1.4. Классические теории питания

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неуди­вительно поэтому, что все универсальные естественно-научные концеп­ции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и мо­жет как удлинить, так и укоротить ее. Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» в переводе с греческого означает «здоро­вый образ жизни».

История науки рассматривает три основные теории питания: ан­тичную теорию, теорию сбалансированного питания и теорию адекват­ного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Гале-па и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых ве­ществ в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для пита­ния всех органов и тканей. На основе этой теории были построены мно­гочисленные лечебные диеты древних.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет на-зад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть теории сбалансированного питания сводилась к следующим положениям:

• идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;

• пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиоло­гическому значению: полезных, балластных и вредных, или ток­сичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не мо­гут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедея­тельности;

• обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и мине­ральных веществ, что позволяет создать так называемые элемент­ные (мономерные) диеты;

• утилизация пищи осуществляется самим организмом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физи­ческих нагрузок, климатических и других условий; созданы новые пи­щевые технологии; обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, ви-тамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного пита­ния стимулировала развитие важных теоретических и практических по-ложений, в том числе положений об идеальной пище. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А. А. Покров­ский и его ученики. Согласно теории, общее количество пищевых ве­ществ должно быть не менее 60, в том числе 18 аминокислот, 12 вита­минов, 16 минеральных веществ. Соотношение между белками, жирами н углеводами должно соответствовать 1 : 1,3 : 4,6.

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафиниро-ванной, безбалластной пищи принесли и существенный вред. Исследо-ватели стали фиксировать так называемые болезни цивилизации - ате­росклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за труд­ности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубо­ким нарушениям обмена веществ.

Таким образом, теория сбалансированного питания была подверг­нута переоценке. Кризис этой теории стимулировал новые научные ис­следования в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, мик­робиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения. Оказалось, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но зна­чительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток. Была открыта ранее неиз­вестная гормональная система кишечника. Получены новые сведения относительно роли микроорганизмов, обитающих постоянно в кишеч­нике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.

Все это привело к появлению новой теории - теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансиро­ванного питания, но появились и новые положения. Согласно этой тео­рии необходимыми компонентами пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, обра­зуемой благодаря взаимодействию организма хозяина и его микрофлоры. Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных ве­ществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

Основной питательный поток составляют аминокислоты, моноса­хариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пи­щи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще несколько потоков различных ве­ществ (рис. 3).

Среди них поток гормональных и физиологически активных ве­ществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируется также потоки, связанные с микроорга­низмами кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифи­цированные балластные вещества и модифицированные пищевые веще­ства). Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Рис. 3. Потоки нутриентов из пищеварительного канала

по теориям сбалансированного (а) и адекватного (б) питания [12]

Таким образом, питание должно быть не только сбалансирован­ным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организ­ма. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес акад. А. М. Уголев, руководитель лаборатории физиологии питания Ин­ститута физиологии им. И. П. Павлова в Санкт-Петербурге.

Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания (рис. 4).

Закон первый — необходимо соблюдать равновесие между по­ступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетиче­скими затратами организма.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уро­вень энергетических затрат взрослого человека, то есть основной обмен, составляет 1300-1900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека. Основной обмен составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Отсюда, основной обмен у мужчин массой 80 кг в покое будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа потребует допол­нительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энерго­затраты составляют 2500-2800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физиче­ской работой, - 4000-5000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи, так же как и 1 г углеводов, обеспечивает организму 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров - 9,0 ккал (37,3 кДж). Отсюда, зная химический состав пищи, можно рассчитать калорийность любого продукта или диеты.

Рис. 4. Основные принципы рационального питания [12]

Закон второй - необходимо придерживаться баланса между по­ступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо про­дуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ.

Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показа­телю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других - эссенциальные жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, таких, например, как экстрактив­ные вещества мяса и рыбы, алкалоиды и эфирные масла различных рас­тительных специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных фак­торов, то есть чем выше ее пищевая ценность, тем она полезнее. Но ока­зывается, избыток эссенциальных факторов так же вреден, как и недос­таток, а очень большой избыток - токсичен.

В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рацио­не здорового человека является соотношение белков, жиров и углево­дов, близкое к 1 : 1,2 : 4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потреб­ностей организма. Белки должны составлять около 12%, жиры - 30-35% общей калорийности пищи. На углеводы приходится 56-58% общей калорийности пищевого рациона.

В результате многолетней работы ряда институтов страны под ру­ководством Института питания Академии медицинских наук в 1982 г. разработаны, а в 1991 г. доработаны «Нормы физиологических потреб­ностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания.

Таблица перечня пищевых компонентов с их количественной ха­рактеристикой известна как формула сбалансированного питания

(ФСП) (табл. 3).

Третий закон - необходимо соблюдать резким питания - регу­лярность и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином - менее 1/3.

Персидский писатель и мыслитель Саади, живший в XIII веке, бо­лее 20 лет странствовал по мусульманскому миру. В притчах он пред­ставил жизнь, быт и мудрость людей своей эпохи, проповедуя соот­ветствующие образы поведения. В одной из своих притч Саади дает жизнеописание Ардшира Бабакана. Как-то раз Бабакан спросил араб­ского мудреца:

• Сколько пищи принимать в день?

• Такое количество пищи, — отвечал мудрец, - которое будет но­сить тебя, а все, что ты добавишь к этому, ты будешь носить сам.

Этот полный глубокого смысла ответ арабского мудреца актуален и в наши дни.

Четвертый закон - следуя в питании возрастным потребно­стям организма и двигательной активности, нужно учитывать необходимую профилактическую направленность рациона питания.

На основе теории адекватного питания разработаны различные на­учные концепции питания.

Концепция дифференцированного питания основана на наибо­лее современных данных о составе пищевых продуктов и биологиче­ской конституции (генотипе) человека.

Польза, которую приносит организму пища, зависит от состава пищи и способности организма усваивать ее. Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и ин­дивидуальные особенности обмена в качестве основных составных час­тей практического питания, в то время как традиционное питание учи­тывает только один из них (состав продуктов). Считают, что при разра­ботке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной систе­мой обмена того или иного человека.