4.3. Липиды

Функции липидов в организме, как и белков, многообразны (рис. 22). Это основной энергетический материал. При сгорании 1 г триацилгли-церолов, главного компонента липидов, выделяется 38,9 кДж (9,0 ккал), что в 2 раза больше, чем при сгорании белков или углеводов. Липиды в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структур­ным элементом тканей, в составе клеточных оболочек и внутриклеточ­ных образований.

Липиды - источник синтеза стероидных гормонов, которые во многом обеспечивают приспособление организма к различным стрессо­вым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25% липидов, в кле­точных мембранах - до 40%.

Липопротеины - соединения липидов с белками - выполняют транспортную функцию: они являются переносчиками жирораствори­мых витаминов A, D, Е и К в организме. Кроме того, липопротеины представляют собой источник для синтеза простагландинов, тромбокса-нов и группы других соединений, защищающих организм. Липиды уча­ствуют также в процессах терморегуляции, защищая организм от холо­да; способствуют закреплению в определенном положении таких внут­ренних органов, как почки, кишечник, и предохраняют их от смещения при сотрясении.

Рис. 22. Основные функции липидов в человеческом организме

Пищевые жиры относятся к классу липидов, представляющих со­бой группу соединений животного, растительного или микробного про­исхождения. Они практически нерастворимы в воде и хорошо раство­римы в неполярных органических растворителях. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животных - животными жирами. Особую группу со­ставляют жиры морских млекопитающих и рыб.

Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты, насыщен­ные и ненасыщенные.

Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в структуру клеточных мем­бран и других структурных элементов клеток. Ненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая - не синтезируются в организме че­ловека. Арахидоновая кислота может образовываться в организме из ли-нолевой в присутствии витамина В₆ и биотина. Эти кислоты необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, эластичности их сосудов. ПНЖК, составляющие значительную часть растительных масел, играют также важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных ве­ществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организ­ме. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капил­ляров. В отличие от насыщенных жирных кислот, полиненасыщенные кислоты способствуют удалению избытка холестерина из организма.

По современным представлениям, сбалансированным считают сле­дующий жирнокислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщен­ные жирные кислоты - 10%, мононенасыщенные - 60%, насыщенные -30%. Суточная потребность человека в линолевой кислоте - 4-10 г, что соответствует 20-30 г растительных масел.

По биохимической классификации линолевая кислота и продук­ты ее превращения объединяются в семейство - по положению первой двойной связи в молекуле жирной кислоты, считая от метильного (первого в цепи) атома углерода. Продукты превращения другой незаме­нимой жирной кислоты - линоленовой - отличаются от представителей жирных кислот семейства тем, что у них первая двойная связь от ме­тильного атома углерода занимает положение 3. Поэтому линоленовая кислота и ее продукты превращения образуют семейство Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое.

На основании современных представлений о физиологической роли ПНЖК разных семейств возникло самостоятельное направление в современной диетологии. Практическим следствием нового направления явилось признание необходимости нормирования и обеспечения постоян­ного поступления с пищей ПНЖК семейства . Рассматривается необ­ходимость обеспечения от 0,2 до 0,8% энергоценности рациона за счет линоленовой кислоты, в то время как линолевая кислота (семейство ) должна составлять 4-8% энергоценности. Следовательно, потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8-1/10 потребности в линоле­вой. Установлено, что из всех видов растительных масел только соевое имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому. Из ли­тературы известно, что рацион питания гренландских эскимосов отличает­ся от рациона в Западной Европе тем, что в нем ПНЖК представлены крайне мало, но содержится большое количество кислот семейства Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства : эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Такой тип липидов получил название «морского». Применение ПНЖК семей­ства в клинике является эффективным методом профилактики ате­росклероза и ишемической болезни сердца (ИБС). У больных, перенес­ших инфаркт миокарда, увеличение содержания в пище линоленовой жирной кислоты в виде изготовленного из рыбьего жира маргарина в течение 5 лет снизило смертность от ИБС на 50%.

Британский фонд питания определил идеальное соотношение в рационе питания человека между ПНЖК семейства и ПНЖК

в количестве 6:1, тогда как, по другим данным, это соотношение должно составлять 10 : 1. На этом соотношении основана известная ре­комендация существенного увеличения потребления жирной рыбы.

Фосфолипиды - основной компонент биомембран клеточных структур, они играют существенную роль в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важный из фосфолипидов - фосфатидилхолин, или лецитин, проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и лучшему усвоению жиров. Общая по­требность человека в фосфолипидах - до 5 г в сутки.

Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тка­ней человека. Он участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная часть холестерина образуется в печени (70-80%), остальная поступает с пищей. Больше всего холестерина содержится в следующих продуктах, в %: яйца - 0,57; сливочное масло - 0,17-0,27; пе­чень - 0,13-0,27; рыба - до 0,3. В обычном пищевом рационе в среднем содержится около 500 мг холестерина. Избыток холестерина в пищевом рационе способствует развитию атеросклеротического кардиосклероза, инфаркта миокарда, инсульта. Недостаток холестерина приводит к усиле­нию процессов повреждения мембран и ухудшению обменных процессов.

Из ситостеринов, содержащихся в жире растительных продуктов питания, наиболее активным считается -ситостерин. Он является анта­гонистом холестерина, задерживает его всасывание в кишечнике.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека - 90-100 г в сутки, при этом 1/3 их них должны составлять растительные масла, 2/3 - животные. По данным ВОЗ, нижний предел безопасного потребления жиров составляет для взрослых мужчин и женщин 25-30 г/сутки.

Содержание жиров (липидов) в основных пищевых продуктах при­ведено в табл. 11.

11. Содержание жиров в продуктах питания, г/100 г

Продукты	Жир
Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая	свыше 40
Сливки и сметана (20% жирности и более), творожная масса осо­бая, сыр «Голландский», свинина мясная, мясо уток, гусей, колба­сы полукопченые, вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы)	от 20 до 40
Сыр плавленый, творог жирный, твердые сыры, мороженое сли­вочное, яйца, баранина, говядина и мясо кур I категории, сардель­ки говяжьи, колбаса чайная и диетическая, семга, осетрина, сайра, сельдь жирная, икра	от 10 до 19
Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и мясо кур II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, помадные конфеты	от 3 до 9
Творог обезжиренный, молоко соевое, кефир обезжиренный, су­дак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб, молоко обезжиренное	менее 3

Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека (рис. 23). При низком содержании жира в ра­ционе, особенно у людей с нарушенным обменом веществ, сначала по­являются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляе­мость к инфекциям, нарушается обмен витаминов.

Рис. 23. Основные опасности недостатка и избытка жиров

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается ее свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, возникает атеросклероз. Избыток жира приводит также к ожирению - одному из распространенных заболеваний во многих раз­витых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивает­ся или высока доля жира в традиционных рационах питания.

Рядом ученых высказывается мнение, что существует прямая связь между раком толстого кишечника и потреблением жирной пищи. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот, поступающих с желчью в кишечник. Желчные кислоты и некото­рые другие составные части желчи, а также продукты распада животных белков оказывают на кишечную стенку либо канцерогенное влияние непо­средственно, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при избытке ПНЖК, поступающих за счет растительных масел или рыбьих: жиров, образуется много окисленных продуктов их обмена - свободных радикалов, - отравляющих печень и почки, снижающих их иммунитет и также оказывающих канцерогенное действие.