- •От авторов
- •Дорогой читатель!
- •Введение
- •Чужеродные вещества
- •6. Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.
- •Глава 1 научные и практические аспекты рационального питания
- •1.1. Основы физиологии питания
- •1.3. Религия и питание
- •Классификация типов питания [12]
- •1.4. Классические теории питания
- •3 Формула сбалансированного питания
- •1.5. Альтернативные теории питания
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 2 пищевая безопасность и основные критерии ее оценки
- •2.1. Эколого-социальные аспекты питания
- •2.2. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции
- •3.Перечень
- •2.3. Нормативно-законодательная основа
- •2.4. Оценка рисков и безопасности пищевой продукции
- •2.5. Сертификация пищевой продукции
- •2.6. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 3 опасности микробного происхождения
- •3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]
- •3.2. Пищевые токсикоинфекции
- •3.2.1. Сальмонеллезы
- •3.3.2. Ботулизм
- •3.4. Микотоксикозы
- •3.4.1. Афлатоксикозы
- •5. Основные сведения о некоторых микотоксинах
- •6. Физико-химические свойства основных афлатоксинов
- •3.4.2. Отравление трихотеценами
- •3.3.4. Отравление патулином
- •3.4.5. Эрготизм
- •3.4.6. Микотоксикозы, вызванные микроскопическими грибами рода Alternaria
- •Глава 4
- •4.1. Питание и пищевой статус человека
- •4.2. Белки
- •10. Содержание белка в пищевых продуктах
- •4.3. Липиды
- •4.4. Углеводы
- •4.1.1. Усвояемые углеводы
- •4.4.2. Неусвояемые углеводы
- •4.5. Витамины
- •Содержание витамина а в продуктах питания
- •Содержание витамина е в пищевых продуктах
- •15. Содержание витамина с в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в1 в пищевых продуктах
- •17. Содержание витамина в2 в пищевых продуктах
- •18. Содержание витамина в3 в пищевых продуктах
- •Содержание витамина в6 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в9 в основных пищевых продуктах
- •Содержание витамина в12в пищевых продуктах
- •22. Содержание биотина в пищевых продуктах
- •4.5.3. Витаминоподобные вещества
- •24. Содержание инозита в основных пищевых продуктах
- •25. Содержание витамина u в пищевых продуктах
- •26. Содержание натрия в пищевых продуктах
- •28. Содержание кальция в пищевых продуктах
- •29. Содержание фосфора в пищевых продуктах
- •30. Содержание магния в пищевых продуктах
- •31. Содержание железа в пищевых продуктах
- •32. Содержание цинка в пищевых продуктах
- •35. Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
- •36. Нормативы физиологической полноценности питьевой воды
- •4.8. Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
- •4.8.3. Изменение витаминов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 5
- •5.1. Загрязнение воздуха, воды и почвы
- •5.1.1. Воздушная среда
- •5.1.2. Водная среда
- •46. Классы качества воды по микробиологическим показателям
- •5.2. Классификация чужеродных загрязнителей -ксенобиотиков
- •5.3.1. Ртуть
- •49. Уровень ртути в крови кормящих матерей
- •5.3.4. Мышьяк
- •50. Значение взвешенного коэффициента Wm [3]
- •5.4.2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
- •57. Природные источники ионизирующего излучения
- •53. Искусственные источники излучения [3]
- •54. Вду активности йода-131 в пищевых продуктах и питьевой воде [4]
- •55. Вду суммарной активности цезия-134, цезия-137, стронция-90 в продуктах питания и питьевой воде [4]
- •56. Риск и ожидаемое число смертей от поражения
- •58. Отдаленные воздействия пестицидов на окружающую
- •60. Предельно допустимые остаточные количества
- •62. Гигиеническая классификация опасных и умеренно опасных пестицидов по аллергенности [19]
- •63. Гигиеническая классификация опасных пестицидов по мутагенности и канцерогенности [19]
- •64. Значения гигиенических нормативов для хлорорганических пестицидов
- •5.6. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •5.6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •66. Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
- •68. Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в
- •5.7. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды
- •69. Допустимые уровни бенз(а)пирена в пищевой продукции
- •5.8. Диоксины и диоксиноподобные соединения
- •70. Эквиваленты токсичности (эт) пхдд и пхдф
- •71. Максимально допустимые уровни диоксинов в основных пищевых продуктах (Россия)
- •72. Предельно допустимые концентрации или уровни диоксинов в природных объектах и пищевых продуктах
- •5.9. Основные направления обеспечения
- •73. Пожизненные канцерогенные риски от воздействия химических веществ при их поступлении на уровне пдк [12]
- •74. Индивидуальные годовые риски смерти для населения России [12]
- •Глава 6
- •6.1. Генномодифицированные организмы: мифы и реальность
- •75. Площади возделывания трансгенных культур в некоторых странах мира (млн. Га) [35]
- •76. Объемы продаж трансгенных растений в мире
- •6.2. Генномодифицированные организмы: основные задачи и перспективы
- •77. Основные задачи генной инженерии растений (по Law, Euphitico, 1996, 86)
- •6.3. Основные принципы создания трансгенных растений
- •78. Краткая характеристика некоторых генов, применяемых в гмо[39]
- •79. Система контроля получения, использования и передачи гмо в сша (Aventis, 2000)
- •6.4. Биобезопасность генномодифицированных организмов
- •6.5. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •80. Данные о генетически модифицированных сельскохозяйственных культурах, разрешенных для реализации в России (для пищевой промышленности и реализации в пищевых целях)
- •81. Список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, не содержащих белок или днк, не подлежащих маркировке (негативный список)
- •82. Схема токсикологических исследований на экспериментальных животных [22]
- •83. Список продуктов, полученных из генетически
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 7
- •7.1. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •7.1.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •7.1.2. Лектины
- •7.1.3. Антивитамины
- •84. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения
- •85. Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
- •7.1.5. Гликоалкалоиды
- •7.1.6. Цианогенные гликозиды
- •7.1.9. Токсины грибов
- •7.2. Химические компоненты марикультуры
- •7.2.1. Токсины моллюсков и ракообразных
- •7.2.2. Тетродотоксины
- •7.2.3. Галлюциногены
- •7.2.4. Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины
- •7.2.5. Интоксикация сигуатера
- •7.2.6. Отравления сельдевыми рыбами
- •7.2.7. Скомброидное отравление
- •7.2.8. Токсины водорослей
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 8 пищевые добавки
- •8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка
- •86. Токсичность веществ в зависимости от значения лд50
- •8.2.1. Улучшители консистенции
- •87. Гигиенические регламенты применения сложных эфиров жирных кислот и Сахаров в качестве пищевых добавок [5]
- •8.2.4. Вкусовые вещества
- •8.3. Консерванты
- •8.3.1. Антисептики
- •8.3.2. Антибиотики
- •88. Нормируемое остаточное содержание ветеринарных антибиотиков в мясных и молочных продуктах
- •8.3.3. Антиокислители и их синергисты
- •Естественные антиоксиданты
- •Синтетические антиоксиданты
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 9 технологические вспомогательные средства
- •9.1. Ускорители технологических процессов
- •9.5. Полирующие средства
- •89. Органические растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов
- •9.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 10 биологически активные добавки
- •90. Изменение образа жизни - изменение структуры питания [21]
- •10.2. Классификация и токсикологическая оценка
- •91. Производственные группы бад к пище [15]
- •10.3. Нутрицевтики
- •92. Типовая схема экспериментальной модели оценки эффективности нутрицевтиков
- •10.4. Парафармацевтики
- •10.5. Эубиотики
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 11 идентификация и фальсификация пищевой продукции
- •11.1. Идентификация пищевой продукции
- •11.2. Фальсификация пищевой продукции
- •93. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков [2]
- •11.3. Маркировка пищевой продукции
- •11.4. Упаковочные материалы
- •94. Значения ubp для некоторых типов упаковки
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 12 социальные токсиканты
- •12.1. Наркотики
- •12.2. Табачный дым и курение
- •12.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
- •96. Содержание кофеина в напитках и продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Глава 13 концепция безопасности пищевой продукции и питания
- •97. Сравнительный аминокислотный состав искусственной зернистой икры
- •13.2. Функциональные продукты питания
- •13.3. Основные принципы радиозащитного питания
- •13.4. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •13.5. Детское питание
- •98. Нормы суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей раннего возраста
- •99. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста
- •13.6. Геронтологическое питание
- •100. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов для людей пожилого и преклонного возраста
- •13.7. Лечебно-профилактическое питание
- •13.9. Питание в экстремальных условиях
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Рекомендуемая литература
5.1.1. Воздушная среда
Атмосферный воздух является жизненно важным компонентом окружающей природной среды, неотъемлемой частью среды обитания человека, растений и животных. С целью предотвращения его вредного воздействия на здоровье человека и окружающую природную среду мониторинг атмосферного воздуха осуществляется в соответствии с требованиями Федерального Закона «Об охране атмосферного воздуха» от 02.04.1999 г.
Качество атмосферного воздуха - совокупность физических, химических и биологических свойств атмосферного воздуха, отражающих степень его соответствия гигиеническим и экологическим нормативам качества.
Комплекс стандартов на уровень загрязнения воздуха - это основное средство, которое позволяет контролировать его чистоту. По качеству воздух можно охарактеризовать как хороший, средний или неудовлетворительный для здоровья. Средний уровень качества воздуха означает, что содержание одной или более примесей в воздухе превышает 50% установленного стандартом значения, однако ни одна из примесей не достигает 100%-ного стандартного уровня. Хороший уровень качества воздуха свидетельствует, что содержание ни одной из примесей не превышает 50%-ного стандартного значения. Когда содержание одной или более примесей на 100% превышает стандартное значение, воздух оценивают как неблагоприятный для здоровья (табл. 39).
39. Допустимые нормы загрязнения воздуха и категории его качества
Индекс |
Класс качества воздуха
|
Уровень загрязнений, мкг/м2 |
Качество воздуха |
||||
твердые частицы за 24 ч |
двуокись серы за 24 ч |
окись углерода за 8ч |
озон за 1ч |
двуокись азота за 1 ч |
|||
500 |
Опасно для жизни |
1000 |
2620 |
57,5 |
1200 |
3750 |
очень опасное |
400 |
Критический уровень |
875 |
2100 |
46,0 |
1000 |
3000 |
опасное |
300 |
Тревога |
625 |
1600 |
34,0 |
800 |
2260 |
весьма неблагоприятное |
200 |
Предупреждение |
375 |
800 |
17,0 |
400 |
1130 |
неблагоприятное |
100 |
Стандарт |
250 |
365 |
10,0 |
235 |
- |
удовлетворительное |
50 |
50% стандарта |
75 |
80 |
5,0 |
180 |
- |
хорошее |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
® Источники загрязнения атмосферного воздуха многообразны. Установлено, что на долю промышленности приходится 17%, транспорта - 60%, энергетики - 14%, на долю других источников - 9% (табл. 40).
Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива (угля, нефти, газа и др.).
40. Источники и эффекты некоторых неорганических соединений -загрязнителей воздуха
Поллютанты |
Источники |
Эффекты |
1 |
2 |
3 |
Оксиды серы |
Продукты горения угля и нефти |
Основные компоненты кислотных дождей; поражение легких |
Оксиды азота |
Автомобильный транспорт; теплоэлектростанции |
Фотохимические процессы в атмосфере; кислотные дожди; поражение легких |
Монооксид углерода |
Автомобильный транспорт; продукты горения |
Нарушение кислородтранс-портных свойств крови |
Продолжение таблицы
Озон |
Автомобильный транспорт |
Фотохимические процессы в атмосфере; поражение легких |
Асбест |
Добыча; производство изделий |
Асбестоз; рак легких |
Мышьяк |
Промышленность |
Острые и хронические интоксикации; канцерогенез |
При неполном
сгорании топлива в атмосферу поступают
твердые частицы топлива (сажа), окислы
серы, оксид углерода, окислы азота и др.
Загрязнение атмосферного воздуха при
сжигании топлива зависит от его вида,
особенности горения, а также от очистки
выбросов.
Соединения серы поступают в воздух
в основном при сжигании богатых серой
видов горючего, таких как уголь и мазут.
Будучи рассеянными в атмосфере
посредством высоких дымовых труб, эти
окислы становятся основной причиной
кислотных дождей. Считают, что при
сгорании в топках электростанций каждого
миллиона тонн угля выделяется 25 тыс.
т серы в виде сернистого газа. Двуокись
серы постепенно окисляется кислородом
воздуха до трехокиси. Образовавшаяся
трех-окись сразу же реагирует с водяным
паром, образуя серную кислоту, которая
присутствует в воздухе в виде легкого
тумана, состоящего из крошечных капель.
Этот туман обладает высокой коррозирующей
способностью и разъедает многие
материалы, в том числе такие, как мрамор
и известь. При взаимодействии с парами
воды двуокись серы образует сернистую
кислоту, которая, реагируя с кислородом
воздуха, также переходит в серную.
При сжигании топлива образуются окислы кальция и железа. Они вступают в реакцию с серной кислотой с образованием частиц сульфатов кальция и железа.
Наибольшую опасность кислотные осадки представляют при их попадании в водоемы и почву, что приводит к уменьшению рН воды. От значения рН зависит растворимость алюминия и тяжелых металлов в воде и, следовательно, их накопление в клубне- и корнеплодах и представляют собой источник канцерогенной опасности для человека, а также стимулируют рост числа глазных заболеваний.
41. Рекомендации ВОЗ по содержанию в воздухе загрязняющих веществ
Вещество |
Среднее значение концентрации |
Период усреднения |
1 |
2 |
3 |
Диоксид азота |
400 мкг/м3 150 мкг/м3 |
1 ч 24 ч |
Ванадий |
1 мкг/м3 |
24 ч |
Дихлорметан |
3 мкг/м3 |
24 ч |
1,2-Дихлорэтан |
0,7 мкг/м3 |
24 ч |
Продолжение таблицы
1 |
2 |
3 |
Кадмий |
1-5 нг/м3 10-20 нг/м3 |
1 год (сельские районы) 1 год (города) |
Марганец |
1 мкг/м3 |
1 год |
Озон |
150-200 мкг/м3 100-120 мкг/м3 |
1 ч 8ч |
Ртуть |
1 мкг/м" |
1 год |
Свинец |
0,5-1,0 мкг/м3 |
1 год |
Сероводород |
150 мкг/м" |
24 ч |
Сероуглерод |
100 мкг/м3 |
24 ч |
Диоксид серы |
500 мкг/м3 350 мкг/м3 |
10 мин 1 ч |
Стирол |
800 мкг/м3 |
24 ч |
Тетрахлорэтилен |
5 мг/м3 |
24 ч |
Толуол |
8 мг/м3 |
24 ч |
Формальдегид |
100 мкг/м3 |
30 мин |
