Розділ 19. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв

§ 19.1. Класифікація напоїв

Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв характери­зується спиртовим бродінням підцукреного соку свіжих плодів і ягід, а також плодово-ягідної м’язги.

Плодово-ягідні напої поділяють на сортові та купажні. Сорто­ві напої виробляють із одного виду плодів чи ягід. Допускаєть­ся використання до 20% соків інших видів плодів та ягід, але за умови збереження органолептичних властивостей основного виду рослинної сировини.

Купажні плодово-ягідні напої виробляють із регламентова­ної суміші соків різних видів плодів та ягід.

Залежно від технології плодово-ягідні напої поділяють на такі групи:

• сухі, технологія яких передбачає повне зброджування соку;

• напівсухі, напівсолодкі та солодкі, які виготовляють, до­датково підсолоджуючи сухі матеріали;

• десертні-сортові, технологія яких характеризується спир­товим зброджуванням соку одного виду плодів (крім яблук) із подальшим доведенням до кондицій додаванням етилового хар­чового спирту та цукру;

• спеціальні, які готують за допомогою спиртового зброджу­вання яблучного соку з використанням технологічних прийомів, які надають напою характерних органолептичних властивостей;

• шипучі, виготовлені шляхом фізичного насичення діокси- дом вуглецю матеріалів, одержаних у результаті бродіння пло­дово-ягідного соку;

• ігристі — виготовлені шляхом біологічного насичення діок- сидом вуглецю матеріалів, одержаних у результаті спиртового бродіння плодово-ягідних соків.

Плодово-ягідні алкогольні напої повинні бути виготовлені згідно з вимогами стандартів і правил виробництва, з дотриман­ням санітарних норм відповідно до технологічних інструкцій, затверджених в установленому порядку.

Напої повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати смак і аромат, властиві конкретній назві.

За фізико-хімічними показниками плодово-ягідні алкогольні напої повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 19.1.

Таблиця 19.1 — Фізико-хімічні показники плодово-ягідних алко­гольних напоїв

Група напою	Об’ємна частка спирту	Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/100 см3	Масова концентрація тит­рованих кислот у перера­хунку на яблучну, г/дм3
Сухі	10-12	Не більше 0,3	5-7
Напівсухі	10-12	1-2	5-7
Напівсолодкі	10-12	3-5	5-7
Солодкі	13-14	14-15	5-7
Десертні	16	10-16	5-7
Спеціальні	16-19	0,5-8	5-7
Шипучі	10-12	0,5-8	5-7
Ігристі	11-13	0,5-8	5-7

Уміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищу­вати допустимого рівня, установленого медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості харчової сировини і харчових продуктів МОЗ України.

Тиск діоксиду вуглецю у пляшках із ігристими плодово- ягідними напоями повинен бути не менше 350 кПа, із шипучи­ми — не менше 200 кПа за температури 20° С.

Окремою групою напоїв на основі плодово-ягідної сировини представлені сидри, які виробляють відповідно зі стандартом за таких біотехнологічних процесів:

• сидри яблучні — отримані повним зброджуванням яблучно­го соку або відновленого яблучного концентрованого соку. Допус­кається використання під час виготовлення яблучного сидру до 20% соків або зброджених матеріалів з інших видів плодів;

• сидри купажні — з регламентованої суміші соків та збро- джених матеріалів різних плодів.

Залежно від масової концентрації цукрів виготовляють та­кі натуральні сидри:

• сухі — отримані повним зброджуванням плодового сусла;

• напівсухі, напівсолодкі, солодкі — отримані повним збро­джуванням плодового сусла з подальшим внесенням цукру або яблучного концентрованого соку.

До того ж, залежно від ступеня насичення діоксидом вугле­цю й наявності різних добавок, сидри можуть бути:

• « тихими» —не насичені діоксидом вуглецю;

• газованими — отримані шляхом фізичного насичення ді- оксидом вуглецю;

• ароматизованими — шляхом внесення різних харчових смако-ароматичних домішок (натуральних або ідентичних на­туральним ароматичних речовин, ефірних олій, екстрактів ок­ремих частин лікарських рослин тощо).