4.5. Витамины

Витамины - низкомолекулярные органические соединения разно­образной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства живот­ных поступающие с пищей и необходимые для каталитической актив­ности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов - белков, липидов и углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, РР и витамин Н, к жирорастворимым - витамины A, D, Е и К.

Выделяют также группу витаминоподобных соединении, к кото­рым относят биофлавоноиды (витамин Р), холин, инозит, витамин U, карнитин, оротовую (витамин В₁₃), пангамовую (витамин В₁₅) и пара-аминобензойную кислоты, витамин F.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, со­стояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания.

Различают три степени обеспеченности организма витаминами:

• авитаминоз - когда витамины отсутствуют полностью;

. гиповитаминоз - недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов;

• гипервитаминоз - избыточное их поступление.

Чаще мы встречаемся с гиповитаминозом, особенно в зимний и ве­сенний периоды.

Авитаминозы являются причиной серьезных заболеваний, зачас­тую с летальным исходом. Абсолютная потребность в витаминах при­вела к современной витаминной терапии в мегадозах. Так, например, миллионы американцев поглощают витамины в количествах, до 100 раз превышающих рекомендуемые, с целью предотвращения или уменьше­ния действия простуд, борьбы со старением, ликвидации стресса. В по­следнее время появились даже рекомендации по мегадозной витамин­ной терапии рака. Крайне важным поэтому является в безопасности пи­тания рассмотрение токсических эффектов, которые могут наблюдаться при избыточном приеме витаминов.

Потенциальная токсичность избытка в организме жирораствори­мых и водорастворимых витаминов различна. Жирорастворимые вита­мины способны накапливаться в жировой ткани организма. Их повы­шенное количество в результате избыточного потребления отдельных продуктов или дополнительного приема витаминных препаратов может привести к появлению симптомов токсического действия. Повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению их из­лишков из организма - в организме они не накапливаются. Однако при большой передозировке и водорастворимые витамины могут быть опас­ны для организма. Особенно это относится к ниацину, при избытке кото­рого возможно повреждение печени, и витамину В₆ - его передозировка сопровождается нарушением функций нервной системы. Нормы потреб­ления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. В Рос­сии - это нормы Института питания Академии медицинских наук; в США - рекомендуемые нормы потребления (RDA), разработанные Де­партаментом продуктов и питания при Национальном совете по иссле­дованиям. RDA зависят от пола и возраста. Усредненные дозы витами­нов (USRDA) рассчитаны в соответствии с ежедневной нормой питания и иногда указываются на этикетках упакованных пищевых продуктов.

4.5.1. Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы. Предшественниками витамина А являются каротиноиды. К ним относятся и -каротины, ликопин, лютеин, криптоксантин и многие другие. Из 500 известных каротиноидов около 50 могут превращаться в организме в витамин А, среди них наиболее важен 3-каротин. Из него в организме образуется две молекулы ретинола. -Каротин локализован в зеленых частях растений, в плодах и овощах, имеющих оранжевый цвет, в водорослях, грибах и бактериях. Основным источником криптоксанти-на и ликопина являются томаты и кукуруза.

Содержание витамина А в некоторых продуктах питания приве­дено в табл. 13.