§ 17.2. Значення та властивості пива

Пиво — це слабоалкогольний напій, одержаний із солоду і непророщених зернових культур (ячменю, пшениці, кукуру­дзи, рису, тритикале тощо) спиртовим зброджуванням охмеле­ного сусла пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спра­гу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів і колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять більш як 400 сполук, що визначають високу якість і необхідність для лю­дини цього напою.

Якість пива в ринкових умовах повинна повністю задоволь­няти вимоги споживача. Це смак і аромат цього благородного напою, хмелева приємна гіркота та колір, пінистість, стійкість піни та самого напою при зберіганні. Найціннішими у пиві є гіркі речовини — ефірна олія та поліфеноли хмелю, які нада­ють йому своєрідної приємної гіркоти, аромату і смаку, сприя­ють піноутворенню та біологічній стійкості.

Уродовж останніх сторіч пиво не було причиною ожиріння чи алкоголізму. Вживане у помірній кількості (1-2 склянки на до­бу), пиво є навіть засобом боротьби з алкоголізмом та ожи­рінням.

Енергетична цінність (калорійність) 1 л пива становить 1 600-3 300 кДж (400-800 ккал), а потреба дорослої людини в енергії становить 10 475-12 570 кДж (2 500-3 000 ккал).

Установлено, що за споживання невеликої кількості пива зникає гастрит і виділяється соляна кислота зі шлункового со­ку, які поліпшують травлення та апетит і виявляють сечогінну дію. Пиво — цінний напій для здорових людей літнього віку: воно діє заспокійливо, розширює судини, впливає як снотвор­не та поліпшує душевний стан.

Японські вчені з університету префектури Окаяма дійшли висновку, що цей напій послаблює дію на людський організм канцерогенних речовин, які містяться у підгорілих продуктах і задимленому повітрі. Отже, пиво, за помірного вживання, навіть запобігає раковим захворюванням.

Сьогодні марку пива мають характеризувати такі властивості: висока й стабільна якість, фізіологічна цінність, біохімічний склад, зовнішній вигляд, помірна ціна на продукт, реклама для споживача, успішна реалізація напою, високий ступінь ін­формації про колектив, підприємство і технологію екологічно чистого пива на даному підприємстві. Таким чином, найваж­ливішим партнером пивоварної промисловості є споживач, який все більше пов’язує стан свого здоров’я з продуктами харчу­вання та напоями, а марка екологічно чистого пива підпоряд­кована всім законам ринку.

Пиво містить понад ЗО мінеральних речовин і мікроелемен­тів здебільшого солодового походження. Уміст спирту в пиві не перевищує 10% об., екстрактивних речовин у пиві ВІД З до 10%, з яких 80% становлять вуглеводи, а 70% із них — декст­рини. Поряд із декстринами, пиво містить невелику кількість мальтози і зовсім мало глюкози. Значна кількість екстрактив­них речовин представлена білковими сполуками і продуктами їхнього гідролізу: альбумозами, пептидами, амідами та аміно­кислотами. У пиві присутні гіркі, дубильні та барвні речовини, а також органічні кислоти — молочна, янтарна, щавлева, яб­лучна.

Дуже важливо, що пиво містить біологічно активні речовини, зокрема вітаміни (тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота). У пивних дріжджах у значній кількості міститься вітамін

Одним із важливих компонентів пива є хміль. Він не тільки надає напою гіркуватого приємного смаку й особливого арома­ту, а й використовується як консервант, що гальмує шкідливе для пива молочнокисле бродіння. Гіркота та антисептичні влас­тивості хмелю зумовлені хмелевими кислотами.

Пиво містить різноманітні поліфеноли. Неабияке значення мають дубильні речовини, антоціаногени, власне флавоноїди та кислоти дубильних сполук. Представниками групи феноль­них сполук є кверцитини, катехіни, кислоти дубильних речо­вин та інші. Усі ці речовини корисні для людського організму, оскільки виявляють значну антирадіаційну дію. Більшість із них характеризується Р-вітамінною активністю.

Але про пиво слід судити як і про напій, який при викорис­танні нестандартної сировини або порушень технології може мати канцерогенні та токсичні властивості. А це вже шкідливо для організму.

Сортів пива надзвичайно багато. Кожний сорт характеризу­ється певним ароматом, смаком, кольором, наявністю відповідної кількості екстрактивних речовин, умістом алкоголю, ступенем зброджування й іншими фізико-хімічними показниками. Пиво­варна галузь в Україні, Росії та інших країнах спеціалізується на виробництві світлих і темних сортів пива. До світлих сортів належать Оболонь, Жигулівське, Подільське, Львівське, Ризьке,

Московське, Невське, Київське, Одеське, Подвійне золоте, Сла­вутич, Столичне, Рогань, Десна тощо.; до темних — Українсь­ке, Золотисте, Мартівське, Оксамитове, Дніпровське, Портер, Оболонь Оксамитове та інші.

Термін доброджування й дозрівання вищих сортів пива стано­вить для Ризького і Московського 42 доби, Жигулівського — 21.

Органолептична характеристика пива оцінюється його де­густацією за такими показниками як колір, аромат, смак, піна та насиченість діоксидом вуглецю. Умови проведення дегус­тації пива наведені в підручнику «Технологія солоду та пива».

Про користь помірного споживання пива

Пиво у своєму складі має комплекс вітамінів (В₁₂ — 1,7 мік­рограма на 1л; В₂ — 0,3 мг/л; В₆ — 0,3 мг/л; біотину — 5,0 мг/л; ніацину — 3,0 мг/л; фолієвої кислоти — 40-120 мг/л; пантоте- нової кислоти — 1,0 мг/л) та мінералів (магній — 100 мг/л; калій — 400 мг/л), а також антиоксиданти і складові частини хмелю (флавоноїди та ін.). Виходячи з цього, є переконливі до­кази того, що люди, які помірно споживають пиво, менше ри­зикують отримати серцево-судинні захворювання, ніж ті, хто не п’є його зовсім або п’є забагато.

Усі сорти пива виробляють із безпечних для здоров’я інгре­дієнтів: ячмінного солоду, хмелю, дріжджів і води. Загалом, пиво є чудовим прохолоджувальним напоєм з відносно низь­ким вмістом алкоголю. Як і хліб, пиво виробляють зі злаків, воно є оптимальним джерелом необхідних для організму люди­ни вітамінів.

Завдяки низькому вмісту кальцію та високому вмісту маг­нію, пиво відіграє важливу роль у запобіганні утворенню каме­нів у жовчному міхурі та нирках. Люди, які помірно вживають пиво, мають гарантований захист від бактерій, які є переваж­ною причиною виразки шлунка та призводять до ракових за­хворювань.

Важливе значення для роботи шлунку має клітковина. Пиво є джерелом первинної клітковини, що перейшла із клітковин­ної оболонки ячменю. У півлітрі пива в середньому міститься близько 30% рекомендованої щоденної дози розчинної клітко­вини, яка нормалізує роботу шлунка, уповільнюючи фізіоло­гічні процеси травлення, а також знижує рівень холестерину, що може зменшити ризик серцевих захворювань.

Відомо, що натуральні антиоксиданти, які також потрібні організму людини, містяться у фруктах, овочах і злаках. Є вони і в пиві, де їх загальний уміст залежить від сорту пива, сирови­ни, з якої його виготовлено та процесу пивоваріння. Досліджен­ня, проведені вченими у клінічних умовах, довели, що при спо­живанні пива у крові підвищується вміст антиоксидантів.

Значення антиоксидантів для здоров’я людини полягає в то­му, що вони запобігають раковим захворюванням, попереджу­ючи утворення вільних радикалів. Вони також знижують ризик серцевих захворювань, запобігаючи утворенню тромбів. Із цьо­го можна зробити висновок, що пивні антиоксиданти позитив­но впливають на здоров’я людей, які вживають цей напій.

Останні дослідження вчених-медиків довели, що вітаміни групи В, які містяться в пиві, забезпечують додатковий захист від захворювань серцево-судинної системи. Так, наприклад, вітамін В₉ знижує рівень гомоцистеїну в крові, який підвищує ризик серцевих нападів.

Складовою частиною пива є хміль, який має унікальні ці­лющі властивості для людини; крім того, завдяки хмелю, пиво має приємний аромат і смак та краще зберігається.

Пиво не містить у своєму складі жирів та холестерину, в ньому мало цукру. Калорійність пива пов’язана здебільшого з наявним у ньому алкоголем. У пиві міститься стільки ж ка­лорій, скільки й у безалкогольних напоях, а тому його помірне споживання не призводить до надлишкової ваги, якщо пиво є час­тиною збалансованої дієти.