Глава 3 опасности микробного происхождения

Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно

немало,

Два важных правила запомни для начала:

Ты лучше голодай, чем что попало есть,

И лучше будь один, чем вместе с кем попало

Омар Хайям

3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицирован­ная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, назы­вают алиментарными или пищевыми.

Загрязнение продуктов питания токсигенными микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источника­ми микроорганизмов могут быть продовольственное перерабатываемое сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомо­гательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Од­нако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здо­ровью человека.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразде­ляются на две общие формы - пищевые отравления и пищевые ин­фекции. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приве­дена в табл. 4.

Токсигенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзо­токсины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружаю­щую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характер­ными внешними признаками, т. е. обладают специфичностью действия.

Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они освобождаются только после ее гибели. Эндо­токсины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления условно подразделяют на 2 группы

(рис. 17).

3. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ	ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ
1	2
1. Незаразные заболевания	1. Заразные заболевания

Продолжение таблицы

2. Возникают только при употребле­нии инфицированной пищи	2. Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, кон­тактно-бытовым способом и др.
3. Возбудители интенсивно размно­жаются в пищевых продуктах и обра­зуют токсины	3. Большинство возбудителей в пище­вых продуктах не размножается, но длительное время сохраняет жизнеспо­собность и вирулентность
4. Заболевание возникает при значи­тельной концентрации микробов в продукте	4. Заражающая доза микробов может быть невелика
5. Инкубационный период короткий -обычно несколько часов	5. Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания; от нескольких недель и более

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их ток­синов.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продук­тов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообра-зующих микроорганизмов может уже не быть.

Рис. 17. Классификация пищевых отравлений

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсут­ствии в пище клеток микробов, но при наличии микробных токсинов.

Рис. 17. Классификация пищевых отравлений

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорга­низмов; в продукте они обычно не размножаются.

Условно пищевые инфекции делят на 2 основные группы:

1. инфекции, передающиеся от человека. К ним относятся кишечные инфекции - холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия и др.;

2. инфекции, передающиеся человеку от животного. Такие заболе­вания называют зоонозами. К ним относятся бруцеллез, туберку­лез, сибирская язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупно­го рогатого скота и др.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические показатели.

Процесс оценки микробиологического риска на междуна­родном уровне выполняется по официально утвержденной ВОЗ схеме

(рис. 18).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают кон­троль за 5 группами микроорганизмов (СанПиН 2.3.2.1078-01):

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бак­терии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии се­мейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria mono­cytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокис­лые бактерии;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые микроорга­низмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микро­флоры и в пробиотических продуктах.

Рис. 17. Классификация пищевых отравлений

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормирование микробиологических показателей безопасности пищевой продукции осуществляется для боль­шинства микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть норми­руется масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий груп­пы кишечной палочки, большинства условно-патогенных микроорганиз­мов, а также патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes). В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или мл продуктов (КОВ/г, мл).

Рис. 18. Схема оценки риска микробиологически опасных факторов пищевого происхождения

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов яв­ляется отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, спо­собных развиваться при температуре хранения, установленной для кон­кретного вида консервов, микроорганизмов и микробных токсинов, опас­ных для здоровья человека. Отсутствие перечисленных микроорганизмов характеризует промышленную стерильность консервной продукции.