Контрольные вопросы

1. Какие добавься применяют для ускорения технологических процессов?

1. Каковы требования к ферментным препаратам, получаемым из ге­нетически модифицированных организмов?

2. Каков спектр воздействия улучшите лей на качество хлеба?

3. Для какой цели используют полирующие средства?

2. Как выбирают растворители для применения их в пищевом произ­водстве?

3. С какой целью применяют бентонит и кизельгур в пищевой про­мышленности?

4. Какие токсиколого-гигиенические проблемы возникают при ис­пользовании органических биокатализаторов?

4. Какие вещества называют детергентами?

Литература

1. Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

2. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: «Иt», 1996. -240 с.

3. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище­вых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормати­вы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

5. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Са­нитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. - М.: 2003. - 416 с.

6. Матвеева И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 1998. - 104 с.

7. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-256 с.

8. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым про­дуктам, и технические примеси / Пер. с польск. - М.: Пищевая про­мышленность, 1968. - 104 с.

9. Оттер М. Я. Питание и лекарственные вещества. Биотрансформа­ция, взаимодействие // Вопросы питания. - 1997. - №6. - С. 37-40.

10. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

11. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для чело­века и животных: Сборник санитарных и ветеринарных правил. -М.: Инф.-изд. Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1999. - 256 с.

12. Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ гормонов / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина // Хранение и пе­реработка сельхозсырья. - 1999. - №3. - С. 27-30.

Глава 10 биологически активные добавки

Пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс

А. А. Покровский

10.1. Роль биологически активных добавок в питании человека

Биологически активные добавки (БАД), или Food Supplements («пищевая поддержка»), как их называют за рубежом, известны с глу­бокой древности и часто отождествляются с лекарствами. Но лекарства только частный случай биологически активных добавок. Значительно больше таких веществ содержится в пищевых продуктах. Это стимули­рующие (чай, кофе), ядовитые (грибы), наркотические (мак) соедине­ния, а также вещества, обладающие лечебно-профилактическим дейст­вием (морковь, капуста, чернослив, цитрусовые и т. д.). В среднем ле­карства, принимаемые одним человеком за всю жизнь, могут уместить­ся в двух ладонях. Несоизмеримо больше биологически активных ве­ществ поступает в организм из съеденных им за всю жизнь продуктов -мяса, рыбы, овощей, фруктов, а также из чая, вина, пива и других на­питков. Если в сутки человек потребляет с пищевыми продуктами в среднем 1 кг сухих веществ, то за 70 лет съеденное составит больше 25 т. В его состав входят многие тысячи биологически активных ве­ществ; это несоизмеримо больше, чем десятки или сотни химических соединений, которые поступают в организм в виде лекарств.

Биологически активные добавки являются объектом исследования науки о здоровье человека - фарманутрициологии.

Здоровье - одна из основных жизненных ценностей, важнейший эмоциональный, социальный, экономический фактор, значение которо­го в современных условиях не уменьшается, а увеличивается. Достиже­ние здоровья и излечение болезней - тесно взаимосвязанные между со­бой цели. Излечение болезней является целью современной медицины. Достижение здоровья - предмет изучения фарманутрициологии человека. По справедливому замечанию академика Н. М. Амосова, при дис­пансеризации врач ищет у здорового человека болезнь, но не измеряет у него количества здоровья и не пытается его увеличить. На каждого чело­века в течение жизни написана одна или несколько историй болезни. Но большую часть жизни человек здоров. Почему же повторные диспансери­зации не суммируются в «историю здоровья»? Научный подход к понятию «здоровье» должен быть количественным; количество здоровья — сумма «резервных мощностей» основных функциональных систем человека.

Между здоровьем и болезнью нет резких граней. По Галену, суще­ствует три состояния человеческого тела: «здоровье - состояние, при котором тело человека полностью здорово; болезнь — противополож­ное состояние; третье состояние — ни здоровье, ни болезнь».

Третье состояние характерно для людей, находящихся в нормаль­ных, но особых физиологических состояниях или недостаточно адапти­рованных к новым для них природно-климатическим условиям. Для выхода из этого состояния и сохранения здоровья необходимы телесная личная гигиена и психогигиена; правильный режим труда, отдыха и питания; двигательная активность - физическая культура, спорт, зака­ливание и т. д.; рациональное питание и полезные биологически актив­ные, в том числе некоторые лекарственные, добавки.

Пища - главный источник биологически активных веществ.

В древности не было резкого деления природных продуктов на пищевые и лекарственные. Гиппократ в книге «О ветрах» писал: «Ка­кое лекарство от голода?... Очевидно то, что утоляет голод. Но это делает пища, поэтому в ней и заключается лекарство». Авиценна в «Каноне врачебной науки» чуть ли не через каждые три страницы пи­сал о «лекарственной пище» и «пищевых лекарствах». В традиционной медицине стран Юго-Восточной Азии очень мало токсичных лекарств, среди них много растений, которые используют в пищу.

По классификации Авиценны, которая не потеряла значения и в наши дни, действие лекарств подразделяют на четыре степени: первая -действие принятого лекарства не ощутимо; вторая — лекарство дей­ствует сильнее, но не настолько, чтобы принести вред; третья - дей­ствие лекарства причиняет явный и существенный вред; четвертая — лекарства губят и разрушают.

Лекарства оказали большое влияние на жизнь современного обще­ства. Резко снизилась продолжительность ряда инфекционных болезней и вызываемая ими смертность.

_ Желание принимать пилюли — «принцип таблетки» - соответ­ствует привычкам и склонностям современного человека. В ряде стран значительная часть населения принимает лекарства. Например, 50% взрослого населения США периодически принимает психотропные средства, а 17% принимает их систематически. В возрасте 20-30 лет обычно используют стимуляторы, в 40—50 лет — транквилизаторы, а в 60 лет - обезболивающие препараты-Хорошо известно, что лекарства употребляют не только больные, но и здоровые люди с целью профилактики различных болезней. Биоло­гически активные вещества, составной частью которых являются лекар­ства, определяют атерогенный или антиатерогенный характер рационов питания. Рациональная медицина должна включать также использова­ние растительных стеринов, ненасыщенных жирных кислот, поливитаминных препаратов, антиоксидантов и других веществ для профилакти­ки атеросклероза и увеличения продолжительности жизни. Большое значение имеют антиоксиданты, особенно природные, обладающие ши­рочайшим спектром лечебно-профилактического действия.

Известно, что здоровье человека в значительной степени опреде­ляется его пищевым статусом, т. е. степенью обеспеченности организ­ма энергией и пищевыми веществами.

Рассматривая динамику изменения структуры питания человека в историческом аспекте, можно четко выделить следующие общие для населения всех индустриально развитых стран, явно неблагоприятные тенденции:

• во-первых, избыточное потребление жиров, в частности, насыщен­ных;

• во-вторых, значительное увеличение потребления сахара и соли;

• в-третьих, существенное уменьшение потребления крахмала и пи­щевых волокон, в частности, клетчатки (табл. 90).