§ 12.5. Морозиво

Морозиво — це десертний продукт, який одержують за допо­могою пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, до скла­ду яких входять стабілізатори структури, наповнювачі та різ­номанітні добавки.

На сьогодні відомо близько 1 000 різновидів вітчизняного морозива.

Морозиво поділяють на групи літнього та зимового асорти­менту: літнє — переважно порційне, зимове — торти, тістечка та рулети з морозива і морозиво у пластикових упаковках.

За способами виготовлення морозиво поділяють на загарто­ване, м’яке та домашнє.

Загартоване морозиво класифікують за складом та видом фа­сування.

За складом розрізнюють:

• морозиво традиційного складу (класичне) на основі мо­лочної сировини (молочне, вершкове, пломбір);

• морозиво на основі комбінованої сировини із частковою або повною заміною молочного жиру на рослинні олії;

• плодово-ягідне;

• ароматичне.

Загальна кількість компонентів сумішей, дозволених для за­стосування у виробництві морозива, становить близько 200. Ос­новною сировиною для виробництва морозива є наведені далі групи.

Молочні продукти — це молоко, вторинна молочна сирови­на, кисломолочні продукти, згущені та сухі молочні консерви, закваски, вершкове масло.

Рослинні олії — кокосове, пальмове та пальмоядрове масло, кондитерський жир, композиційні замінники молочного жиру.

Цукристі речовини в морозиві — цукор, мед бджолиний, крохмальна патока, кукурудзяний сироп, фруктоза, глюкоза, ін- вертний цукор. Із цукрозамінників застосовують сорбіт і ксиліт.

Емульгатори. У рецептурах нових видів морозива з немо­лочними жирами обов’язково використовують емульгатори — сполуки жирних кислот, моно- та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних кислот, лецитин. їх роль полягає у підвищенні агре- гативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання.

Стабілізатори. Ці речовини сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють його суцільному промерзанню через здат­ність багаторазово зв’язувати вільну вологу. Найбільш вживані стабілізатори: желатин, пектин, модифіковані крохмалі, кара- генан, ксантанова камедь, камедь із бобів рожкового дерева.

Плодово-ягідна сировина — це плоди, ягоди та овочі культур­ні (слива, абрикос, смородина, морква, диня, ревінь) та дикорослі (ожина, морошка, журавлина) свіжі та заморожені, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла та пульпи.

Смакові та ароматичні речовини — це добавки та наповню­вачі (какао-порошок, родзинки, сироп крем-брюле, цукати, екст­ракти кави та цикорію, вафельна крупка, шоколадна крупка тощо).

Яєчні продукти — свіжі яйця, яєчний порошок — викорис­товують для підвищення смакових властивостей, поліпшення збитості та структури морозива.

Технологічна схема виробництва морозива складається з на­ступних операцій: підготовка сировини (зважування рецептур­них компонентів, фільтрування рідких, просіювання, змішу­вання сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід і фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, мит­тя родзинок, ягід і фруктів, набухання та розчинення стабіліза­торів структури), складання суміші та її підігрівання (40-45° С), очищення та пастеризація суміші (80-85° С з витримкою 50-60 с або без витримки за температури 92-95° С), гомогенізація (63-90° С, 7,5-15,0 МПа), охолодження та визрівання суміші (0-6° С протягом не менше 2 год, фризерування (температу­ра м’якого морозива на виході від - 4,5 до -6° С), фасування та загартування морозива (від -ЗО до -40° С), пакування та збері­гання (не вище -18°С, не довше 12 міс.).

Під час визрівання суміші відбуваються процеси гідратації стабілізаторів, білків, кристалізації жиру, що сприяє утворенню гарної консистенції морозива. Фризерування суміші проводять за допомогою спеціального обладнання — фризерів, у робочо­му просторі яких проходять водночас процеси заморожування вологи та збивання суміші, тобто насичення її повітрям. Завдя­ки фризеруванню суміші до 30-50% всієї вологи переходить у кристалічний стан, збитість морозива сягає 80-120%, темпера­тура м’якого морозива становить від -5 до -7° С. Загартування м’якого морозива надає йому міцності, опору таненню, що сприяє тривалому зберіганню та можливості транспортування продук­ту без втрати якості.