- •От авторов
- •Дорогой читатель!
- •Введение
- •Чужеродные вещества
- •6. Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.
- •Глава 1 научные и практические аспекты рационального питания
- •1.1. Основы физиологии питания
- •1.3. Религия и питание
- •Классификация типов питания [12]
- •1.4. Классические теории питания
- •3 Формула сбалансированного питания
- •1.5. Альтернативные теории питания
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки
- •2.1. Эколого-социальные аспекты питания
- •2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции
- •3.Перечень
- •2.3. Нормативно-законодательная основа
- •2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции
- •2.5. Сертификация пищевой продукции
- •2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 3 опасности микробного происхождения
- •3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]
- •3.2. Пищевые токсикоинфекции
- •3.2.1. Сальмонеллезы
- •3.3.2. Ботулизм
- •3.4. Микотоксикозы
- •3.4.1. Афлатоксикозы
- •5. Основные сведения о некоторых микотоксинах
- •6. Физико-химические свойства основных афлатоксинов
- •3.4.2. Отравление трихотеценами
- •3.3.4. Отравление патулином
- •3.4.5. Эрготизм
- •3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria
- •Глава 4
- •4.1. Питание и пищевой статус человека
- •4.2. Белки
- •10. Содержание белка в пищевых продуктах
- •4.3. Липиды
- •4.4. Углеводы
- •4.1.1. Усвояемые углеводы
- •4.4.2. Неусвояемые углеводы
- •4.5. Витамины
- •Содержание витамина а в продуктах питания
- •Содержание витамина е в пищевых продуктах
- •15. Содержание витамина с в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в1 в пищевых продуктах
- •17. Содержание витамина в2 в пищевых продуктах
- •18. Содержание витамина в3 в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в6 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в9 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в12в пищевых продуктах
- •22. Содержание биотина в пищевых продуктах
- •4.5.3. Витаминоподобные вещества
- •24. Содержание инозита в основных пищевых продуктах
- •25. Содержание витамина u в пищевых продуктах
- •26. Содержание натрия в пищевых продуктах
- •28. Содержание кальция в пищевых продуктах
- •29. Содержание фосфора в пищевых продуктах
- •30. Содержание магния в пищевых продуктах
- •31. Содержание железа в пищевых продуктах
- •32. Содержание цинка в пищевых продуктах
- •35. Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
- •36. Нормативы физиологической полноценности питьевой воды
- •4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
- •4.8.3. Изменение витаминов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 5
- •5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
- •5.1.1. Воздушная среда
- •5.1.2. Водная среда
- •46. Классы качества воды по микробиологическим показателям
- •5.2. Классификация чужеродных загрязнителей -ксенобиотиков
- •5.3.1. Ртуть
- •49. Уровень ртути в крови кормящих матерей
- •5.3.4. Мышьяк
- •50. Значение взвешенного коэффициента Wm [3]
- •5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
- •57. Природные источники ионизирующего излучения
- •53. Искусственные источники излучения [3]
- •54. Вду активности йода-131 в пищевых продуктах и питьевой воде [4]
- •55. Вду суммарной активности цезия-134, цезия-137, стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде [4]
- •56. Риск и ожидаемое число смертей от поражения
- •58. Отдаленные воздействия пестицидов на окружающую
- •60. Предельно допустимые остаточные количества
- •62. Гигиеническая классификация опасных и умеренно опасных пестицидов по аллергенности [19]
- •63. Гигиеническая классификация опасных пестицидов по мутагенности и канцерогенности [19]
- •64. Значения гигиенических нормативов для хлорорганических пестицидов
- •5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
- •68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в
- •5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды
- •69. Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции
- •5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения
- •70. Эквиваленты токсичности (эт) пхдд и пхдф
- •71. Максимально допустимые уровни диоксинов в основных пищевых продуктах (Россия)
- •72. Предельно допустимые концентрации или уровни диоксинов в природных объектах и пищевых продуктах
- •5.9. Основные направления обеспечения
- •73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
- •74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
- •Глава 6
- •6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность
- •75. Площади возделывания трансгенных культур в некоторых странах мира (млн. Га) [35]
- •76. Объемы продаж трансгенных растений в мире
- •6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы
- •77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
- •6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
- •78. Краткая характеристика некоторых генов, применяемых в гмо[39]
- •79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
- •6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
- •6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •80. Данные о генетически модифицированных сельскохозяйственных культурах, разрешенных для реализации в России (для пищевой промышленности и реализации в пищевых целях)
- •81. Список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, не содержащих белок или днк, не подлежащих маркировке (негативный список)
- •82. Схема токсикологических исследований на экспериментальных животных [22]
- •83. Список продуктов, полученных из генетически
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 7
- •7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •7.1.2. Лектины
- •7.1.3. Антивитамины
- •84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
- •85. Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
- •7.1.5. Гликоалкалоиды
- •7.1.6. Цианогенные гликозиды
- •7.1.9. Токсины грибов
- •7.2. Химические компоненты марикультуры
- •7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных
- •7.2.2. Тетродотоксины
- •7.2.3. Галлюциногены
- •7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины
- •7.2.5. Интоксикация сигуатера
- •7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами
- •7.2.7. Скомброидное отравление
- •7.2.8. Токсины водорослей
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 8 пищевые добавки
- •8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
- •86. Токсичность веществ в зависимости от значения лд50
- •8.2.1. Улучшители консистенции
- •87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]
- •8.2.4. Вкусовые вещества
- •8.3. Консерванты
- •8.3.1. Антисептики
- •8.3.2. Антибиотики
- •88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах
- •8.3.3. Антиокислители и их синергисты
- •Естественные антиоксиданты
- •Синтетические антиоксиданты
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 9 технологические вспомогательные средства
- •9.1. Ускорители технологических процессов
- •9.5. Полирующие средства
- •89. Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
- •9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 10 биологически активные добавки
- •90. Изменение образа жизни - изменение структуры питания [21]
- •10.2. Классификация и токсикологическая оценка
- •91. Производственные группы бад к пище [15]
- •10.3. Нутрицевтики
- •92. Типовая схема экспериментальной модели оценки эффективности нутрицевтиков
- •10.4. Парафармацевтики
- •10.5. Эубиотики
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 11 идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •11.1. Идентификация пищевой продукции
- •11.2. Фальсификация пищевой продукции
- •93. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков [2]
- •11.3. Маркировка пищевой продукции
- •11.4. Упаковочные материалы
- •94. Значения ubp для некоторых типов упаковки
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 12 социальные токсиканты
- •12.1. Наркотики
- •12.2. Табачный дым и курение
- •12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
- •96. Содержание кофеина в напитках и продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 13 концепция безопасности пищевой продукции и питания
- •97. Сравнительный аминокислотный состав искусственной зернистой икры
- •13.2. Функциональные продукты питания
- •13.3. Основные принципы радиозащитного питания
- •13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •13.5. Детское питание
- •98. Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей раннего возраста
- •99. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста
- •13.6. Геронтологическое питание
- •100. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов для людей пожилого и преклонного возраста
- •13.7. Лечебно-профилактическое питание
- •13.9. Питание в экстремальных условиях
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Рекомендуемая литература
79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
Хозяйственный признак |
Контролирующая организация |
Направление контроля |
1 |
2 |
3 |
Устойчивость к вирусам |
USDA ЕРА FDA |
Безопасность возделывания Безопасность для окружающей среды Пищевая безопасность |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
Устойчивость к насекомым |
USDA ЕРА FDA |
Безопасность возделывания Безопасность для окружающей среды Пищевая безопасность |
Устойчивость к гербицидам |
USDA ЕРА FDA |
Безопасность возделывания Новое применение гербицида Пищевая безопасность |
Измененное содержание масла в продовольственной культуре |
USDA FDA |
Безопасность возделывания Пищевая безопасность |
Измененная окраска цветка декоративной культуры |
USDA |
Безопасность возделывания |
Модифицированные почвенные бактерии, разлагающие загрязняющие вещества |
ЕРА |
Безопасность для окружающей среды |
Из таблицы видно, что практически каждая группа трансгенных растений исследуется на безопасность возделывания, влияния на окружающую среду и пищевую безопасность.
В России проблемой безопасного получения, использования, передачи и регистрации генномодифицированных организмов занимаются следующие организации (рис. 51). Взаимоотношения между ними регулируются правилами, разработанными на основании Федеральных законов Российской Федерации «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О селекционных достижениях», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «Об экологической экспертизе», «Об охране окружающей среды», Международных руководящих принципов техники безопасности ЮНЕП в области биотехнологии, Конвекции Картахенского протокола по биобезопасности о биологическом разнообразии, а также нормативно-правовых актов Министерств и ведомств Российской Федерации.
Рис. 51. Система безопасного получения, использования, передачи и регистрации ГМО
6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
Потенциальную опасность трансгенных организмов для окружающей среды, а следовательно, для человека связывают со следующими возможными отрицательными последствиями:
вытеснение природных организмов из их экологических ниш с последующим нарушением экологического равновесия;
уменьшение биоразнообразия;
бесконтрольный перенос чужеродных генов из трансгенных организмов в природные, что предположительно может привести к активации ранее известных или образованию новых патогенов.
Насколько оправданны эти опасения? Будем ли мы жить в новом генетически модифицированном мире (GM World)?
На эти вопросы можно ответить только на основании данных о биобезопасности изучаемых трансгенных организмов. Порядок проведения исследований генномодифицированных организмов на биобезо-пасность в разных странах различен. Вопросами биобезопасности в США, как ведущей стране по трансгенным культурам, занимаются два федеральных ведомства: Служба здоровья и инспекции животных и растений (APHIS) при USDA и ЕРА.
ЕРА
подразделяет активные ингредиенты
генномодифицирован-ных растений на две
категории: белковые и небелковые. Они,
в свою очередь, должны быть охарактеризованы
по следующим критериям:
идентификация донорского организма и последовательности генов, которые встроены в растение-реципиент;
выявление и описание вектора или иной системы доставки, использованной для введения нового гена в растение-реципиент;
изменения организма-реципиента, включая сведения о встроенной генной последовательности и об уровне ее экспрессии.
Для оценки степени влияния на окружающую среду в сферу деятельности USDA входит проведение следующих исследований:
перенос генов в обычные культуры;
перенос генов в родственные и/или другие виды дикорастущих растений;
определение восприимчивости к болезням и вредным организмам;
влияние на нецелевые организмы.
Поведение трансгенного растения в окружающей среде и возможное сопутствующее действие продукта чужеродного гена на нецелевые организмы являются основными экотоксикологическими данными. Они должны включать результаты следующих испытаний:
скармливания лабораторным животным и птицам, изучения влияния на их репродуктивную функцию;
острого и/или хронического эксперимента на рыбах;
острого эксперимента на пресноводных беспозвоночных.
Исследование биобезопасности генномодифицированных растений помимо результатов влияния генетической конструкции на нецелевые организмы включает также следующие этапы:
анализ структуры встроенной генетической конструкции и ее соответствие заявленной;
полевые агротехнические исследования: соответствие заявленному признаку и особенности агротехники;
изучение возможности горизонтального переноса генов, т. е. передачи генетического материала между организмами путем, отличным от полового скрещивания или размножения;
изучение возможности вертикального переноса генов, т. е. передачи генетического материала в поколениях половым путем;
влияние генетической конструкции на поражаемость сортов болезнями и вредителями;
влияние генетической конструкции на почвенную микрофлору.
Поскольку генномодифицированные организмы являются источниками пищи, ЕРА проводятся токсикологические исследования (рис. 52).
Рис. 52. Структура токсикологических исследований ЕРА
Исследования на усвояемость in vitro могут дать информацию о потенциальной аллергенности активных белковых ингредиентов генномодифицированных растений. Схема испытаний ГМО на потенциальную аллергенность приведена на рис. 53.
Рис 53. Испытание на потенциальную аллергенность (Metcalfe, 1996)
Она включает изучение пищевой и дермальной токсичности, гомологии аминокислот аллергенов и их стабильности при переваривании пищи или тепловой обработке. Если растения генетически сконструированы для выработки летучих пестицидных компонентов, их действие на легкие млекопитающих может быть значительным и без употребления их в пищу. Выявление дермальной токсичности, заключающейся в отрицательном действии на кожу (путем теста на ее прокол), может стать достаточным основанием для принятия решения о невозможности использования генномодифицированных растений в качестве продовольственной культуры.
Следует отметить, что участниками Консультации ФАО/ВОЗ, проведенной в Риме в 1996 г., рекомендовано запретить перенос генов из традиционно аллергенных продуктов, если отсутствует документальное подтверждение о том, что переносимый ген не кодирует аллерген. Кроме того, ГМО, в которых был обнаружен аллерген, перенесенный из организма - поставщика ДНК, не могут быть коммерциализированы без возможности их четкой идентификации.
Исследования на биобезопасность трансгенных микроорганизмов проводят в несколько этапов:
лабораторные испытания, подтверждающие отсутствие какой-либо опасности изучаемого штамма;
исследование поведения микроорганизма в надежно изолированной теплице (почве) или в изолированном водоеме;
проведение мелкоделяночных полевых испытаний;
крупномасштабные полевые испытания;
крупномасштабная интродукция генномодифицированного организма.
В целях реализации положений ФЗ №86 от 05.07.1996 г., «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ №149 от 16.09.2003 г. предусматривается введение в гигиеническую характеристику продукции микробиологической и молекулярно-гене-тической экспертизы.
Результаты исследований биобезопасности Вt-растений, проведенные фирмой «Monsanto», показали, что они оказывают минимальное либо нулевое воздействие на птиц, рыб, водных беспозвоночных и широкий круг полезных насекомых - божью коровку, домашнюю пчелу и т. д. При скармливании животным зерна, пыльцы и листовых тканей различных Вt-продуктов в количествах, превышающих ожидаемое поступление белка как минимум в 10 раз (обычно более чем 100 раз), не наблюдалось ни увеличения смертности, ни отклонений в поведении исследуемых объектов. При использовании Br-растений в количествах, обеспечивающих потребление белка в норме пищевого рациона, не отмечено ни одного случая неблагоприятного воздействия на испытуемый организм.
Благодаря высокой селективности Сrу-белков, даже двадцативосьмиточечная божья коровка (может считаться эквивалентом колорадского жука на Дальнем Востоке), не подвержена воздействию белка Cry ЗА, который высоко эффективен при использовании против этого вредителя. Опасность Cry-белков для других жесткокрылых, не входящих в целевую группу (бабочки, мотыльки), практически отсутствует.
Увеличение численности полезных насекомых из-за снижения использования инсектицидов вследствие высокой устойчивости генномодифицированных растений расширяет общее видовое биоразнообразие в агроэкосистемах и уменьшает число разорванных связей в экологических системах. Это, в свою очередь, ведет к естественному биологическому ограничению численности видов первичных и вторичных вредителей. Неблагоприятное воздействие на почвенные биологические процессы также снижено.
При промышленном возделывании Br-растений поднимаются вопросы о возможности дрейфа генов в дикорастущие виды и о развитии вредителей, устойчивых к Cry-белкам, особенно вблизи исторического центра происхождения культуры.
Однако в США, где генномодифицированные культуры выращивают не первый год, не существует проблемы дрейфа генов, так как кукуруза не имеет диких родственных видов на территории страны. В то же время при наличии диких видов картофеля создан промышленный сорт Bt-кар-тофеля - Russet Burbank. Этот сорт имеет мужскую стерильность, что препятствует дрейфу генов. По половым признакам культурный картофель не совместим с родственными видами в Северной Америке, поэтому в данном случае межвидовое скрещивание не представляет опасности.
С момента вступления в силу федерального закона по биобезопасности «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (1996 г., №86-ФЗ) в России создана строгая национальная система регулирования генно-инженерной деятельности и контроля за ГМО, пищевой продукцией и кормами на их основе.
Так, исследование биобезопасности трансгенных растений в России осуществляют путем проведения ограниченных полевых испытаний на изолированных участках с применением специальных мер ограничения рисков. Следующим этапом выпуска генномодифицированного организма в окружающую среду является проведение полевых испытаний без использования специальных мер ограничения рисков, в том числе сортоиспытаний. Заключительный этап выпуска трансгенных растений заключается в широкомасштабном их возделывании.
Ограниченные
полевые испытания в открытом грунте
проводятся на огороженных охраняемых
участках, сертифицированных
Межведомственной Комиссией по
генно-инженерной деятельности (МВКГИД).
Организация
или учреждение, осуществляющие эти
испытания и имеющие высококвалифицированный
персонал, гарантируют защиту от
несанкционированного попадания
исследуемых трансгенов в окружающую
среду. Для выполнения
этих требований осуществляют следующие
мероприятия:
а) репродуктивная изоляция путем пространственного и временно го разграничения; в случае необходимости - применение биологических методов предотвращения цветения, использование защитных мешочков на цветках, соцветиях, растениях и т. п.;
б) регулирование устойчивости или распространения таких репро дуктивных структур, как побеги или семена;,
в) уничтожение самосевных растений после уборки.
Результатом изучения трансгенных растений на ограниченных участках является оценка их биобезопасности и выдача МВКГИД номера временной регистрации исследуемого растения для проведения сортоиспытаний.
После завершения сортоиспытаний и получения гигиенического заключения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации материалы экологического обоснования возможности внесения генномодифицированного растения в «Государственный реестр селекционных достижений, разрешенных к использованию в Российской Федерации» предоставляются на государственную экспертизу.
При наличии положительных заключений Государственной комиссии РФ по охране и испытаниям селекционных достижений и Государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ данный трансгенный сорт вносится в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию на территории Российской Федерации, с присвоением номера постоянной регистрации.
