§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини

Білки сої за амінокислотами ідеально збалансовані й найбіль­ше відповідають потребам організму людини у процесі харчуван­ня. Вони також мають лікувально-профілактичне призначення.

Найчастіше лікарям доводиться мати справу із хворими на гіпертонію, тобто з підвищеним артеріальним тиском. Відомо, що абсолютно нормальний артеріальний тиск становить 130/85 мм. рт. ст. Якщо він 160/100 мм рт. ст. і більше, то це — ознаки гіпертонії, і необхідне термінове втручання лікаря, оскільки в цьому разі страждають серце, мозок і нирки. Підхід до сучасного лікування передбачає нормалізування тиску, про­довження тривалості життя людини. Основна причина гіпертонії до кінця ще не вивчена. Вважають, що здебільшого це наслідок нервового перевантаження, надмірного навантаження на пси­хіку, паління, надмірного харчування (особливо переїдання жирної, м’ясної і солоної їжі) та малорухливого способу життя.

Головною умовою розв’язання проблеми гіпертонії є її профі­лактика. На жаль, медицина сконцентрувала майже всі зусилля на лікуванні цього захворювання за допомогою синтетичних фармацевтичних засобів. Ймовірно, що зменшення вживання алкоголю й солі, і особливо приведення до норми маси людини, може запобігти розвитку гіпертонії.

Підвищення кров’яного тиску призводить до захворювання судин мозку, інсульту, ниркової недостатності, інфаркту і рап­тової смерті. Вирішити цю проблему лише фармацевтичними засобами неможливо, тому що з припиненням приймання меди­каментів, що знижують тиск, швидко відновлюються всі озна­ки гіпертонії у хворого. Нормалізувати кров’яний тиск слід не фармакологічними засобами, а обмеженим споживанням солі й алкоголю, запобіганням стресовим ситуаціям, фізичними впра­вами, відмовою від паління і особливо відповідним харчуванням. Позитивний вплив соєвого білка на регулювання тиску пов’я­заний із його амінокислотним складом і здатністю зберігати кальцій.

Японські вчені установили, що соєві продукти містять ще й антигіпертензивні пептиди, які беруть участь у процесі регу­лювання кров’яного тиску.

Доведено, що нормальний уміст холестерину в крові люди­ни — 150-200 мг %. Його надмірний уміст призводить до таких захворювань, як атеросклероз, коронарна ішемічна хвороба серця, захворювання периферійних судин і судин серця. Вирішальним у цьому разі є якість харчування, що характе­ризується обмеженим споживанням жиру тваринного похо­дження.

Дієта із соєю знижує вміст холестерину, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а соєвий білковий ізолят знижує вміст холестерину в крові. Але для одержання позитивного впливу на здоров’я людини необхідна різна кількість соєвого білка за­лежно від віку, фізіологічного стану, стадії розвитку хвороби тощо. Включення соєвого білка до раціону, навіть у невеликій кількості, дає змогу підтримувати низький рівень холестерину у крові.

Для раку, як і для інших злоякісних пухлин, характерні процеси проростання, проникнення в сусідні тканини й органи, схильність до рецидивів після видалення та здатність до утво­рення метастазів.

Відомі основні методи лікування — оперативні і терапевтичні або їх комбінація. Радикальних методів лікування цієї страш­ної хвороби ще немає, проте у різних регіонах світу є достатньо даних про лікувальний вплив сої на таких хворих. Вивчаючи здоров’я людей у тих місцевостях, де споживають соєві про­дукти, учені засвідчили практично відсутність захворювання на рак. Тому, у другій половині XX ст. стали більше вивчати та використовувати сою, продукти і речовини з неї для боротьби з цією хворобою. Установлено, що соя містить щонайменше п’ять різних антиканцерогенів, які запобігають виникненню раку.

Потенційними антиканцерогенними речовинами сої є інгібі­тори протеази, фітати, фітостероли, сапоніни, фенолові кислоти та ізофлавони. Установлено, що саме вміст у соєвих продуктах ізофлавонів найбільшою мірою зумовлює їх ефект у профілак­тиці і лікуванні раку.

Канцерогени — складні хімічні сполуки, здатні спричини­ти утворення в організмі людини злоякісної пухлини. Анти- канцерогени в сої — хімічні сполуки, що блокують дію канце­рогенів. У сої містяться антиканцерогени різного походження, зокрема інгібітори протеази є агентами, що містяться в продук­тах харчування, включаючи сою, яйця, хлібні злакові й бобові культури. У результаті досліджень було виявлено, що раціон на основі сої перешкоджає утворенню раку молочної залози, шкі­ри і сечового міхура.

Нині механізм профілактики ракових захворювань повністю ще не вивчений, але вже відомо, що інгібітори протеази захища­ють від уражаючої дії радіаційного опромінення і вільних ра­дикалів.

Вільні радикали й радіація можуть спричинити зміни в ДНК (дезоксирибонуклеїнова кислота), що міститься в ядрі клітини, сприяють активізації відповідних генів, що спричинюють рак. Інгібітори протеази за деяких видів оброблення харчових про­дуктів частково руйнуються, але їх виявляється достатньо для профілактики раку.

У профілактиці раку відповідну роль відіграють і сапоніни, що містяться в сої і мають антиокисні властивості та антикан- церогенну дію.

Фітостероли, що є в сої та інших продуктах харчування, захи­щають слизову оболонку від жовчних кислот, тим самим істотно впливаючи на запобігання раку товстої кишки.

До того ж, соя містить лецитин, який може справляти анти- канцерогенний вплив у разі захворювання на рак легень, і фе­нолові кислоти, що є антиоксидантами.

Серед усіх корисних речовин, що містяться у продуктах на основі сої, є ізофлавони (група біологічно активних сполук), що характеризуються профілактичними й терапевтичними влас­тивостями щодо багатьох захворювань, зокрема рак.

Флавоноїди, що містяться в сої, мають відчутний біологіч­ний ефект, а також протизапальну, протиалергічну, антикан- церогенну і антимікробну дію. Такого комплексу біологічно активних сполук, як у сої, не має жодна інша рослина. Крім того, флавоноїди захищають печінку, перешкоджають утворенню тромбів, є потужними антиоксидантами, поглиначами вільних радикалів. Вони фізіологічно дуже активні, зі значним спектром впливу на такі функції організму, як ендокринна і гормональна секреція, мутагенез, передавання нервових імпульсів і щеплення молекул або клітин у патологічних або фізіологічних процесах.

Більшість результатів епідеміологічних досліджень свідчить про те, що люди, які постійно споживали продукти із сої, мали менший (на 50%) ризик захворіти на рак, ніж ті, хто їх не спо­живав.

Соєві продукти містять компоненти, що полегшують перебіг діабету або мають профілактичні властивості щодо нього.

Особлива увага в країнах Заходу та інших регіонах світу приділяється лікуванню і профілактиці хвороб нирок як головно­го органу видільної системи. Відмінне функціонування нирок — важлива умова хорошого стану здоров’я. Камені в сечових про­токах бувають в одного зі 100 чоловік. Вони містять до 80% кальцію, до 5% сечової кислоти і до 2% цистеїну. Здебільшого камені в нирках і сечових протоках ніяк себе не виявляють (озна­ки і симптоми відсутні), але можуть сприяти утворенню нирко­вої недостатності та інфекції.

Нирки ефективніше справляються із соєвим білком, ніж із тваринним. Оскільки ниркова функція послаблюється з віком, то використання соєвого білка робить його доцільним для лю­дей похилого віку. У країнах, де до раціону включають продукти сої, населення відносно менше страждає від нирково-кам’яної хвороби.

Нині значний інтерес викликає нехірургічне лікування доб­роякісних і злоякісних новоутворень передміхурової залози, які характеризуються пригніченням чоловічого гормону андроге­ну та сильних форм екстрогену. Тут стає очевидною потенційна цінність ізофлавонів, що містяться в соєвому білковому ізоляті і мають слабку екстрогенну активність. Тому вони можуть бути застосовані як допоміжні засоби для лікування і профілактики захворювання передміхурової залози. У дослідженнях зверта­ли увагу на меншу кількість захворювань передміхурової зало­зи у японських чоловіків порівняно з чоловіками країн Заходу. Це пояснюється високим рівнем споживання японцями про­дуктів із сої, що містить ізофлавони.

Позитивний вплив сої на роботу шлунково-кишкового тракту зумовлюється здатністю соєвих продуктів запобігати утворенню жовчних каменів та забезпечувати організм важкоперетравною клітковиною. Можна мати здорове серце, міцне тіло, але якщо товстий кишківник забруднений, у нього не надходить належ­на кількість клітковини, тоді всі ці чудові якості — ненадовго. Установлено, що рослинний білок, особливо соєвий, може за­побігти утворенню жовчних каменів у жовчному міхурі, а також сприяти їх розчиненню.

Соєвий білок та інші продукти на основі сої є ідеальними для включення в індивідуальну дієту пацієнтів, що страждають ожирінням, бажають позбавитися зайвої ваги й поліпшити своє здоров’я. До того ж, соя і соєвий білок можуть сприяти про­філактиці деяких ускладнень від ожиріння.

У країнах, де давно споживають сою і соєві продукти, люди мають здорову шкіру. Установлено, що соя і продукти з неї, що містять рослинний білок, жир, особливо ізофлавони, мають екст- рагенний ефект і відіграють важливу роль у забезпеченні здоро­вої шкіри.

Основними причинами захворювання і смертності в ряді країн світу є хронічні захворювання, які пов’язані з пасивним способом життя, неповноцінним харчуванням тощо. Потенційно людина може жити понад 100 років, але, на жаль, більшість лю­дей має шанс прожити лише 70. Доведено, що наявність в раціоні довгожителів продуктів рослинного походження була протягом всього їхнього життя. Вони мало вживали білого хліба, рафіно­ваного цукру і перероблених продуктів, їхня їжа була багатою на поживні речовини, біологічно активні сполуки та мікроеле­менти.

Загалом, ключем до збільшення тривалості життя є помір­ність в усьому, але, перш за все, повноцінне харчування. Ко­рисні харчові та лікувально-профілактичні інгредієнти, що міс­тяться в сої, за помірного харчування можуть значною мірою сприяти збільшенню тривалості життя, про що свідчить багато­річний досвід споживання сої у країнах Сходу, зокрема в Японії, де особливу увагу приділяють соєвій олії. Цей хімічно чистий, біологічно активний продукт має високу енергетичну цінність, містить чоловічі й жіночі гормони, необхідні людині для під­тримання життєвих сил. Ці гормони зберігають потенцію чоло­віків середнього й старшого віку. Крім того, споживання соєвої олії запобігає гіпертонії й атеросклерозу.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 25

1. Який хімічний склад зернівки сої?

2. Назвіть світових виробників сої.

3. Яку роль відіграє соя та соєпродукти у харчуванні лю­дини?

4. Яка технологія соєвого харчового білка?

5. Який хімічний склад соєвого білкового концентрату?

6. Яка технологія соєвого молока?

7. Назвіть ферментовані харчові продукти із сої.

8. Назвіть хлібобулочні вироби з білком сої.

9. Які основні функції соєвого білка у м’ясних продуктах?

10. Які є замінники м’ясних і молочних продуктів продук­тами перероблення сої?

11. Які є харчові суміші для дитячого харчування, збагачені білком сої?

12. Які екологічні властивості продуктів із сої?

13. Які лікувально-профілактичні властивості сої?

розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ