§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного)

Сир з’явився багато віків тому, але широкомасштабний роз­виток сироробства в Україні почався з 2000 р. Сиророби акцен­тують увагу на якості, а отже, майстерному виготовленні сиру. Розроблюючи і опановуючи нові технології, модернізуючи ви­робництво, спеціалісти і вчені встановлюють сучасні виробничі лінії, субсидують купівлю доїльних залів для партнерів і техніки для виробництва високоякісних кормів, устатковують пункти прийому молока охолоджувачами. На підприємствах і комбіна­тах розвивають лабораторії по контролю якості готової продукції, зокрема за показниками безпеки, радіологічні і мікробіологіч­ні лабораторії.

Після контролю якісних показників сировину очищують від бактерій, сторонніх запахів і добавок. Усі процеси вироб­ництва твердого сиру, і навіть упакування, автоматизоване.

Сир — чи не єдиний продукт із високим умістом білка (22%) і молочного жиру, який засвоюється людським організ­мом на 99%. Під час дозрівання сиру його білок стає повністю розчинним. Як універсальне джерело білків, які за складом амінокислот подібні до білків тканин і органів людини, їсти сир корисно і старому, й молодому.

У сирі містяться також мінеральні солі кальцію і фосфору, до 50% жирів. Щоб перекрити денну норму кальцію, дорослій людині достатньо з’їсти 70 г твердого сиру. У сирі містяться всі необхідні для нормального розвитку людини вітаміни. Він є дже­релом вітаміну А, водорозчинних вітамінів, особливо групи В. Сир містить у своєму складі незамінні амінокислоти, зокрема найбільш дефіцитні: лізин, метіонін, триптофан.

Головним енергетичним матеріалом в організмі людини є жир, який підтримує складні життєві процеси й обмін речо­вин. Молочний жир містить фосфатиди (головним чином леци­тин), які відіграють важливу роль у травленні і правильному обміні жирів в організмі.

Доведена й науково обґрунтована норма споживання сиру ста­новить 6,6 кг в рік. Дослідження вчених показали, що достатньо 20 г сиру за півгодини до сну і приємні сновидіння забезпечені. Триптофан, який міститься в сирі, зменшує стрес і сприяє нор­мальному сну.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 12

1. Який склад і властивості молока?

2. Для чого в молочній промисловості проводять механіч­не і теплове оброблення молока?

3. Назвіть питні види молока.

4. Охарактеризуйте технологію кисломолочних продуктів.

5. Як виготовляють сметану?

6. Яка технологія десертного продукту — морозива?

7. Яка технологія вершкового масла?

8. Яка технологія натуральних вирів?

9. Яка технологія молочних консервів?

10. Яка технологія твердого сиру?

Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ

М’ясо і м’ясні продукти є джерелом повноцінних білків, жирів, біологічно активних і мінеральних речовин, хімічний склад яких сприяє кращому їх засвоюванню організмом люди­ни. Харчова цінність м’ясопродуктів зумовлена їх високими органолептичними властивостями, наявністю збалансованих незамінних амінокислот і ессенціальних жирних кислот, біо­логічно активних речовин та мікроелементів. Поряд із високою харчовою та біологічною цінністю м’ясні продукти мають ви­соку фізіологічну та енергетичну цінність.

М’ясну промисловість за основною продукцією поділяють на такі підгалузі:

• м’ясо-жирову;

• птахопереробну;

• ковбасну;

• консервну.