§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів

Одним із основних завдань харчової промисловості в галузі технології хлібопекарських продуктів та харчоконцентратів є розроблення раціональних технологій нових харчових про­дуктів поліпшеної харчової та енергетичної цінності з високими органолептичними показниками. Перспективною технологією є використання високотемпературної екструзії, що забезпечує суттєву інтенсифікацію перероблення сільськогосподарської си­ровини на готові, з високими якісними показниками, вироби.

Колективом Інституту мікробіології та вірусології НАН Ук­раїни, яким керує академік Р. І. Гвоздяк, дослідив і впровадив у різні галузі харчової промисловості бактеріальні екзополі- цукриди ксампан і енпосан. Ці поліцукриди позитивно впли­вають на структурно-механічні властивості дріжджового тіста і поліпшують його якісні показники. До того ж, ксампан є перс­пективним згущувачем у виробництві макаронних виробів для поліпшення органолептичних показників. Ксампан виявився настільки корисним як харчова добавка, що з його застосуван­ням розроблено і запропоновано для впровадження 37 рецептур кондитерських та хлібобулочних виробів.

Хліб завжди був одним із основних масових продуктів хар­чування, тому над удосконаленням технології його виробницт­ва, асортиментом і поліпшенням якості постійно працюють учені та практики.

Актуальні проблеми у хлібопеченні такі:

• створення прогресивних ресурсозберігаючих технологій виробництва хліба в умовах високомеханізованих підприємств і пекарень;

• технічне переоснащення хлібопекарської промисловості — заміна морально застарілого і фізично зношеного обладнання;

• розширення сировинної бази за рахунок використання не­традиційної сировини для виробництва продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;

• створення та впровадження у виробництво хлібних виробів оздоровчого призначення, збагачених вітамінами, мінеральними

речовинами, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами природного походження;

• розширення випуску продукції з добавками продуктів із сої, кальцієвмісної сировини, Р-каротину, порошків морських водоростей, йодовмісних продуктів;

• удосконалення асортименту житньо-пшеничних сортів хлі­ба, збільшення виробництва заварних видів хліба, що користу­ються підвищеним попитом у населення;

• створення і впровадження композицій комплексних по­ліпшувачів якості хліба цільового призначення, що вироб­ляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивос­тями;

• широке застосування ферментів нового покоління для ін­тенсифікації технологічних процесів і поліпшення якості та подовження терміну зберігання хлібних виробів;

• зменшення втрат і витрат сировини на всіх стадіях техно­логічного процесу, а також економія енергоресурсів;

• забезпечення хлібопекарського виробництва високоефек­тивними культурами молочнокислих бактерій і дріжджів;

• розроблення заходів запобігання мікробіологічному псу­ванню хліба, захворюванню на картопляну хворобу, плісня­вінню;

• вирішення екологічних проблем хлібопекарського ви­робництва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів;

• упровадження в Україні техніки і технології з виробницт­ва заморожених напівфабрикатів. Цю проблему за кордоном вирішують через постачання тістових заготовок у заморожено­му стані з подальшим випіканням їх у мережі харчування;

• забезпечення пекарень прискореними технологіями хліб­них виробів.

Для внутрішніх потреб населення на рік потрібно 6,5 млн т зерна, для потреб тваринництва — 16,5, для посівного матеріа­лу — 2,8 млн т, тобто загалом майже 26 млн т (без урахування перероблення зерна на спирт).

Важливим чинником в ефективному використанні зерна є йо­го зберігання. Для цього існують зерносховища — елеватори. За середнього завантаження 28% від номінальної потужності більшість елеваторів в Україні працюють нижче рівня рента­бельності і є збитковими. У разі оптимальної організації заван­таження елеваторів собівартість їх послуг не перевищуватиме 4 дол/т на рік.

Для раціонального використання елеваторів потрібно з їх загальної кількості визначити дві третини, які можуть бути оптимально завантажені, решту слід зупинити повністю.

Внутрішня потреба у борошні становить 6,8 млн т на рік. В Україні налічується 195 борошномельних підприємств із за­гальною завантаженістю 28%.

Ціни на борошно повинні визначатись у такій послідовнос­ті: ціни на зерно не нижчі 80 дол/т —» зберігання на елевато­рах — не більше 6-8 дол/т на рік —> вартість перероблення у млині за 15% рентабельності — не більше 9 дол/т.

Нині ціна послуг елеваторів, млинів і крупозаводів більше, ніж утричі перевищує величину їх змінних витрат на одиницю переробленої сировини. Частково це пов’язано з потребою від­шкодування великих постійних витрат (амортизація, ремонт обладнання і транспортні послуги). Але головна причина полягає у недозавантаженні виробничих потужностей. Підприємства пра­цюють з обсягами, меншими за точку беззбитковості, тобто з обся­гами сировини, які не забезпечують рентабельність перероблення.

Для підвищення ефективності цієї галузі загальними акту­альними проблемами є:

• визначення елеваторів і млинів, які найбільш ефективно працюватимуть за повного завантаження;

• визначення елеваторів і млинів, які слід зупинити і за­консервувати;

• визначення елеваторів і млинів, які мають бути повністю зупинені і розібрані;

• введення застави на закупівлю зерна і насіння соняшни­ку, удосконалення ринку нафтопродуктів, добрив і пестицидів, запасних частин до сільськогосподарської техніки для врівно­важення ринку первинних продуктів і матеріалів;

• виділення коштів для первинних закупівель;

• створення спілки власників елеваторів і млинів для оп- тимізації їх діяльності.

Значну увагу слід приділяти розвитку комбікормового вироб­ництва як основи розвитку тваринництва і птахівництва. Сумар­на потреба в комбікормах становить 31 млн т кормових одиниць. Уміст білка в кормах повинен становити 110 г на 1 кормову одиницю, загальна потреба у білках — 3,4 млн т.

Потужність комбікормових заводів становить 20 млн т кор­мових одиниць, що недостатньо для задоволення потреб усьо­го тваринництва країни. У світовій практиці вартість помелу і змішування становить 6% від вартості самих комбікормів.

В Україні вартість послуг із виробництва комбікорму утричі перевищує питомі витрати на його виробництво, що спричинено високими витратами та низькою завантаженістю виробництва.

У цілому в раціоні тварин важливе місце посідає соєвий шрот. В Україні для забезпечення тваринництва комбікормами не­обхідно вирішити такі актуальні проблеми:

• розширити посівні площі під сою та ріпак (на першому етапі посіви сої розширити до 500 тис. га, на другому — до 1 млн га для вироблення 1-2 млн т соєвого шроту);

• посіви ріпаку довести до обсягів, за яких можна було б одержати 0,6-1 млн т шроту;

• не знижувати обсяги виробництва соняшникового шроту (1 млн т);

.- заборонити експорт шротів.

У галузі технології хлібопродуктів та комбікормів необхід­но вирішити такі актуальні проблеми:

• розробити енергозберігаючі та екологічно чисті техноло­гії сушіння зерна і його зберігання в середовищі інертних газів і в охолодженому стані;

• безперервно здійснювати ефективний контроль темпера­тури і вологості зернових мас зерна, що зберігаються в силосах елеваторів та складах зерносховищ;

• удосконалювати поглиблене перероблення для виробництва комбікормів (лущення, подвійне гранулювання, екструдування, плющення, мікронізація та обжарювання зерна; експандеру- вання комбікормів);

• удосконалювати волого-теплове оброблення зерна у процесі виробництва гречаної крупи;

• удосконалювати технологію перероблення пророслого зер­на і бобових культур для виробництва високоякісного готового продукту;

• удосконалювати технології оброблення качанів та насін­ня кукурудзи;

• удосконалювати технологію вимелювання висівок для виробництва більшої кількості борошна;

• розробити сучасні стандарти, технічні умови та іншу нор­мативно-технічну документацію на зерно та продукти його пе­рероблення.

На рис. 31.1 показана технологічна схема виробництва ком­бікормів, кормових концентратів і БВД з підготовкою кожного компонента окремо. Ця нова технологія забезпечує велику якість кінцевих продуктів.

		Лінія кор­	Лінія
		мових доба­	бо-
	Лінія	вок із вико­	рош-
Лінія	Лінія кормо-	ристанням	нис-
	відок- суміші	нетради­	тої
зернової	ремлен- екстру-	ційної си­	сиро­
сировини	ня дованої	ровини	вини

694

Лінія Лінія розсип- пресо- ного ваної та трав’я- шмат- ного нової

бо- сиро-

рошна вини

Лінія кормових продук­тів хар­чових ви­робництв

Лінія

шро­

тів

Рис. 31.1 — Технологічна схема виробництва комбікормів, кормових концентратів і БВД з підготуванням кожного компонента окремо та багатокомпонентним ваговим дозуванням:

1 — магнітний захист; 2 — просіювач; 3 — пиловловлювач; 4 — макуходробарка; 5 — дробарка; 6 — сушарка; 7 — ваговий

дозатор; 8 — змішувач

Лінія Лінія під- оброб- готовки лення Лінія Лінія крейди зата- вве- підго- .та міне- реної дення товки рально'ї сиро- пре- солі сировини вини міксів

В економіці України ринок спирту та алкогольної продук­ції посідає вагоме місце. Нині вітчизняна спиртова промисло­вість за рік може випускати понад 70 млн дал спирту за власної потреби 20 млн дал. Важливим завданням є поліпшення якіс­них показників спирту та горілки, зниження їх собівартості та збільшення прибутків від реалізації цих продуктів. Оскільки всі питання, що пов’язані з виробництвом, реалізацією і спо­живанням етилового спирту та алкогольних напоїв в Україні, регулює держава, виробництво спирту забезпечує економічну безпеку та технологічну незалежність країни. Актуальність дослідження стану і перспектив розвитку підприємств спирто­вої та лікеро-горілчаної промисловості полягає ще й у тому, що діяльність цих підприємств забезпечує наповнення доходно!' частини бюджету.

За технічним оснащенням і технологічним рівнем спиртові заводи України мають певну перевагу над такими самими під­приємствами низки країн світу. Ефективність використання харчової сировини в нашій країні вища, а вимоги до якісних по­казників спирту більш жорсткі у порівнянні зі світовими.

В Україні вирощують 20 млн т цукрових буряків, у резуль­таті перероблення яких на цукор одержують 1 млн т меляси, з якої, у свою чергу, одержують ЗО млн дал харчового і технічно­го спирту. Отже, є достатня кількість меляси для внутрішнього перероблення.