4.2. Белки

Белки пищевых продуктов невозможно заменить другими вещест­вами, и роль их в организме человека чрезвычайно важна (рис. 20).

Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя матери­альную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка - самоорганизация структуры, то есть способность самопроиз­вольно создавать определенную, свойственную только данному белку, пространственную структуру. Белки играют роль регуляторов и катали­заторов, ускоряющих течение биохимических реакций в процессе обме­на веществ. Они выполняют в организме транспортную функцию, пере­нося по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др. соединения, а также защитную, в составе антител. Хорошо известна сократительная функция белков - мышцы в основном построены из них. Белки являют­ся источником энергии для человека.

Рис. 20. Основные функции белков в человеческом организме

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от со­отношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтези­роваться в организме и должны поступать только с пищей.

Незаменимых аминокислот десять - лизин, метионин, трипто­фан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин.

Особо дефицитными являются лизин, метионин и трипто­фан. Потребность взрослого человека в лизине - 3-5 г в сутки; недоста­ток его в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липотроп-ным средством, участвует в обмене витаминов В₁₂ и фолиевой кислоты. Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность организма в метионине и триптофане составляет в среднем по 1 г в сутки.

Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной желе­зы и надпочечников. Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают из­менения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движений. Гистидин входит в состав гемо­глобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность. Аргинин принимает участие в образовании мочевины - конечного продукта обмена веществ.

Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно со­держаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин и цистин - 35; фенилаланин и тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50. Заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Так, например, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.

Аминокислоты содержатся во многих продуктах растительного и животного происхождения. Однако содержание аминокислот и соотно­шение их в белковых продуктах разное.

© Для оценки биологической ценности пищевой продукции ее аминокислотный состав сравнивают с аминокислотным составом идеаль­ного белка, определяя аминокислотный химический скор.

Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора яв­ляется расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке:

где АК - любая незаменимая аминокислота.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой ки­слоты принимается за 100%.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой счи­тается та, скор которой имеет наименьшее значение, то есть именно эта аминокислота будет определять степень использования данного белка в организме и называется первой лимитирующей аминокислотой. Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в про­дуктах животного происхождения - молоке, мясе, рыбе, яйцах.

Растительные продукты питания дефицитны по отдельным амино­кислотам: белок большинства бобовых, по сравнению с идеальным бел­ком (табл. 9), содержит лишь около 60-80% метионина и цистина, белок пшеницы - около 60% лизина.

Показатели биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении рационов питания, взаимно дополняя лимитирующие аминокислоты. В большей степени этого можно добиться, сочетая рас­тительные и животные белки.

Содержание белка в некоторых пищевых продуктах приведено в табл. 10.

Следует отметить, что растительные и животные белки не в одина­ковой степени усваиваются организмом: белки молока и яиц - в сред­нем на 96%, мяса и рыбы - 95%, хлеба и хлебобулочных изделий из му­ки первого и второго сортов - 85%, овощей - 80%.

9. Биологическая ценность основных пищевых продуктов

Продукт	Лимитирующие аминокислоты и их скор
	первая	вторая
Пшеница	Лиз (58)	Тре (87)
Рожь	Лиз (S8)	Тре (76)
Рис	Лиз (70)	Тре (87)
Кукуруза	Лиз (44)	Тре (60)
Соя	Мет + Цис (83)	нет
Горох	Мет + Цис (64)	нет
Картофель	Мет + Цис (70)	нет
Молоко	Мет + Цис (94)	нет
Говядина, птица, рыба	нет	нет