Контрольные вопросы

1. Какие вещества способны ингибировать протеолитическую актив­ность ферментов пищеварения?

1. Как можно инактивировать ингибиторы протеаз?

2. Какие изменения вызывают лектины в организме человека?

3. Какие соединения относят к антивитаминам?

5. В чем особенность токсического воздействия оксалатов и фитина на человеческий организм?

6. Какое токсическое действие на организм человека оказывает сола­нин?

7. Какие виды пищевой продукции являются источниками цианоген-ных гликозидов?

8. Чем обусловлена токсичность зобогенных веществ?

9. Какие растения и грибы называют ядовитыми и почему?

10. На какие категории разделяют отравления химическими компонен­тами марикультуры?

Литература

1. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г. Р. Робертса. - Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

2. Губанов И. А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения: Справочное изд. - М: «ABF», 1996. - 556 с.

3. Наркотики и яды: Психоделики и токсические вещества, ядовитые животные и растения / Сост. В. И. Петрова, Т. И. Ревяко. - Мн.: Литература, 1996. - 592 с.

4. Растительный белок I Пер. с франц. - М.: Агропромиздат 1991 -684 с.

5. Федоров Л. Ю. Рассказы о ядах, противоядиях, лекарствах и уче­ных. - М.: Знание, 1983. - 128 с.

6. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. - М.: Агро­промиздат, 1986. - 336 с.

1. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. - М: Мир, 1993. - 189 с.

Глава 8 пищевые добавки

Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства

Д. Леббок

8.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используют­ся людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий.

К концу каменного века с развитием сельского хозяйства стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых доба­вок была поваренная соль. Первое упоминание о соли как добавке при приготовлении пищи относят к 1600 г. до н. э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов; во времена поздней Римской империи Катон (234—149 гг. до н. э.) дал описание этой технологии. Во времена средне­вековья для посола мяса обычно использовалась смесь селитры и соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию посола мяса с использованием нитритов натрия или калия.

Специи также очень давно употребляют в качестве пищевых добавок. Торговля специями во времена Римской империи и средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям — перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имби­рю, которые использовались для придания специфического вкуса и арома­та пищевым продуктам. Доказательством высокого спроса на специи являлся их импорт с островов Индийского океана в Тир и Сидон, а затем распространение по всей Римской империи. Интересно отметить, что после осады Рима вестготами в 408 г. н. э. значительная часть контри­буций, полученной победителями, составляла 300 фунтов (136 кг) перца.

Многие другие менее известные пищевые добавки также имеют длительную историю. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания, попа­дающие в бананы и горошек, вряд ли можно считать пищевыми. Исполь­зование меда как заменителя сахара может быть прослежено до Древ­него Египта, также как и первых красителей, применяемых для окраски фруктовых и овощных соков.

Широкое использование пищевых добавок, в современном пони­мании, началось лишь в конце XIX в. и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.

Несмотря на существующие у многих людей предубеждения, пи­щевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, ис­пользуемых для усовершенствования технологии получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (вита­мины, микроэлементы и т. д.). Не являются пищевыми добавками и за­грязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.

В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтези­рованные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевые добавки могут применяться на различных этапах про­изводства, хранения и транспортирования продукта с целью улучше­ния или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или час­тично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в ре­зультате химического взаимодействия добавок с компонентами пище­вых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определен­ных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, когда у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные, мутаген­ные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пи­щевой добавки, обусловливает способ его применения. Решающее зна­чение имеет суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления веще­ства в организм и многие другие факторы.

Еще Парацелъс в 1538 г. сформулировал принцип, согласно ко­торому необходимо потреблять такие дозы вещества, которые не окажут острого ядовитого действия:

«Все содержит яд,

И все есть яд,

И ничего нет без яда,

Только доза делает

Вещь чистым ядом.

Например, любая еда

И любое питье,

Принимаемое не в своей дозе,

Становится ядом,

Что приводит к выводу:

Это я сам позволяю

Еде быть ядом».

Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уро­вень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема примене­ния пищевых добавок приобретает особое гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором является также воз­можное взаимодействие пищевых добавок с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пи­щевой промышленности только после всестороннего изучения перечис­ленных свойств и установления полной безопасности применения каж­дой конкретной добавки.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объеди­ненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контами-нантам (загрязнителям) - JECFA.

В России вопросы о применении пищевых добавок находятся в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются:

• «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078-01; Приложение 7 -«Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здо­ровье человека при использовании для изготовления пищевых про­дуктов»;

• «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» -СанПиН 2.3.2.1293-03.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законода­тельству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходи­мый эффект может быть достигнут технологическими методами - тех­нически и экономически целесообразными. Не разрешается также вве­дение пищевых добавок, способных маскировать технологические де­фекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека - ADI {acceptable daily intake). ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жиз­ни без вреда для здоровья.

Основными критериями безопасности пищевых добавок являют­ся: острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксич-ность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность.

Последовательность оценки токсикологической безопасности пи­щевых добавок представлена на рис. 57. Отдельные исследования часто проводят одновременно, например, изучение токсичности пищевых до­бавок проводят совместно с исследованием их канцерогенности.

Рис. 57. Принципиальная схема оценки токсикологической безопасности пищевых добавок (по Люк Э., Ягер М., 1998 г.)

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.

Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиени-ческой оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На основании сведений, представляемых разработчиком, опре­деляют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химиче­ский состав, содержание примесей, его физико-химические свойства. Устанавливают наличие и характеристику методов количественного оп­ределения пищевой добавки в пищевых продуктах и различных средах, в том числе микроколичеств в биосредах. Определяют область и масштбы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в ок­ружающей среде, особенности миграции в различных звеньях трофиче­ских цепей и загрязнениях пищевых продуктов. Ориентировочно рассчи­тывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей. На основании этих данных составляют программу дальнейших исследований пищевой добавки.

Первичную токсикологическую характеристику пищевой добавки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модель­ных животных определяют ЛД₅о и описывают признаки интоксикации.

ЛД₅₀ доза, при которой погибает 50% подопытных живот­ных. Она характеризует острую токсичность исследуемого вещества. Чем выше значение ЛД₅₀, тем меньше острая токсичность вещества. Животных наблюдают не менее 1-2 недель, в течение которых оцени­вают степень опасности вещества (табл. 86).