- •От авторов
- •Дорогой читатель!
- •Введение
- •Чужеродные вещества
- •6. Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.
- •Глава 1 научные и практические аспекты рационального питания
- •1.1. Основы физиологии питания
- •1.3. Религия и питание
- •Классификация типов питания [12]
- •1.4. Классические теории питания
- •3 Формула сбалансированного питания
- •1.5. Альтернативные теории питания
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки
- •2.1. Эколого-социальные аспекты питания
- •2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции
- •3.Перечень
- •2.3. Нормативно-законодательная основа
- •2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции
- •2.5. Сертификация пищевой продукции
- •2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 3 опасности микробного происхождения
- •3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]
- •3.2. Пищевые токсикоинфекции
- •3.2.1. Сальмонеллезы
- •3.3.2. Ботулизм
- •3.4. Микотоксикозы
- •3.4.1. Афлатоксикозы
- •5. Основные сведения о некоторых микотоксинах
- •6. Физико-химические свойства основных афлатоксинов
- •3.4.2. Отравление трихотеценами
- •3.3.4. Отравление патулином
- •3.4.5. Эрготизм
- •3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria
- •Глава 4
- •4.1. Питание и пищевой статус человека
- •4.2. Белки
- •10. Содержание белка в пищевых продуктах
- •4.3. Липиды
- •4.4. Углеводы
- •4.1.1. Усвояемые углеводы
- •4.4.2. Неусвояемые углеводы
- •4.5. Витамины
- •Содержание витамина а в продуктах питания
- •Содержание витамина е в пищевых продуктах
- •15. Содержание витамина с в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в1 в пищевых продуктах
- •17. Содержание витамина в2 в пищевых продуктах
- •18. Содержание витамина в3 в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в6 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в9 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в12в пищевых продуктах
- •22. Содержание биотина в пищевых продуктах
- •4.5.3. Витаминоподобные вещества
- •24. Содержание инозита в основных пищевых продуктах
- •25. Содержание витамина u в пищевых продуктах
- •26. Содержание натрия в пищевых продуктах
- •28. Содержание кальция в пищевых продуктах
- •29. Содержание фосфора в пищевых продуктах
- •30. Содержание магния в пищевых продуктах
- •31. Содержание железа в пищевых продуктах
- •32. Содержание цинка в пищевых продуктах
- •35. Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
- •36. Нормативы физиологической полноценности питьевой воды
- •4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
- •4.8.3. Изменение витаминов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 5
- •5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
- •5.1.1. Воздушная среда
- •5.1.2. Водная среда
- •46. Классы качества воды по микробиологическим показателям
- •5.2. Классификация чужеродных загрязнителей -ксенобиотиков
- •5.3.1. Ртуть
- •49. Уровень ртути в крови кормящих матерей
- •5.3.4. Мышьяк
- •50. Значение взвешенного коэффициента Wm [3]
- •5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
- •57. Природные источники ионизирующего излучения
- •53. Искусственные источники излучения [3]
- •54. Вду активности йода-131 в пищевых продуктах и питьевой воде [4]
- •55. Вду суммарной активности цезия-134, цезия-137, стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде [4]
- •56. Риск и ожидаемое число смертей от поражения
- •58. Отдаленные воздействия пестицидов на окружающую
- •60. Предельно допустимые остаточные количества
- •62. Гигиеническая классификация опасных и умеренно опасных пестицидов по аллергенности [19]
- •63. Гигиеническая классификация опасных пестицидов по мутагенности и канцерогенности [19]
- •64. Значения гигиенических нормативов для хлорорганических пестицидов
- •5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
- •68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в
- •5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды
- •69. Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции
- •5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения
- •70. Эквиваленты токсичности (эт) пхдд и пхдф
- •71. Максимально допустимые уровни диоксинов в основных пищевых продуктах (Россия)
- •72. Предельно допустимые концентрации или уровни диоксинов в природных объектах и пищевых продуктах
- •5.9. Основные направления обеспечения
- •73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
- •74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
- •Глава 6
- •6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность
- •75. Площади возделывания трансгенных культур в некоторых странах мира (млн. Га) [35]
- •76. Объемы продаж трансгенных растений в мире
- •6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы
- •77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
- •6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
- •78. Краткая характеристика некоторых генов, применяемых в гмо[39]
- •79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
- •6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
- •6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •80. Данные о генетически модифицированных сельскохозяйственных культурах, разрешенных для реализации в России (для пищевой промышленности и реализации в пищевых целях)
- •81. Список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, не содержащих белок или днк, не подлежащих маркировке (негативный список)
- •82. Схема токсикологических исследований на экспериментальных животных [22]
- •83. Список продуктов, полученных из генетически
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 7
- •7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •7.1.2. Лектины
- •7.1.3. Антивитамины
- •84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
- •85. Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
- •7.1.5. Гликоалкалоиды
- •7.1.6. Цианогенные гликозиды
- •7.1.9. Токсины грибов
- •7.2. Химические компоненты марикультуры
- •7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных
- •7.2.2. Тетродотоксины
- •7.2.3. Галлюциногены
- •7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины
- •7.2.5. Интоксикация сигуатера
- •7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами
- •7.2.7. Скомброидное отравление
- •7.2.8. Токсины водорослей
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 8 пищевые добавки
- •8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
- •86. Токсичность веществ в зависимости от значения лд50
- •8.2.1. Улучшители консистенции
- •87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]
- •8.2.4. Вкусовые вещества
- •8.3. Консерванты
- •8.3.1. Антисептики
- •8.3.2. Антибиотики
- •88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах
- •8.3.3. Антиокислители и их синергисты
- •Естественные антиоксиданты
- •Синтетические антиоксиданты
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 9 технологические вспомогательные средства
- •9.1. Ускорители технологических процессов
- •9.5. Полирующие средства
- •89. Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
- •9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 10 биологически активные добавки
- •90. Изменение образа жизни - изменение структуры питания [21]
- •10.2. Классификация и токсикологическая оценка
- •91. Производственные группы бад к пище [15]
- •10.3. Нутрицевтики
- •92. Типовая схема экспериментальной модели оценки эффективности нутрицевтиков
- •10.4. Парафармацевтики
- •10.5. Эубиотики
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 11 идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •11.1. Идентификация пищевой продукции
- •11.2. Фальсификация пищевой продукции
- •93. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков [2]
- •11.3. Маркировка пищевой продукции
- •11.4. Упаковочные материалы
- •94. Значения ubp для некоторых типов упаковки
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 12 социальные токсиканты
- •12.1. Наркотики
- •12.2. Табачный дым и курение
- •12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
- •96. Содержание кофеина в напитках и продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 13 концепция безопасности пищевой продукции и питания
- •97. Сравнительный аминокислотный состав искусственной зернистой икры
- •13.2. Функциональные продукты питания
- •13.3. Основные принципы радиозащитного питания
- •13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •13.5. Детское питание
- •98. Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей раннего возраста
- •99. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста
- •13.6. Геронтологическое питание
- •100. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов для людей пожилого и преклонного возраста
- •13.7. Лечебно-профилактическое питание
- •13.9. Питание в экстремальных условиях
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Рекомендуемая литература
6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
Одной из основ метода, позволившего осуществлять различные действия с генами, является использование ферментов, названных рест-рикционными эндонуклеазами, или рестриктазами. В настоящее время выделены рестриктазы, распознающие более 150 м'ест расщепления ДНК. Эти ферменты способны распознавать определенную последовательность своей ДНК и расщеплять «чужую» ДНК на мелкие фрагменты. Такие фрагменты удобны для создания рекомбинантных ДНК.
Рекомбинантные ДНК - это ДНК, образованные объединением in vitro (в пробирке) двух или более фрагментов ДНК, выделенных из различных биологических источников.
Сшивка фрагментов ДНК, полученных при помощи рестриктаз, производится тремя основными методами, зависящими от того, какие концы имеют фрагменты сшиваемых ДНК:
сшивка по одноименным «липким» концам - любые два фрагмента ДНК, независимо от их происхождения, образовавшиеся под действием одной и той же рестриктазы, могут слипаться за счет образования водородных связей между однонитевыми участками комплементарных нуклеотидов;
сшивка по «тупым» концам. Это менее эффективный метод, поэтому для получения рекомбинантных молекул ДНК пользуются «липкими» концами;
сшивка фрагментов с разноименными «липкими» концами. Для связи разноименных, то есть некомплементарных друг другу «липких» концов, используют так называемые линкеры, или «переходники».
Линкеры - это химически синтезированные олигонуклеотиды, представляющие собой сайты рестрикции (места расщепления) или их комбинацию. Существуют большие наборы линкеров, в том числе «тупой конец - липкий конец». После того как ДНК сшита в пробирке, ее надо ввести в живые клетки и обеспечить стабильное поддержание генетической информации. Это достигается при помощи так называемых векторных молекул, или векторов.
Векторными молекулами, или векторами, называют молекулы ДНК, способные акцептировать чужеродную ДНК и обеспечивающие ее репликацию и экспрессию.
Экспрессия гена - проявление генетической информации, записанной в гене, в форме рибонуклеиновой кислоты, белка и фенотипиче-ского признака.
Векторы позволяют осуществить введение в клетку дополнительной генетической информации. В качестве векторов используют, как правило, плазмиды, бактериофаги и вирусы животных.
При создании трансгенных растений применяют природный генный вектор, возникший в организме почвенных бактерий (Agrobacteria). Почти все двудольные растения чувствительны к агробактериям, а злаки и другие однодольные - нет.
В генной
инженерии используют в основном почвенные
бактерии Agrobacterium
tumefaciens и
Agrobacterium rhizogenes.
В зависимости от типа плазмиды 77
(в случае A. tumefaciens)
либо Ri (в случае
A. rhizogenes)
они, попав в организм растения, начинают
экспрессиро-вать чужеродные гены
(онкогены), что приводит к образованию
опухолей. Ученые научились
«обезоруживать» 77- и Ri-плазмиды,
заменяя онкогены в переносимой части
плазмид (так называемая Т-ДНК) на те
гены, которые необходимо ввести в
растение. Один из способов введения
чужеродной ДНК заключается в использовании
промежуточного вектора (рис. 47).
Рис. 47. Использование Ti-плазмиды в качестве вектора для переноса генов в растительные клетки [21]
Сущность
этого способа состоит в следующем: Т-ДНК
с помощью рестриктаз вырезают
из плазмиды и вставляют в вектор для
клонирования в Е. coli,
например pBR 322. Плазмиду
с Т-ДНК размножают и, используя
стандартные методы, встраивают чужеродный
ген внутрь Т-области и вновь размножают
с уже вставленным геном. Затем
полученную рекомбинантную плазмиду
вводят в клетки A.
tumefaciens, несущую
полную 77-плазмиду. В результате двойной
рекомбинации между гомологичными
областями Т-ДНК часть рекомбинантной
плазмиды, которая содержит чужеродный
ген, включится в Ti'-плазмиду,
заместив в ней нормальную Т-ДНК.
Бактериями, имеющими 77-плазмиду со
встроенными генами, заражают растения.
В результате этого образуются опухоли
- корончатый галл. Начинается перестройка
метаболизма клеток, которые будут
содержать 77-область со встроенным в нее
чужеродным геном.
Существуют и другие методы введения чужеродной генетической информации: применение бинарных векторов; векторов на основе ДНК-содержащих вирусов растений; прямого переноса генов.
Метод биологической
баллистики является одним из самых
эффективных на сегодняшний день
методов трансформации однодольных.
Сущность этого метода заключается
в том, что на мельчайшие частицы
золота или вольфрама, диаметром 0,6-1,2
мкм, напыляется ДНК вектора, содержащего
необходимую для трансформирования
генную конструкцию. Вольфрамовые
или золотые частицы, несущие ДНК,
наносятся на
целлофановую подложку и помещаются
внутрь биологической баллистической
(биолистической) пушки. Они с огромной
скоростью выбрасываются из
биолистической пушки и, разрывая
клеточные стенки,
входят в цитоплазму и ядро клеток. Далее
клетки осторожно переносят на
среду для дальнейшего культивирования
и регенерации.
С помощью биолистической пушки были протрансформированы однодольные растения, такие как кукуруза, рис, пшеница, ячмень. При этом были получены стабильные растения-трансформанты.
Почвенная
грамположительная бактерия Bacillus
thuringiensis (Bt)
продуцирует в процессе спорообразования
кристаллические белковые включения.
Рис. 48. Специфичность действия Cry-белков на пищеварительные системы насекомых
Эти включения состоят из белков, называемых Cry-белками. Они обладают селективным действием против узких групп насекомых, причем различные классы белков эффективны для применения против разных видов насекомых-вредителей. Cry-белки присоединяются к специфическим участкам клеток пищеварительной системы насекомых и образуют ионоселективные каналы в клеточных мембранах (рис. 48).
Рис. 48. Специфичность действия Cry-белков на пищеварительные системы насекомых
Из рисунка видно, каким образом протеины действуют на насекомых. Они распознают рецепторы ворсистого эпителия кишечника в пищеварительной системе контролируемого насекомого, в результате ряда реакций возникает перфорация клеток стенок кишечника. Это приводит к чрезмерному поступлению воды, клетки разбухают, что приводит к лизису и последующей гибели насекомого.
Bt-защищенные растения экспрессируют один или несколько Сrу-белков для защиты от чешуекрылых и жесткокрылых вредителей.
В мире известны тысячи штаммов Bt с разнообразными генами и широким потенциалом биологически активных белков, представляющих богатейший источник структурных компонентов многочисленных будущих препаратов для борьбы с самыми разнообразными вредителями. Запатентовано более двухсот штаммов и генов.
Успехи генной инженерии неизмеримо расширили спектр биологических объектов, перспективных как доноры генов. Помимо растений ими могут быть насекомые, грибы, бактерии, вирусы. Отсюда стремление биотехнологических компаний создавать свои частные банки генов. Так, фирма Бристайл-Майерс (США) имеет патенты на многие бактериальные культуры, в числе которых 28 образцов из Индии, а также из Бразилии, Перу, Филиппин, Фиджи и др. По нормам промышленного патентования фирма приобретает монопольное право на их использование.
В течение последних 10 лет использование маркерных последовательностей является основополагающим при идентификации ДНК и составлении геномных карт организмов. Обычно маркерные фрагменты ДНК соответствуют полиморфным сайтам или разным аллельным вариантам, которые в последующем можно идентифицировать, используя методы блот-гибридизации и полимеразной цепной реакции (PCR).
Регуляция активности генов, вставленных в ДНК генномодифици-рованного организма, осуществляется промотором и терминатором, которые могут быть объектами для амплификации и выявления соответствующих генов в продуктах ГМР.
Промотор - «старт»-сигнал синтеза информационной РНК с гена, который указывает, где начинается ген; терминатор - «стоп»-сигнал, который прекращает синтез РНК и указывает, где заканчивается ген (рис. 49).
Рис.49. Генетическая конструкция генномодифицированного организма [32]
Амплификацию фрагмента ДНК между заданными праймерами используют для наработки ДНК с уникальной области генома для последующего быстрого клонирования (рис. 50).
Рис. 50. Полимерная цепная реакция (PCR) идентификации генов [32].
С помощью метода PCR возможна также амплификация фрагмента ДНК, фланкирующего уже известную последовательность, что обусловливает возможность идентификации генномодифицированных источников пищи. Кроме того, в настоящее время с помощью PCR можно клонировать и изучать также РНК, составлять геномные карты, контролировать наличие запатентованных генов и т. д.
При создании трансгенных растений не всегда применяют так называемые «кассеты экспрессии», включающие в себя константные последовательности гетерологической ДНК: промотор 35S, терминатор NOS и селективный ген NPTII. Селективный ген необходим для отбора трансгенных клеток. Для отслеживания процесса трансформации и селекции включают также маркерный ген. В качестве маркерных генов в основном используют GFP-ген, светящийся в ультрафиолете белок медузы или uidA (GUS) - бактериальный ген бетта-глюкуронидазы, дающий окраску ткани в синий цвет при наличии субстрата.
Однако в настоящее время появились трансгенные растения, которые не содержат таких последовательностей ДНК. Иногда встраиваемый ген внедряется под промотор самого растения. Встраивание же маркерного гена не обязательно, так как его используют, как правило, для исследовательских проектов. Существуют также генетические технологии, позволяющие избавляться от селективного гена после одного скрещивания. Поэтому, в соответствии с Российским законодательством, заявитель продукции, полученной из ГМО, обязан предоставить экспертам данные о структуре рекомбинантной ДНК, внедренной в растительный геном.
В табл. 78 приведена краткая характеристика некоторых генов, применяемых для создания генномодифицированных организмов. Из этих данных видно, что используемые гены отличаются различным спектром действия, источником выделения и другими признаками.
Проблема генетических ресурсов Земли, то есть поиск природных источников генов, приобретает особую актуальность. Она, в свою очередь, обусловливает необходимость строгого контроля за распространением трансгенных организмов.
