Витамин К (нафтохиноны) участвует в процессах свертывания крови.

Он необходим для синтеза в печени функционально активных форм белка - протромбина, который необходим для образования кровя­ного сгустка.

Существует два вида витаминов группы К - филлохинон и менахинон. Основными источниками витамина К являются (мг/100 г): сви­ная печень - 0,6, томаты - 0,4, зеленый горошек - 0,1-0,3, телятина, баранина, свинина - 0,15, морковь - 0,1, картофель - 0,08, цветная ка­пуста - 0,06, яйца - 0,02.

Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,1-0,8 мг/сутки в зависимости от возраста.

Недостаток витамина К вызывает замедление свертываемости крови. Основными причинами дефицита этого витамина являются на­рушение его всасывания в пищеварительном тракте, вызванное хрони­ческими энтеритами, энтероколитами, поражениями печени.

Природные формы витамина К нетоксичны. Большие дозы син­тетического витамина (менадиона) приводят к усилению разрушения эритроцитов и угнетению образования глюкоуронида.

Взаимодействие жирорастворимых витаминов A, D, Еи К. В некоторых случаях трудно определить токсичность жирорастворимых витаминов из-за их взаимодействия. Большая доза одного витамина мо­жет значительно уменьшить токсичность другого. Например, токсиче­ские эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците ви­тамина Е или витамина К, а витамины А и Е взаимно антагонистичны.

4.5.2. Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохи­мических окислительно-восстановительных процессах в организме, ока­зывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживле­нию тканей, поддерживает устойчивость организма к различным видам стрессов; обеспечивает нормальный иммунологический и гематологи­ческий статус.

Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах приве­дено в табл. 15.

Распределение аскорбиновой кислоты в различных частях расте­ний колеблется. В кожуре и листьях витамина С содержится больше, чем в мякоти, черешке или стебле.