§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин

Сьогодні високоякісні шампанські та ігристі вина в Україні виготовляють: завод шампанських вин «Новий Світ» у Криму, Київський завод шампанських вин «Столичний», Артемівсь- кий завод шампанських вин, Харківський завод шампанських вин, Одеський завод шампанських вин, агрофірма «Золота бал­ка» у Севастополі та ін.

Виготовляють шампанські та ігристі вина шляхом вторинно­го зброджування шампанських виноматеріалів, одержаних зі спеціальних білих та червоних сортів винограду. Біотехнологіч- ний процес шампанізації характеризується природним насичен­ням виноматеріалів діоксидом вуглецю в герметично закритих пляшках під час вторинного бродіння. Трирічна витримка ви­на у пляшках відбувається за постійної температури 12-14° С, у результаті чого утворюються хімічно зв’язані форми арома­тичних і смакових сполук.

Шампанське вино, виготовлене класичним способом, має особ­ливі пінно-грайливі властивості, світло-солом’яне забарвлення

фітодозатор; 6 — м’язгопідігрівач; 7 — установка БРК-ЗМ; 8 — транспортер м’язги; 9 — прес; 10 — насос; 11 — установка безперервного зброджування; 12 — спиртодозатор; 13 — приймальна ємність; 14 — дозатор інгредієнтів; 15 — установка для освітлення вина в потоці; 16 — фільтр; 17 — пластинчастий підігрівач; 18 — термокамера; 19 — охолоджувач; 20 — резервуар для витримки на холоді

419

з легким зеленуватим відтінком, тонкий розвинутий букет ви­тримки, м’який гармонійний смак.

Виготовляють шампанське таких марок: брют, сухе, екстра брют, напівсухе, напівсолодке і солодке. Способи виготовлен­ня шампанського:

• пляшковий, коли природне насичення вина діоксидом вуг­лецю здійснюється під час вторинного бродіння червоних і білих шампанських виноматеріалів. Витримка такого вина у пляш­ках здійснюється упродовж 9 місяців або 1,5; 2,0; 3,0 роки;

• періодичний резервуарний, коли біотехнологічний процес насичення вина діоксидом вуглецю за вторинного бродіння про­водиться в металевих емальованих резервуарах (акратофорах) великої місткості. Термін витримки — 0,5 року;

• безперервний, коли процес насичення вина діоксидом вуглецю за вторинного бродіння проводиться у безперервному потоці в системі резервуарів великої місткості за постійного тиску. Термін витримки — 0,5 року.

Є й інші сучасні способи, які характеризуються принципо­во новим обладнанням та технологією.

Ігристі і газовані напої містять надлишкову кількість діок- сиду вуглецю і володіють ігристими властивостями. Отримують такі вина методом шампанізації виноматеріалів, недобродів, міс- телів або виноградного соку через їх зброджування в герметич­них ємностях під тиском діоксиду вуглецю, що утворюється під час бродіння. Газовані вина отримують також шляхом штучно­го насичення вина діоксидом вуглецю за підвищеного тиску.

Приготування шампанських виноматеріалів здійснюється тільки із шампанських сортів винограду з переробленням білим способом. Готові виноматеріали повинні мати об’ємну частку спирту — 9,5-12%, цукрів — не більше 3 г/дм³, титрованих кис­лот у перерахунку на винну кислоту — 10 г/дм³, екстракт — не менше 16 г/дм, летких кислот — не більше 100 мг/дм, pH 2,8-3,4.

Підготовка виноматеріалів до шампанізації включає їх асамб- лювання, оброблення спеціальними матеріалами з обклейкою, фільтрування, купажування, знекислення та, за потреби, пас­теризацію. Тривалість такого оброблення становить 30-40 діб, потім вино відпочиває не менше ЗО діб.

Підготовлений виноматеріал направляють на шампанізацію, яка за пляшковим способом складається із таких стадій: приго­тування тиражної (бродильної) суміші (змішування купажних виноматеріалів із тиражним лікером, цукром-піском); змішу­вання тиражної суміші з розчином чистої культури дріжджів та з обклеюючими матеріалами. Потім готову тиражну суміш фа­сують у пляшки для шампанського, закупорюють пробками і закріплюють їх металевими скобами. Пляшки вкладають у штабелі в горизонтальному положенні для вторинного бро­діння, яке триває 30-40 діб за температури 10-15° С. Після за­кінчення бродіння пляшки з вином витримують у штабелях не менше 3 років, періодично їх струшуючи.

Після закінчення витримки вина здійснюють ремюаж — пе­реведення на пробку осаду дріжджів і речовин, що виокремили­ся з вина. Потім цей осад знімають з пробки (дегоржаж). Далі додають експедиційний лікер цукристістю 75% (суміш цукру- піску з витриманим шампанським виноматеріалом).

Пляшки з готовим шампанським закупорюють пробкою з вуз­дечкою (мюзле), проводять контрольну витримку протягом 10 діб за температури 20-25° С і направляють на бракераж, миття і оформлення.

Основний спосіб виробництва шампанських вин у нашій краї­ні — резервуарний. Вторинне бродіння проводять у великих ме­талевих резервуарах-акартофорах, періодично або безперервно.

Безперервний спосіб виробництва шампанських вин харак­теризується такими етапами: підготовка бродильної суміші з обробленого купажного виноматеріалу, резервуарного лікеру цукристістю 50-60% та розчину чистої культури дріжджів; проведення біотехнологічного процесу бродіння в потоці бродиль­ної батареї, яка складається із 6-8 послідовно з’єднаних апаратів.

У бродильних апаратах-акратофорах постійно підтримуєть­ся надлишковий тиск С0₂ на рівні 12° С. У цьому разі вино зба­гачується біологічно активними речовинами дріжджів.

Майже повністю вироджене вино із бродильної батареї над­ходить на охолодження до -(3-4)° С, а потім витримується за цієї температури упродовж 24 год і подається на фільтрування. Оброблення холодом сприяє стабілізації складу вина.

Для одержання шампанського сухого, напівсухого, напівсо- лодкого і солодкого у вино додають необхідну кількість експеди­ційного лікеру і направляють на відпочинок. Після повторного фільтрування шампанське розливають у пляшки в ізобарич­них та ізотермічних умовах, закупорюють пробками з мюзле, проводять контрольну витримку або пляшкову пастеризацію і оформлюють етикеткою, кольєреткою та фольгою.

Технологія ігристих вин включає такі стадії, як і техноло­гія шампанського, але з деякими особливостями. При вироб­ництві білих ігристих вин використовують тільки білі сухі виноматеріали з умістом цукру до 2 г/дм³. Технологія черво­них і рожевих ігристих вин, залежно від марки, передбачає отри­мання від одного до трьох видів виноматеріалів.

Газовані вина готують на основі сухих натуральних білих, рожевих і червоних виноматеріалів міцністю 9-12% об. спирту і титрованою кислотністю 5-7 г/дм³. Ці вина, маючи властивос­ті слабоігристих вин зі швидким виділенням розчиненого діок- сиду вуглецю, характеризуються приємним свіжим смаком та гармонійною солодкуватістю. Таких якостей газовані вина на­бувають завдяки додаванню в сухе вино цукровмісних компо­нентів і проведенню сатурації — штучного насичення і перена­сичення вина діоксидом вуглецю.

Готові шампанські виноматеріали повинні відповідати та­ким вимогам:

• аромат — тонкий, чистий, відповідний сорту, без сторон­ніх відтінків;

• колір — світло-солом’яний із зеленуватим відтінком. До­пускається незначний рожевий відтінок у виноматеріалах, ви­роблених із червоних сортів винограду білим способом;

• смак — чистий, гармонійний, негрубий, свіжий, без сторон­ніх присмаків; загальна оцінка — не нижче 7,8 бала за 8-баль- ного відрізку 10-бальної системи;

• масова концентрація: титрованих кислот — 6-10 г/дм³, летких кислот — не більше 0,8 г/дм³, цукру — не більше 0,2%, загального 30₂ — 80-150 мг/дм³, заліза — не більше 10 мг/дм³, кальцію — не більше 100 мг/дм³.

Під час оброблення виноматеріалів для шампанських вин використовують риб’ячий клей, желатин, жовту кров’яну сіль і бентоніт. Такі обклеювальні речовини здебільшого використо­вують при асамбляжі для підсилення фізико-хімічної стабілі­зації купажу.

У виробництві ігристих вин часто застосовують оброблення холодом або теплом. За резервуарної шампанізації нагрівання купажу без доступу повітря є обов’язковим. За пляшкової шам­панізації теплове оброблення не провадять.

Після різних форм оброблення шампанських матеріалів прово­дять його витримку протягом 1-2 років у спеціальних апаратах.

Велике значення для одержання високоякісних шампанських та ігристих вин має правильно виконаний купаж виноматеріалів, виготовлених із різних сортів винограду і в різних виноробних регіонах. Різні виноматеріали мають різну кислотність, різний уміст спирту, азотних речовин, ефірних масел тощо. Складання типових купажів потрібно проводити згідно з чинними інструк­ціями та регламентами з урахуванням оптимально підготовле­них планів сортового районування і виробничої спеціалізації виноробства, що характеризують особливості та якість шам­панського того чи іншого підприємства.

Особливу увагу за пляшкової шампанізації потрібно приді­ляти підбору та підготовці рас дріжджів. Вони повинні повніс­тю зброджувати цукри, утворювати зернистий осад, який легко відокремлюється від внутрішньої поверхні стінок пляшки, на­громаджувати достатню кількість діоксиду вуглецю та етило­вого спирту (10-12% об.) за низького значення рН середовища (близько 3). Одержані шампанські вина повинні характеризу­ватися чистим типовим букетом, ароматом і смаком.

Упродовж усього періоду витримки вина у пляшках прово­дять його перекладку (не менше двох перекладок у перший рік після розливу в пляшки і по одній перекладці в наступні роки). Метою перекладки пляшок із вином є збовтування рідини, ви­далення розбитих пляшок, переміщення нижніх шарів пляшок у верхні (внизу вино погано доброджує).

Крім того, застосування пляшок з вином і осадом дріжджів підсилює відновні процеси, сприяє виділенню дріжджами фер­ментів, амінокислот, вітамінів та інших цінних складових час­тин клітин. У кожній пляшці міститься від 5 до 50 млрд клітин дріжджів, що становить до 20 м² поверхні контакту для обміну речовин між клітинами дріжджів та середовищем.

Біохімічний процес витримки вина у пляшках поділяється на 4 періоди:

1. Розмноження і ріст біомаси дріжджів (до 15 діб).

2. Відмирання дріжджів і перехід ферментів і біологічно активних речовин у середовище пляшки (до 100 діб).

3. Активний розвиток біохімічних ферментативних про­цесів (до 350 діб).

4. Інактивування ферментів і затухання всіх біохімічних процесів.

Найбільш класичним методом звільнення від осадів шампансь­ких вин є ремюаж і дегоржаж, перед якими проводять оброблення шампанського холодом у спеціальних холодильних камерах. Ремюаж пляшки, яка вміщується у спеціальний пюпітр, ха­рактеризується легкою вібрацією і супроводжується поворотами пляшки, зміною її нахилу. Мета ремюажу — обережний збір осаду, що міститься у пляшці, на пробку. Після закінчення ремю­ажу, шампанське з осадом на пробці направляється на дегоржаж для видалення його із пляшки, яка встановлюється горлови­ною вниз у казьє.

Надзвичайно важливим чинником для збереження якісних показників шампанського під час дегоржажу є додавання у пляшку лікеру і шампанського до оптимального рівня (8 см від верхнього краю пляшки), а також збереження у пляшці тис­ку діоксиду вуглецю на максимальному рівні.

Періодичний метод шампанізації в резервуарах, коли вторин­не бродіння відбувається протягом 26 діб і за температури не вище 15° С не знаходить широкого застосування у виноробній промисловості.

Безперервна шампанізація в резервуарах має такі переваги перед періодичною і характеризується такими особливостями:

• розмноження дріжджів здійснюється незалежно від основ­ного вторинного бродіння, в найоптимальніших умовах;

• кількість клітин дріжджів в 1 мл в 10 разів менша, ніж у періодичному резервуарному методі, тобто 2-3 млн замість 25-30 млн. Дріжджі в процесі бродіння знаходяться в зависло­му стані, а не в осаді;

• біохімічний процес вторинного бродіння проходить за ви­сокого тиску діоксиду вуглецю (5 кг/см) і вміст зв’язаних форм діоксиду вуглецю набагато вищий;

• потужність обладнання за даного методу збільшується на 40%. Собівартість продукції знижується на 20% .

Апаратурно-технологічна схема установки для безперерв­ної шампанізації показана на рис. 18.7.

Безперервний метод шампанізації повністю автоматизований за допомогою автоматичних контрольно-вимірювальних і регу­лювальних приладів та комп’ютерів. Автоматизовано здійсню­ється також контроль динаміки ферментації, зміни азотних ре­човин, органічних кислот та окисно-відновного потенціалу.

Розлив вина у пляшки перед його реалізацією проводиться на спеціальних розливочних машинах за тиску не менше 2 кГ/см² і температури не вище 0° С з протитиском діоксиду вуглецю. Закупорювання пляшок проводиться поліетиленовою або кор­ковою пробкою з металевим мюзле. Перед розливом вина у пляш­ки в купаж додають експедиційний лікер і, за потреби, сірчану та аскорбінову кислоти.

Найпрогресивнішою технологією зброджування шампансь­кого вина є застосування надвисокої концентрації дріжджів. Цю технологію широко впроваджують на заводах шампанських вин як України, так і інших країн світу. Апаратурно-технологічна схема виробництва шампанських та ігристих вин показана на рис. 18.8.

Застосування такої технології дасть змогу одержувати одно­рідні партії високоякісного витриманого шампанського та ігрис­того вина, стандартного за органолептичними характеристиками, а також забарвленням та іншими фізико-хімічними показниками.

Шампанські виноматеріали насосом 1 перекачують в апарат 2, заповнений сорбентом із дуба, туди ж подають дріжджову роз­водку із розрахунку 3-5 млн клітин/см³. У цьому самому апараті за постійного зниження температури до 3-4° С відбувається де­аерація виноматеріалів. Упродовж 5-7 діб після виділення кис­ню із виноматеріалу проходить його збагачення біологічно ак­тивними речовинами. Вино стає стабільним до кристалічного та білкового помутніння.

У подальшому із апарата 2 виноматеріал розділяють на два потоки: перший направляють в апарат 17 для приготування ре- зервуарного лікеру і його витримки протягом 10 діб в апараті 18; другий потік нагрівають в теплообміннику 3 до температу­ри 7-10° С, фільтрують і змішують із резервуарним лікером із розрахунку вмісту цукру в бродильній суміші 22 г/дм³.

Потім здійснюють корегування бродильної суміші в апараті 5 і безперервно подають на шампанізацію в апарат 6, у нижній зоні якого проводять процес вторинного бродіння флуктуючи­ми клітинами дріжджів.

Після цього вино направляють в зону сорбента, де проходить процес доброджування вина і збагачення його біологічно актив­ними речовинами.

Дріжджовий розчин, який містить 3-5 млн клітин/см³, по­дається із генератора дріжджів 20 у спеціальний витримувач, розміщений усередині апарата для шампанізації 6, а потім у зону вторинного бродіння.

Для завершення процесу дозрівання вина і одержання в єди­ному потоці шампанського, із верхньої зони апарата 6 вино роз­поділяють на 2 потоки: перший потік направляють на витрим­ку в апарати 7, 8, 9; другий потік — на розлив у пляшки.

Частину витриманого шампанського вина із апарата 7 направ­ляють в апарат 22 і 23 на виготовлення і витримку експедиційно­го лікеру.

Підготовлений купаж червоних виноматеріалів подають на­сосом ЗО в апарат 31, заповнений сорбентом. Потім купаж у теп­лообміннику 32 нагрівають до температури 7-10° С, фільтру­ють на апараті 33, додають резервуарний лікер із розрахунку 15-17 г/дм³ і напрямляють в апарат 34 для шампанізації вина.

Рис. 18.7 — Апаратурно-технологічна схема установки для безперервної шампанізації

1 — дріжджанки; 2,3 — апарати для приготування лікеру; 4 — перша бродильна батарея, 5 — друга бродильна батарея, 6 — третя бродильна батарея, 7 — охолоджувач вина, 8 — тиражні резервуари для деаерації та термообробки бродильної суміші, 9 — термос-резервуари

Рис. 18.8 — Апаратурно-технологічна схема виробництва шампанського та ігристих вин:

1, ЗО — насоси, 2, 31 — апарати для деаерації; 3,10,11, 32, 35 — теплообмінники; 4,19,24,29, 33, 37 — фільтри; 5 — апарат для бродильної суміші; 6, 34 — апарати для шампанізації вина; 7,8,9 — апарати для витримки білого шампанізованого вина; 12, 13 — апарати для оброблення холодом; 14, 15, 16 — приймальні апарати для білого шампанізованого вина; 17 — апарат для приготування резервуарного лікеру; 18 — апарат для резервуари ого лікеру; 20 — дріжджегенератор; 21 — повітродувка; 22, 25 — апарати для приготування експедиційного лікеру; 23, 26, 27, 28 — апарати для експеди- ^ ційного лікеру; 36 — апарат для витримки червоного шампанізованого вина; 38 — приймальний апарат для червоного -з шампанізованого вина; 39 — приймальний апарат для рожевого шампанізованого вина

Усередині апарата 34 знаходиться спеціальний витримувач із підготовки дріжджів для шампанізації червоних виноматеріалів. Перед направленням дріжджів у зону вторинного бродіння їх змі­шують із резервуарним лікером із розрахунку 5-7 г/дм³, який по­дається в імпульсному режимі, що інтенсифікує процес бродіння.

В апараті 34, заповненому сорбентом, відбувається активне бродіння і збагачення вина біологічно активними речовинами іммобілізованих клітин дріжджів. Потім шампанізоване вино охолоджують у теплообміннику 35, фільтрують і розділяють на 2 потоки: перший потік направляють у приймальний апарат 38, дозують у вино експедиційний лікер, спеціально приготов­лений в апаратах 22 і 25, і подають на розлив у пляшки; другий потік — в апарат 39 для приготування рожевого ігристого ви­на. У цей самий апарат дозують один із потоків білого шампа­нізованого вина, обробленого холодом в апараті 13.

У ролі сорбентів під час приготування шампанських вин за надвисокої концентрації дріжджів використовують дуб або бук та екологічно чисті керамічні кільця.