§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів

Кожний харчовий продукт і напій має свій біохімічний і хі­мічний склад, що зумовлює відповідну біологічну дію на організм людини. Якби людині була необхідна лише одна енергія, то цю біологічну потребу можна було б забезпечити одним крохмалем, цукром або іншою монодією. Але таке забезпечення організму не дасть позитивних результатів для здоров’я і життя людини.

Сучасна наука в галузі медицини про харчування — нутрі- ціологія (від латин. Nutrikum — харчування і грецького logos — наука) переконливо довела, що для росту, розвитку організму, збереження здоров’я, підтримки високої працездатності, опірності організму інфекційним та іншим чинникам довкілля необхідне екологічно чисте, фізіологічно повноцінне харчування.

У клінічних умовах доведено, що організм людини для росту і оптимального функціонування повинен одержувати комплекс специфічно важливих речовин (нутрієнтів). До них належать амінокислоти, ферменти, вітаміни, макро- і мікроелементи, антиоксиданти, органічні кислоти, фітокомпоненти, харчові во­локна тощо. У самій природі немає продукту чи напою, який би містив усі необхідні для людини компоненти (за винятком ма­теринського молока). І тільки комплексна комбінація різних продуктів, напоїв і БАД у щоденному раціоні харчування може забезпечити організм усім спектром необхідних нутрієнтів. У першу чергу це стосується таких мікрокомпонентів, як віта­міни та мікроелементи. Фізіологічний процес їх засвоєння та обміну речовин часто залежить від наявності інших харчових речовин та сполук. А тому біологічні та фізіологічні властивості продуктів і напоїв залежать від того, скільки нутрієнтів у них міститься, в якій кількості та в яких пропорціях.

Щоб організм людини раціонально використовував корисні властивості вживаних продуктів і напоїв, необхідно знати їх хімічний і біохімічний склад, харчову цінність, спеціальні та оптимальні прийоми їх технологічного оброблення, правильно скласти раціон і дотримуватися сприятливого для здоров’я ре­жиму харчування.

Але нині слабке здоров’я людей свідчить про значні недо­ліки в їх харчуванні. У розвинутих країнах світу спостеріга­ється зміна структури та якості харчування за рахунок уживан­ня найбільш цінних і необхідних продуктів і напоїв — молока та молочних продуктів, овочів, фруктів і ягід, риби та рибопро­дуктів, різних добавок із рослинної сировини, багатих на біоло­гічно активні речовини тощо. Водночас збільшується вживан­ня хлібобулочних виробів, картоплі, тваринного жиру.

Поряд із цим у країнах із низьким рівнем життя вживання натуральних продуктів зменшується, а консервованих із вели­ким терміном зберігання збільшується. Це призводить до того, що значно знижується постачання організму людини незамін­них мікронутрієнтів.

Така негативна тенденція характеризується тим, що раціон людини, необхідний для покриття енерговитрат, не може за­безпечити життєво важливі добові фізіологічні норми вживання незамінних нутрієнтів, у першу чергу вітамінів, вітаміноподіб­них речовин, мінералів, органічних кислот, харчових волокон тощо. Водночас, в умовах підвищеного психоемоційного наван­таження та погіршення екологічної обстановки, потреба люди­ни у вітамінах і мікроелементах, як надзвичайно важливому захисному чиннику, значно зростає.

Таким чином, для збереження здоров’я та профілактики за­хворювань надто актуальним стає завдання розроблення техно­логій нових продуктів, які мали б високу харчову цінність і не перевищували енерговитрати сучасної людини. Локальним ас­пектом цієї проблеми є підбір раціону харчування хворих лю­дей з точки зору комплексного підходу до лікування їх захво­рювань.

Вирішення цієї проблеми, що ґрунтується на рекомендаціях Всесвітньої організації охорони здоров’я і національних фізіо­логічних нормах нутрієнтів для різних категорій населення, потребує збільшення виробництва та споживання спеціальних продуктів і напоїв з підвищеною біологічною активністю.

Сьогодні продукти харчування класифікують за такими ос­новними показниками:

1. Дієтичні продукти, тобто спеціальні продукти, які при­значаються для заміни звичних продуктів у харчуванні хворих, і відрізняються від них хімічним і біохімічним складом або фі­зіологічними властивостями.

2. Продукти лікувально-профілактичного призначення, тобто продукти харчування і ВАД з відповідними біологічними властивостями, завдяки яким вони сприяють профілактиці не­гативної дії чинників навколишнього середовища на організм людини і терапії соматичних та інфекційних захворювань.

3. Продукти дитячого харчування — це продукти, що при­значені для дітей від дня народження до 14 років і які відпові­дають фізіологічним особливостям дитячого організму.

4. Продукти харчування для спортсменів — це продукти харчування та біологічно активні добавки до продуктів і на­поїв, які використовують спортсмени в період підготовки та під час змагань або відновлення сил і які не можуть бути віднесені до фармакологічних методів корекції працездатності.

5. Біологічно активні добавки до продуктів і напоїв (БАД) — це концентрати натуральних (або ідентичних натуральним) біо­логічно активних речовин, які призначені для безпосереднього вживання або введення до складу харчових продуктів і напоїв. БАД одержують із рослинної, тваринної, бактеріальної або мі­неральної сировини, а також хімічним або біотехнологічним способом.

Всесвітній досвід показує, що застосування БАД може значно поліпшити стан здоров’я людини, загальмувати проце­си старіння, підсилити захисні функції організму, підвищити працездатність. Однак, на жаль, часто лікувально-профілактичні властивості БАД оцінюють не за результатами клінічних до­сліджень, а виходячи з їх хімічного та біохімічного складу, що не може бути підґрунтям для оцінки біологічної дії БАД. До того ж, необ’єктивна реклама нових продуктів, напоїв і БАД вводить в оману споживачів і спричинює погіршення їхнього здоров’я.

У рецептурах корисних для людини продуктів і напоїв, які виготовляють в Україні, найширше застосовують такі натуральні біологічно активні добавки (БАД) поліфункціонального і діє­тичного призначення, як пектин, вітапектин, еламін, спіруліна, клітковина харчова, полісолодові екстракти, дріжджі, соєпро- дукти тощо.

Пектин належить до харчових волокон, за структурою — складний біополімер вуглеводної природи, структурним еле­ментом якого є залишки галактуронової кислоти. Найбільша кількість пектинів міститься в овочах, фруктах і ягодах. Вису­шені пектини добре розчиняються в гарячій воді.

Пектинові речовини широко застосовують у всіх галузях хар­чової промисловості як желюючу добавку через властиве їм ге- леутворення. Слід зазначити, що пектини здатні утворювати солі, які обумовлють їх застосування як профілактичного засобу для виведення іонів металів. Таким чином, пектини можна ви­користовувати для терапії отруєнь важкими металами. Вони зв’язують іони кобальту, свинцю і стронцію.

МОЗ України затверджена доза пектину для осіб, які працю­ють у несприятливих виробничих умовах: 8-10 г на добу.

Пектинові речовини застосовують також у медичній прак­тиці для лікування різних захворювань шлунково-кишкового тракту. Вони сприяють значному зниженню концентрації хо­лестерину в організмі, сорбують та виводять продукти його ме­таболізму — жовчні кислоти. Виготовляють пектини переваж­но із фруктів методом кислотної або лужної екстракції шляхом ферментативного гідролізу.

Вітапектин виготовляють як натуральну рослинну добавку на основі вітамінів, антибіотиків та екологічно чистого фрукто­вого пектину. Застосовують вітапектин для виведення з орга­нізму токсичних речовин, радіонуклідів, важких металів, нор­малізації обмінних процесів та оздоровлення населення, що проживає в зонах екологічного забруднення.

Вітапектин ефективно впливає на функції кровотворення, мозкового кровообігу, серцево-судинної системи, роботу шлун­ка, кишківника, печінки, зміцнює капіляри, стабілізує мемб­рани клітин, підвищує захисні сили організму. Надзвичайно ефективною властивістю вітапектину є його здатність відновлю­вати діяльність клітин організму, що зазнав променевих ура­жень, завдяки наявності добре підібраних груп антиокси­дантів.

Якщо мінеральні та вугільні сорбенти разом із радіонук­лідами адсорбують важливі для організму мікроелементи, то вітапектин сам містить у своєму складі багатий набір мікроеле­ментів та вітамінів.

Застосовувати вітапектин необхідно при інтоксикації, про­меневих ушкодженнях, порушеннях обміну речовин, зниженні імунітету та працездатності, захворюванні травного тракту, киш­кових отруєннях, при реабілітації після інфекційних та хроніч­них захворювань, профілактиці серцево-судинних, алергічних і професійних захворювань, пов’язаних із опроміненням, для фахівців, які працюють з радіоактивними речовинами, пести­цидами, токсинами і важкими металами.

Виробництво вітапектину освоєно на Київській фармацевтич­ній фабриці АТ «Фармація».

Зародки зерна пшениці — це природний полівітамінний кон­центрат, ефективне джерело білків, мікроелементів, вітамінів, яке відновлює нормальну життєдіяльність людини, підвищує її захисні сили. Зародки полегшують перенесення фізичних та розумових перевантажень, знімають утому, очищують організм від радіонуклідів і солей важких металів, зміцнюють імунітет, запобігають алергії.

Високою біологічною цінністю відзначають пшеничні зарод­кові пластівці, які містять до 45% білка та десять незамінних і замінних амінокислот (лізин, пролін, аргінін тощо). У плас­тівцях велика кількість ненасичених та поліненасичених жир­них амінокислот. До водорозчинних вітамінів, які містяться у пшеничних зародкових пластівцях, належать В₂, В₆, РР, В₁₂, пантотенова та фолієва кислота. До жиророзчинних вітамінів відносять вітаміни Е, каротин, ергостерин. Переважають у плас­тівцях такі мінеральні речовини, як фосфор, кальцій, магній, калій та натрій.

До складу зародків належать: білки — 40%, жири — 12%, вуглеводи — 40%, фітогормони (регулятори росту), дванадцять вітамінів, багатий комплекс мікро- і макроелементів.

Цикорій та цикорлакт. Корінь цикорію вміщує близько 20% інуліну та олігофруктоз. Вони здатні нормалізувати ліпідний обмін, зменшувати ризик серцево-судинних захворювань. До­ведено, що інулін має антиканцерогенну властивість.

Еламін — екстракт бурої морської водорості (морської ка­пусти), який містить 150-300 мг/100 г йоду, що є необхідним для нормального функціонування щитовидної залози. Крім то­го, еламін містить у своєму складі калій, кальцій, залізо, які допомагають організму у виконанні важливих функцій орга­нізму, та біогенні мікроелементи: ванадій, титан, молібден то­що. У сухому залишку еламіну містяться також біологічно ак­тивні вуглеводи.

Спіруліна — синьо-зелена тропічна водорость, яка містить 50-70% білка, вітаміни групи В, Б, А, С, поліненасичені жир­ні кислоти, мінеральні елементи (залізо, кальцій, магній, калій, натрій, марганець, селен та інші мікроелементи). Використову­ють спіруліну як харчову добавку до раціону харчування дітей, вагітних жінок, спортсменів, а також для лікування захво­рювань серцево-судинної та нервової систем, печінки, нирок, шлунка, кишківника, підшлункової залози, злоякісних пухлин шкіри, слизової оболонки. Спіруліна змінює нервову систему, активізує синтез гормонів, забезпечує м’язи глікогеном.

Клітковина харчова — її виготовляють із продуктів пере­роблення зернових та інших культур. У своєму складі містить

целюлозу, лігніни, пектин, вітаміни А, Е, В₂, В₆, РР, макро- та мікроелементи. Використовують клітковину харчову як нату­ральний органічний ентеросорбент. Порівняно з вугільними сорбентами вона не виводить із організму макро- та мікроелемен­ти. Забезпечує умови для нормалізації кислотно-лужної рівнова­ги у кишківнику та шлунку, розвитку природної мікрофлори. Зв’язує і виводить із організму слизи, шлаки, різного походження токсини (важкі метали, пестициди, радіонукліди тощо).

Клітковина харчова сприяє нормалізації рівня холестери­ну, жовчних кислот, глюкози, пригнічує розвиток гнильних мікробів, нормалізує моторну функцію кишківника, активізує виведення з організму харчових мас, відновлює обмінні проце­си, оптимізує захисні сили організму, стримує процеси старін­ня та запобігає жовчнокам’яній хворобі.

Полісолодові екстракти («Золоті зерна», «Надія», «Цілю­щий», «Вітекс») — продукти із пророслих зерен, які використо­вують у молочній, безалкогольній, хлібопекарській та конди­терській промисловості. Розробниками технологій полісолодових екстрактів є Інститут педіатрії, акушерства та гінекології АМН України, Національний університет харчових технологій та Київський завод солодових екстрактів, який їх і виготовляє із солодів різних злаків і бобових культур із добавкою настоїв лікарських трав та плодів цілющих рослин.

До складу полісолодових екстрактів входять 15 незамінних амінокислот, вуглеводи, мальтоза, фруктоза та глюкоза, міне­ральні речовини, особливо важливі для розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини (Са, Zll, Ре, Иа, Си, К, Р), вітаміни (Ви В₂, В₃, В₆, РР, Н, С), ферменти, фітогормони та мікроелементи.

Маючи високу біологічну активність, полісолодові екстрак­ти нормалізують процеси обміну речовин, поліпшують уміст ге­моглобіну в крові, знижують рівень холестерину, покращують розумову та фізичну активність, підвищують опірність організ­му інфекціям та виводять радіонукліди з організму.

Полісолодовий екстракт «Надія» виготовляють із пророслих зерен пшениці, вівса та ячменю. Він збагачений настоєм жов­чогінної лікарської рослини — тмину піщаного. До його скла­ду входять 15 незамінних амінокислот, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, фітогормони та мікроелементи.

Його застосовують в лікувальному, лікувально-профілак­тичному та дієтичному харчуванні. Цей екстракт має високу біо­логічну активність, виражену жовчогінну дію, що забезпечує

високу ефективність під час лікування та профілактики хроніч­них захворювань печінки, жовчного міхура, органів травлен­ня, сечостатевої системи, хвороб шлунково-кишкового тракту, збільшує вміст гемоглобіну в крові, знижує рівень холестерину в організмі, сприяє виведенню радіонуклідів та зміцнює імун­ну систему.

Натуральний продукт (добавка) лікувально-дієтичного харчу­вання «Золоті зерна» — полісолодовий екстракт, виготовлений із пророщених зерен пшениці, вівса та ячменю, містить такі речо­вини природного походження як незамінні амінокислоти, вугле­води (мальтозу, мальтотреозу, мальтотетраозу, глюкозу, фруктозу тощо), мінеральні речовини (Са, М£, %п, Ре, Ыа, Си, К, Р), віта­міни (В_х, В₂, В₃, В₅, РР, Н, С), ферменти, фітогормони, мікро­елементи.

Рекомендується дітям з раннього віку та дорослим усіх ві­кових категорій, особливо жінкам у період вагітності, у після­пологовий період та в період лактації. Має високу біологічну ак­тивність, що забезпечує ефективність під час лікування та профілактики вірусних захворювань органів верхніх дихальних шляхів, хвороб шлунково-кишкового тракту, гострих інфекцій­них захворювань та харчових отруєнь, радіоопромінювань.

Продукт « Золоті зерна * зміцнює імунну систему організму, підвищує вміст гемоглобіну в крові, знижує рівень холестери­ну, сприяє виведенню радіонуклідів, покращує розумову та фізичну діяльність, нормалізує процеси обміну та поліпшує функцію органів травлення.

Полісолодовий екстракт «Цілющий» має яскраво виражені антигіпоксичні властивості.

Співробітники Інституту, педіатрії, акушерства та гінеко­логії АМН України, разом зі спеціалістами фірми «Нові мікро- технології» та Київського заводу солодових екстрактів, розро­били рецептуру і технологію такого солодового екстракту, як біологічно активна добавка «Вітекс». Продукт захищений па­тентом і пропонується МОЗ України до застосування у харчо­вій промисловості.

До складу «Вітекса» входять пшеничний, ячмінний, вівся­ний, кукурудзяний та гороховий солоди. Результати клінічних досліджень, проведених за участю більше, ніж 5 000 пацієнтів (серед них дітей і вагітних жінок), показали високу ефективність цієї добавки для профілактики і комплексного лікування захво­рювань серцево-судинних і дихальних систем, органів травлен­ня та сечогінної системи.

«Вітекс» допомагає нормалізації ліпідного обміну та ізофер- ментного спектра амілази підшлункової залози, має антигіпок- сичну дію, покращує адаптогенні властивості організму. Він корисний за розумових та фізичних перевантажень, при вагіт­ності та зниженні потенції.

У цілому полісолодові екстракти корисні для всіх груп на­селення, для людей, що проживають в екологічно несприятли­вих умовах, спортсменів і особливо дітей, а також жінкам у пері­од вагітності і годування грудьми.

Потреба в полісолодових екстрактах у раціоні харчування людини доведена експериментальними та клінічними дослі­дженнями, що проводяться протягом багатьох років. До того ж, полісолодові екстракти з успіхом використовують для вироб­ництва дієтичного та лікувально-профілактичного харчуван­ня: хлібобулочних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв і різних молочних продуктів.

Дріжджі — незамінна харчова добавка у вигляді харчового білкового концентрату, вітамінізованої та ферментативно мо­дифікованої його форми, дріжджових екстрактів.

Білкові концентрати із дріжджів характеризуються наяв­ністю до 75% білка, який вміщує всі есенції амінокислоти, і в поєднанні з білками тваринного походження можна отри­мувати повноцінні білки у вигляді біологічно активної компо­зиції та молочно-дріжджової композиції. Білкові концентрати містять 8% мінеральних елементів, вітаміни групи В та інші біо­логічно активні речовини, що мають високі функціональні влас­тивості. їх використовують окремо або у складі функціональних добавок як біологічно активні консерви та харчові концент­рати.

Як харчові добавки пропонується використовувати суміш амінокислот та інших речовин отриманих із дріжджів-сахаро- міцетів.

Соя та соєпродукти. Сьогодні соя є найголовнішою сільсько­господарською культурою, яка відіграє активну роль у круго­обігу речовин у природі, а в процесі фотосинтезу в ній утворю­ються екологічно чисті речовини, що задовольняють потребу людини в повноцінному білку, вітамінах і мінеральних сполуках. Соя — унікальна продовольча, лікарська та кормова рослина, яку вирощують на всіх континентах світу. За рахунок сої в СІЛА повністю розв’язана проблема забезпечення білком, який засто­совують для лікування захворювань на туберкульоз легенів, про­філактики захворювань на рак, цукровий діабет, захворювань

серцево-судинної системи, передміхурової залози, шлунково- кишкових розладів.

Академік УААН А. О. Бабич назвав сою природною фабри­кою продовольства, ліків і кормів, оскільки вона за один веге­таційний період синтезує всі необхідні поживні речовини, ко­рисні як для людини, так і для тварин. Продукти харчування, добавки та напої на основі сої мають високий уміст поживних речовин з дуже важливими, цілющими й профілактичними влас­тивостями.

У насінні сої міститься 38-40% білка, який на 88-95% є во­дорозчинною фракцією, включаючи легкорозчинні глобуліни (60-80%), альбуміни (8-25%) та важкорозчинні глютеліни (3-7%). Білок сої використовують переважно як сировину для приготування препаратів, що стимулюють діяльність централь­ної нервової системи та які застосовуються для лікування цукро­вого діабету і променевої хвороби, раку, хвороб печінки, нирок. Соєві білки поліпшують склад крові, зменшують ймовірність інфаркту міокарда, атеросклерозу, гіпертонії. Незамінні аміно­кислоти сої підвищують опірність організму.

До того ж, у насінні сої міститься 20-28% жиру, який є життє­во важливим джерелом енергії для людини й тварин. За поживніс­тю соєва олія мало чим поступається коров’ячому маслу. Цінність олії зумовлена високим умістом гліцеридів, високоенергетичних жирних кислот, які рідко зустрічаються у більшості рослин.

У насінні сої міститься 22-35% вуглеводів, зокрема моно- цукридів — 0,7-2,2%, цукрози — 3,3-13, рафінози — 33-3,7, геміцелюлози — 1,3-6,5% та лише частину цих речовин засвоює організм людини і тварин. Вуглеводи сої майже повністю засвою­ються після її пророщування в оптимальних умовах. У харчу­ванні продуктами та добавками із сої важливу роль відіграє харчова клітковина, на яку раніше не звертали увагу. Уміст її в насінні становить близько 3% мас.

Раціони харчування з низьким умістом клітковини спричи­нюють підвищену ймовірність захворювання на рак прямої киш­ки, різні форми розладу, функціонування травлення. Близько 75% усієї харчової клітковини містять соєві добавки, які одер­жують із насінної оболонки.

Соєве насіння є багатим джерелом фосфатидів, уміст яких коливається від 1,3 до 2,5%. Фосфатиди беруть активну участь у процесах перетворення жирів в організмах людини й тварин, сприяють утворенню білків і запобігають їх розпаду, підвищу­ють засвоєння жирів і білків.

Уміст неорганічних речовин у зерні сої становить 4,5-6,8% у тому числі калію 1,61-2,5%, фосфату — 0,51-1,09%, сірки — 0,48, кальцію — 0,35-0,98, магнію — 0,11-0,55, натрію — 0,15-0,62, заліза — 0,01%. Мікроелементи входять до складу ферментів насіння сої. Це природні біологічні активатори й каталізатори, що впливають на синтез білків, спиртів і вугле­водів. Уміст мікроелементів у сої такий (мг/кг сухої речовини): марганець — ЗО, мідь — 12, бор — 13, цинк — 28, алюміній — 20, барій — 9, хром — 1,5, кобальт — 0,1, стронцій — 0,2.

Харчові продукти і добавки із сої поділяють на дві основні гру­пи: неферментативні, тобто такі, під час виготовлення яких не застосовують процеси бродіння і пророщування, і ферментативні, які одержують у процесі ферментації основних компонентів сої.

Набуває популярності неферментативний продукт із сої — соєве молоко, яке виготовляють із замочених і подрібнених зе­рен. Для збільшення терміну зберігання соєве молоко перетво­рюють на сухий порошок, як і коров’яче. Сухе соєве молоко ви­користовують у кондитерській промисловості як наповнювач м’ясних виробів, а також у виробництві різних напоїв.

Ферментація складових частин сої сприяє збільшенню терміну зберігання одержаних продуктів і, найголовніше, покра­щує їх якісні показники. У процесі ферментації завдяки гідролізу відбувається перетворення певної кількості білка на амінокис­лоти, а крохмалю — на цукри. Наявність нових речовин у про­дуктах із сої сприяє їх кращому засвоєнню організмом людини.

Крім того, у процесі ферментації складових частин сої на­громаджуються вітаміни й ферменти. Низку технологій соє- продуктів із пророслих ферментованих бобів сої розробив д. т. н. Б. І. Хіврич.

Ферментативні продукти із сої одержують у результаті ді­яльності певних корисних мікроорганізмів та їх ферментів. Соє­ві ферментовані продукти легко засвоює організм людини. До цих продуктів і добавок належать: соус, соєва паста, фермента­тивні цілі боби сої, ферментовані м’якуш сої та ферментований сир із сої.

Сучасні продукти та добавки із сої — соєве борошно, соєвий білковий концентрат та соєвий білковий ізолят.

Знежирене або повножирове борошно із сої — основна білкова добавка, яку використовують у хлібопекарній промисловості. Використання борошна із сої у виробництві м’ясних продуктів зумовлено такими чинниками: значно поліпшується якість і по­живна цінність продуктів; зростає інтерес у споживачів до таких продуктів, які мають цінні поживні та профілактичні власти­вості. Це харчові продукти з добавками компонентів із сої: со­сиски, начинки для пиріжків із фаршу яловичини, різні м’ясні консерви.

Налагоджується виробництво замінників м’ясних продук­тів із продуктами перероблення білка сої, що за структурою, смаком і кольором дуже близькі до аналогічних м’ясопродук­тів, а також продуктів дитячого харчування.

Яєчні продукти як біологічно активні добавки. Кращою і по­живною добавкою є курячі яйця, яким належить провідне місце серед продуктів, що мають високу харчову цінність. До складу яєчних продуктів входять усі біологічно активні речовини, потрібні для життєдіяльності людини. Це вітаміни (А, Д, Е, К, В₁₂, В_1; В₂, В₃, В₅, В₆, біотин амінокислоти (аргінін, гістидин, ізолейцин, лізин, метіонін, пурин, лецетин, валін тирозин, трип­тофан, треонін, лінолен), мінеральні речовини (натрій, калій, магній, кальцій, марганець, залізо, мідь, цинк, фосфор, хлор, фтор, йод, селен).

Основний, білок жовтка яєць — фосфопротеїд вітален — це еталон біологічної цінності за амінокислотним складом серед усіх продуктів харчування. Амінокислотний склад білкових ре­човин, що містяться в яйцях, дає змогу зарахувати їх до харчових добавок, які мають природні радіопротекторні властивості, завдяки високому вмісту сірковмісної амінокислоти цистину. Решта амінокислот стимулює жировий обмін у печінці та під­вищує її антитоксичну функцію. Зв’язуванню радіонуклідів і виведенню їх із організму людини сприяє також гліцин, глута- мінова кислота, вміст яких в яєчному порошку дуже високий.

Яєчний жир як за абсолютним умістом незамінних жирних кислот, так і за співвідношенням їх з іншими жирними кисло­тами, належить до найцінніших природних жирів.

Холестерин яєчного жовтка виконує найрізноманітніші фупк- ції в організмі. Це підтримка процесів обміну в клітинах, зв’язу­вання і знешкодження отруйних речовин, які надходять до організму або утворюються в ньому. В організмі людини із холес­терину утворюється низка біологічно активних речовин: гормони, вітаміни групи Б та жовчні кислоти. Курячі яйця не є причиною розвитку атеросклерозу, а навпаки, запобігають його розвитку.

За вмістом біологічно активних речовин, багатством та різ­номанітністю хімічного складу, а також за смаковими власти­востями яйця належать до дієтичних продуктів і добавок та про­дуктів дитячого харчування.