3.2. Пищевые токсикоинфекции

Бактериальные токсикоинфекции возникают при следующих ос­новных условиях:

• размножение возбудителей в пищевом продукте до больших количеств;

• накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмира­ния возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызы­вают отравление. При использовании эпидемически опасных продуктов в индивидуальном или общественном питании возникают отдельные или мелкие групповые заболевания. Пищевые токсикоинфекции проте­кают как острые кишечные заболевания, инкубационный период обыч­но составляет несколько часов.

3.2.1. Сальмонеллезы

Эти заболевания занимают ведущее место среди пищевых токси­коинфекций Возбудители - бактерии паратифозной группы Salmonella, названные по имени известного американского ученого Салмона, внес­шего большой вклад в их изучение.

Салъмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Так, по данным Silliker (США), он составил 71% пищевых отравлений в стране, в Велико­британии - 80%. В США салъмонеллезом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн. человек. Экономические потери составляют от 973 млн. до 1,4 биллионов долларов. В Дании в последние годы отмечается резкое уве­личение заболеваний салъмонеллезом (до 1000 заболеваний в год). В Герма­нии салъмонеллез занимает третье место среди пищевых заболеваний, причем 87% случаев связаны с употреблением продуктов питания и обхо­дятся в 130 млн. марок ежегодно. В России салъмонеллез занимает среди отравлений второе место. В 1996-1998 гг. было зарегистрировано 35 вспышек заболевания с числом пострадавших 6,2 тыс. человек.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишеч­ных бактерий. Это грамотрицательные, не образующие спор, короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью перитрихиальных жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы. В настоящее время из­вестно более 2200 разновидностей сальмонелл.

Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, га­строэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах. Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекции.

Брюшной тиф и паратифы имеют общие клинические особенно­сти, поэтому у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonella typhi и пара-тифов - Salmonella paratyphi А и В - являются мелкими бесспоровыми палочками, развиваются при температуре 37 °С. Эти бактерии экзоток­син не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием. Сальмонеллы являются нестойкими бактериями. Следова­тельно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на другие микроорганизмы.

Температура. Оптимальной для роста бактерий является темпера­тура 35-37 °С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60 °С приводит к инактивации бактерий.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показате­лем кислотности рН ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты за­держка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты - рН 4,0, ук­сусной кислоты - рН 4,9.

В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для при­готовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные экс­перименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установлено, что продолжительность их жизни при тех­нологической норме кислоты составляет от 1 до 6 часов.

Соль и сахар. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7-10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза (60-70%).

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздейст­вовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03%-ным рас­твором перекиси водорода, сорбиновой кислотой, ультрафиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, пропиониллактоном, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

Вспышки сальмонеллеза практически всегда связаны с потреб­лением продуктов животного происхождения. Мясо птицы было связано с 17% из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США. По сравнению с этим говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца - 6%, а молочные продукты - 4% вспышек заболевания.

Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и живот­ных, выражающиеся в нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления сальмонеллеза характеризуются боль­шим разнообразием и зависят от соотношения токсического и инфекци­онного начала. Заболевание характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры. Тяжесть заболевания раз­лична - от легких случаев до очень тяжелых, со смертельным исходом. Летальность заболевания брюшным тифом: без лечения - 10%, при ле­чении - 2-3%; гастроэнтеритом - менее 1%; септицемией - от 5 до 20%. Продолжительность заболевания 1-2, реже - 4-5 суток. После выздоровления многие переболевшие остаются бациллоносителями и могут распространять инфекцию с испражнениями.

Профилактика заболевания заключается в тщательном кон­троле продуктов и питьевой воды на присутствие бактерий рода

Salmonella.

При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит из промывания же­лудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищения кишечника (пользуются клизмой), приема 4-6 таблеток активированного угля.

3.2.2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами

К условно-патогенным относятся такие микроорганизмы, ко­торые в определенных условиях при ослаблении организма могут слу­жить причиной отравлений. Это микроорганизмы нормальной микро­флоры человека и животных. Они встречаются в почве и воде.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий - салатов, закусок, студней, рыбных блюд и др. Эти продукты после их изготовления могут быть вторично обсеменены в результате несоблюдения санитарных правил.

Возникновение токсикоинфекции обусловлено высоким титром возбудителя в продукте - 10⁵ -10⁶ клеток и более в 1 г. Поэтому такие отравления являются, как правило, следствием нарушения гигиениче­ских и санитарных правил при изготовлении, хранении, транспортиро­вании и реализации продукта.

Группа бактерий кишечной палочки очень многочисленная и

сложная по составу.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) делят на 4 подгруппы: бактерии Escherichia coli commune, E. coli citrovorum, E. coli aerogenes, E. paracoli. Наиболее часто встречаются Е. coli commune и Е. paracoli. БГКП очень изменчивы, и, попадая во внешнюю среду, они утрачивают многие характерные признаки.

Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет нарушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии Е. coli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присут­ствие их в консервированном продукте показывает на явные нарушения режима консервирования, и нельзя гарантировать, что в продукте не со­держатся другие, более опасные, чем кишечная палочка, бактерии.

Источниками заболевания являются мясные и молочные про­дукты (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простокваша, ке­фир, творог) и блюда из сырых овощей и фруктов.

Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с сальмонеллезами. Инкубационный период короче - 4-10 ч. Продолжительность заболевания - 1-3 дня.

Профилактика заболевания заключается в тщательном со­блюдении гигиенических и санитарных правил при переработке, хране­нии, транспортировании и реализации пищевых продуктов; тщательном ветеринарно-санитарном надзоре за животными; своевременном лече­нии работников пищевых объектов, больных колибактериальными хо­лециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах и относятся к гнилостным. Они встречаются и в кишечнике человека. Протейные бактерии подвижны, устойчивы к высыханию и высокой концентрации хлорида натрия, выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин.

Известно 5 видов бактерий рода Proteus, два из них - P. vulgaris и P. mirabilis - вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Источниками чаще всего являются фарш, кровяная колбаса, рыба, блюда из картофеля. Заболевание могут вызвать и молочные продукты, фрукты, овощи, салаты и т. д. Наличие в пище бактерий Proteus свиде­тельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее реализации.

Клиническая картина заболевания сходна с сальмонеллезом. Отли­чается лишь более коротким инкубационным периодом, незначитель­ным повышением температуры. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, понос, нередко с примесью крови. Продолжительность болезни - 2-5 суток.

Профилактические мероприятия осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Энтерококки (Enterococcus), или фекальные стрептококки - Strep­tococcus faecalis, входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Они встречаются также в почве, воде и растениях. Бактерии Enterococcus отличаются большой устойчи­востью во внешней среде и длительное время могут сохраняться в пи­щевых продуктах. Они хорошо переносят замораживание и кислую сре­ду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60 °С через 30 минут.

Источниками инфекции являются человек и теплокровные жи­вотные или бактерионосители. Продукты могут быть загрязнены энте­рококками при попадании в них кишечного содержимого, а также ка-пельно-воздушным способом. Чаще всего эти микробы присутствуют в студнях, салатах и винегретах.

Клинические проявления данной токсикоинфекции выражаются в появлении тошноты, рвоты, болях в животе и поносе. Продолжитель­ность инкубационного периода 3-18 ч. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

Профилактические мероприятия такие же, как и при других пищевых токсикоинфекциях, - соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при переработке, хранении, транспортировании и реализации пищевой продукции.

Бактерии Clostridium perfringens - крупные грамположительные, неподвижные, спорообразующие микроорганизмы. Оптимальная темпе­ратура роста 37-43 °С. В кислой среде при рН 3,5-4,0 и в 10-12% рас­творе хлорида натрия они практически не развиваются. Споры выдер­живают кипячение в течение 30-60 мин, отдельные штаммы - до 2-6 ч.

Существует шесть типов Clostridium perfringens - А, В, С, D, E, F. Различаются они по составу образуемых ими токсинов - от слаботок­сичных до нетоксичных. Основная роль в возникновении пищевых ток­сикоинфекций принадлежит CI. perfringens типа А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко распространен в почве и воде, обнаруживается на пищевых продуктах.

Источниками токсикоинфекции являются продукты животного (мясо и мясопродукты) и растительного (мука, крупы, пряности, зелень, свежие овощи) происхождения.

Клиническая картина токсикоинфекции, вызванной CI. per­fringens типа А, аналогична симптоматике гастроэнтерита. Отмечаются многократный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Инкубацион­ный период 5-22 ч, длительность заболевания 1-2 суток.

Профилактика данных токсикоинфекций связана с предупреж­дением обсеменения и развития возбудителя на пищевых продуктах.

В связи с широким распространением CI. perfringens в окружаю­щей среде, особенно в почве, большое значение придается очистке и мойке продовольственного сырья, одним из профилактических меро­приятий является также немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки.

Бактерии Bacillus cereus относятся к группе аэробных споровых микроорганизмов. Они широко распространены в окружающей среде, особенно в почве. Оптимальная температура роста 30-32 °С, минималь­ная - 5-10 °С. Бактерии устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия - 10-15%. В продуктах с рН ниже 4,0 они не развиваются. Спо­ры очень термоустойчивы и могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов.

Источниками отравлений являются продукты животного и растительного происхождения. Чаще всего причиной являются суповые концентраты, яичный порошок, сухое молоко, сырые овощи.

Профилактические мероприятия такие же, как и при токси­коинфекции, вызванной CI. perfringens.

Vibrio parahaemolyticus - это грамотрицательные факультативно-анаэробные бактерии, обитающие в морской среде, особенно в при­брежных водах и устьях рек. Штаммы этого вибриона продуцируют энтеротоксин и гемолизин, который разрушает эритроциты крови. Бак­терии сохраняются при минус 18 °С в течение 19 дней, а при нагревании до 80 °С - в течение 15 мин.

• Источниками данной токсикоинфекции являются рыба, мол­люски, креветки, омары, устрицы и другие обитатели морей и океанов.

Заболевание, вызываемое данным микроорганизмом, приводит к развитию гастроэнтерита. Болезнь сопровождается острыми болями в животе, поносом, тошнотой и рвотой.

Профилактические мероприятия осуществляются по тем же на­правлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях.

3.2.3. Токсикоинфекции, вызываемые патогенными бактериями

В последнее время при оценке микробиологической безопасности пищевой продукции уделяют большое внимание бактериям родов Yersinia и Listeria.

Бактерии рода Yersinia - овальные или палочковидные микроорга­низмы, грамотрицательные, спор не образуют, факультативные анаэробы. При 37 °С они неподвижны, а при более низких температурах переме­щаются с помощью жгутиков. Они переносят замораживание до минус 15-25 °С. При 60 °С бактерии погибают в течение 30 мин, а при 100 °С - через 30-40 с. Это одна из немногих бактерий, вызывающих за­болевания, связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов. Основными факторами передачи возбудителя чаще всего бы­вают мясо, молоко и продукты их переработки, а также сырые овощи.

Заболевание характеризуется поражением желудочно-кишеч­ного тракта в виде гастроэнтероколита и острого аппендицита. Часто проявляется поражением печени, кожи, шейных и других лимфатических узлов; полиартритом. Инкубационный период длится от нескольких часов до 2-5 суток.

Профилактика данной токсикоинфекции такая же, как и при колибактериальных и протейных видах отравлений.

Бактерии рода Listeria - мелкие аэробные полиморфные палочки, подвижные грамположительные, спор и капсул не образуют. Они широ­ко распространены в природе, особенно в почве, воде и морских осадках. Листерии были открыты в 1926 г. Название рода Listeria дано в честь ученого Листера.

Первая массовая вспышка листериоза за последние десятилетия была отмечена в Канаде в 1981 г. Из 41 случая заболевания 17 окончи­лись летальным исходом.

В 1992 г. во Франции произошла крупная вспышка заболеваний, вы­званная Listeria monocytogenes, охватившая 279 человек. 33% заболев­ших составляли беременные женщины и женщины, имевшие грудных детей. В целом смертность составила 63 человека и 22 эмбриона, по­гибших в результате выкидышей. К пищевым продуктам, имевшим от­ношение к этой вспышке, были отнесены мясопродукты и сыр, кото­рый был наиболее вероятной причиной заболевания, так как был изго­товлен из сырого молока.

Различают 7 различных видов Listeria, из которых основной возбу­дитель тяжелых заболеваний человека Listeria monocytogenes и очень редко - Listeria seeligeri. Температурный диапазон их развития 2,5-60 °С, оптимум - 30-37 °С. Бактерии могут развиваться при 0 °С, не погибают при замораживании. Так, в мороженой баранине листерии сохраняются в течение 20 дней, в мороженой свинине - 14 месяцев, во льду - 5,5 меся­цев. Ингибирует рост Listeria monocytogenes кислая среда с рН менее 4,7, а также коптильная жидкость.

Listeria monocytogenes выделена из многих пищевых продуктов, в том числе из сырого молока, мороженого, мягкого сыра, мороженых и консервированных омаров, крабов, салатов, разнообразных холодных закусок.

Заболевание характеризуется острым и хроническим сепсисом, явлениями менингоэнцефалита, который в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявленями встречаются легкие формы болезни и бактерионосительство.

Профилактика данной токсикоинфекции заключается в элемен­тарном соблюдении основных правил личной гигиены, санитарных правил переработки, хранения, транспортирования и реализации пищевой про­дукции; термической обработке продовольственного сырья (например, пастеризация молока); соблюдении технологии замораживания продуктов.

3.3. Бактериальные пищевые интоксикации

Заболевания человека, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины микроорганизмов, называют пищевыми интоксикациями.

В группу бактериальных пищевых интоксикаций входят стафило­кокковые интоксикации и ботулизм.

Все возбудители пищевых интоксикаций, в том числе и бакте­риальных, выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают изби­рательностью, то есть поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков заболевания.

3.3.1. Стафилококковые пищевые интоксикации

Патогенные стафилококки - семейство Micrococcaceae, род Staphy­lococcus — обитают на коже человека, в носоглотке и известны как воз­будители гнойничковых и ряда других заболеваний. Род Staphylococcus включает несколько видов; пищевые отравления вызываются в основ­ном Staphylococcus aureus (золотистым стафилококком).

Стафилококковые интоксикации - наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. Они регистрируются практически во всех странах мира и составляют более 30% всех острых отравлений бакте­риальной природы с установленным возбудителем.

Стафилококковые отравления, по всей вероятности, сущест­вовали столетиями, но первая запись о них появилась лишь в 1884 г. В Мичигане (США) была зарегистрирована вспышка заболевания, вы­званная потреблением сыра чеддер. Микроскопическая проверка сыра подтвердила присутствие в нем неизвестных тогда науке шаровидных бактерий. Эта вспышка была установлена американским, исследовате­лем В. Воуном. Роль стафилококков в возникновении пищевых токсико­зов в России впервые описал в 1899 г. П. Н. Пащенков.

Основными факторами, влияющими на развитие бактерий S. aureus, являются следующие.

Температура. S. aureus могут расти при температуре от 10 до 45 °С. Оптимальная температура 35-37 °С. Обычно клетки стафилококков по­гибают при 70-80 °С, однако некоторые виды переносят нагревание до 100 °С в течение 30 мин. Энтеротоксин термостабилен, для полного его разрушения требуется двухчасовое кипячение.

Кислоты. Большинство штаммов S. aureus развиваются при значе­ниях рН от 4,5 до 9,3 (оптимальные значения равны 7,0-7,5). Стафило­кокки чувствительны к присутствию отдельных видов кислот в окру­жающей среде. Бактерицидны для стафилококков уксусная, лимонная, молочная, виннокаменная и соляная кислоты. Уменьшение количества жизнеспособных стафилококков происходит при определенных значе­ниях рН. Например, количество штаммов S. aureus снижается на 99,9% при воздействии уксусной, молочной, фосфорной, лимонной и соляной кислот, при значениях рН среды от 3,8 до 4,5.

Соли и сахара. Присутствие солей и Сахаров в растворе непосред­ственно воздействует на активность воды в среде. Установлено, что со­держание 15-20% хлористого натрия в бульоне оказывало ингибирую-щее действие при оптимальной температуре роста S. aureus, а концен­трация в 20-25% оказывала на них бактерицидное действие. Концен­трация сахарозы 50-60% ингибирует рост бактерий, а концентрация 60-70% обладает бактерицидным действием.

Присутствие других химических веществ. S. aureus инактиви-руется хлором (0,8 частей на млн.) за 30 с при 25 °С и рН 7,2, йодом (5 частей на млн.) за 5 с при 30 °С и рН 7. Кроме того, S. aureus инакти-вируется различными антибиотиками и такими химическими вещества­ми, как бром, о-полифенол и гексахлорбензол. Однако эти соединения непригодны для обработки пищевых продуктов.

Присутствие других бактерий. Подавление роста S. aureus отме­чалось в присутствии смеси молочнокислых и кишечных бактерий.

Причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений являются, как правило, продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и птицепродукты.

В молоко они могут^- попасть из вымени коров, больных маститом. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока.

Свежая рыба и птица обычно не содержит стафилококков, но мо­жет быть заражена при их обработке, например, во время убоя или при последующей обработке. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать через 2-4 ч после употребления зараженного пищевого продук­та. Однако начальные признаки могут появиться и через 0,5, и через 7 ч. Вначале наблюдается слюноотделение, затем тошнота, рвота, понос.

Температура тела может быть или субфебрильной, или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в стуле и рвотных массах. К другим симпто­мам заболевания относятся головная боль, судороги, потение и слабость. Степень проявления этих признаков и симптомов, а также тяжесть забо­левания определяются, главным образом, количеством поступившего в организм токсина и чувствительностью заболевших. Выздоровление час­то наступает через 24 ч, но может потребоваться несколько дней.

Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления отмечаются редко.

При появлении первых признаков отравления необходимо сроч­но обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит из промывания желудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищения кишеч­ника (пользуются клизмой), приема 4-6 таблеток активированного угля. Для профилактики отравления необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболевания­ми кожи, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей; обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель токсина стафилококка, а также создать условия хранения продуктов в холодильниках при температуре 2-4 °С.