§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції

Після перероблення рису та проса вихід круп становить по 65%, гречки — 67, вівса — 44-45, ячменю — 40, перлової та ячневої круп — 62, гороху цілого і колотого — 73, кукурудзя­ної крупи — 40, крупи Полтавської та Артек — 63%. Установ­лено також норми відходів і побічних продуктів.

Якість круп оцінюють за смаком, запахом, вологістю, ви- рівненістю крупи за розміром, умістом доброякісного ядра та різних домішок. Для окремих видів круп (кукурудзяних, вів­сяних пластівців) додатково визначають зольність, уміст за­родка — у першій та кислотність — у другій. По кожному виду крупи нормують припустимий вміст нелущених зерен. Напри­клад, у гречаній ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2% . У пшоні шліфованому доміш­ками є: пошкоджені ядра, сміттєві домішки (мінеральні, орга­нічні, насіння сміттєвих рослин тощо), биті ядра та ін.

Якість крупів оцінюють також за їх хімічним складом, техно­логічними і поживними властивостями. Хімічний склад визначає кількість крохмалю, і білка, уміст жиру і клітковини. У крупі високої калорійності повинен бути більший уміст вуглеводів.

Високою поживністю характеризується гречана крупа. Во­на містить найбільшу кількість вітамінів групи В, у ній багато кальцію, фосфору, заліза. Хімічний склад рисової крупи харак­терний високим умістом вуглеводів (близько 80%) за мінімаль­ної кількості клітковини, що визначає її велику засвоюваність. Менш поживна крупа з кукурудзи та ячменю. Кулінарні якості крупів визначають колір, смак, структура звареної каші, три­валість варіння крупи, коефіцієнт розварювання. Норми якос­ті крупи викладено у стандартах.

Під час виробництва круп одержують також значну кіль­кість побічних продуктів і відходів (мучка, січка, дріблянка і лушпиння), більшість яких використовують як компоненти для виробництва комбікормів.

Мучка, січка і дріблянка, які складаються переважно з по­дрібнених частин ендосперму, належать до побічних продуктів. Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові — у біль­шості круп’яних культур зерна, плодові — у гречки і насінні гороху), відокремлених у процесі лущення зерна. Вони містять, зазвичай, невелику кількість мучнистих частинок ендосперму. Лушпиння використовують для одержання кормових дріжджів, деяких хімічних речовин тощо. Частка ячмінного, вівсяного і го­рохового лушпиння, залежно від виду зерна, коливається в ме­жах 6-26%. Кількість мучки значна і становить 13-40 %.

Гречана крупа містить (%): білка — 13-15, крохмалю — 70-71, цукрози — 2-2,5, жиру — 2,5-3,0, клітковини —1,1-1,3, зольних елементів — 2,2, а також багато корисних для організ­му мінеральних солей заліза, кальцію і фосфору, органічних кислот — лимонної, щавлевої, яблучної. Ці особливості хіміч­ного складу зумовлюють високі смакові, поживні та дієтичні властивості гречаної крупи. Жири гречаної крупи мають високу стійкість до окиснення, що зумовлює тривалість її зберігання.

Пшоно містить (%): білка — 12-13, крохмалю — 81, жиру — 3-4, цукру — 0,15, клітковини — 1,1, а також мінеральні солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору і органічні речовини та вітаміни.

Рис містить (%) білка — 7% і крохмалю — 78%, а також фруктозу, глюкозу, цукрозу і жири. Велика кількість натрію і калію сприяє виведенню води і кінцевих продуктів обміну че­рез нирки. Рис містить також 12 незамінних амінокислот.

На основі аналізу технологічного процесу перероблення зерна круп’яних культур установлено, що для виходу та якості гото­вої продукції велике значення має процес відокремлення зерна круп’яних культур від засмічувачів, тобто зменшення вмісту всіх видів засмічувачів у зерні, що призводить до підвищення масової частки ядра або вмісту того компонента, з якого мо­жуть бути одержані крупи.

На вихід і якість вищих сортів готової продукції найбільший вплив має воднотеплове оброблення зерна.

Вихід готової продукції завжди уточнюють із урахуванням усушки (на абсолютно суху речовину).

Наявність продукції низьких сортів у загальному виході та­кож свідчить і про недосконалість технологічного процесу.

Показником досконалості технології є також собівартість продукції, яка характеризує не тільки технологію, а й органі­зацію виробництва або управління. Собівартість — надто складний економічний показник, що складається з технологіч­них і управлінських витрат.

Із технологічних складових найбільше значення мають ви­трати енергії на виробництво продукції. Нормування витрат енер­гії на виробництво крупів не передбачено. Є рекомендації щодо встановлення питомої потужності двигунів на 1 т переробленого зерна протягом доби (кВт): для гречки — 1,8, проса — 0,7, вів­са — 2,8, ячменю — 5, гороху— 1,8, пшениці — 4,4, рису — 4,5.

Дані про витрати води та пари на миття, пропарювання і су­шіння пропареного зерна мають неоднозначний характер і не нормуються. Пропарювання передбачено тільки для зерна греч­ки, вівса, гороху та кукурудзи. На жаль, більша частина теп­лоти відпрацьованої пари після пропарювання та сушіння зер­на не використовується.

Важливим показником технологічного процесу, що визначає його досконалість, є вихід продукції, тобто відношення фактич­но одержаного продукту С?_к до маси початкової сировини С?_н.

х = с_к/с_н.

Хімічний склад крупів наведено у табл. 7.2.

Таблиця 7.2

Крупа	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина	Мінеральні речовини
Гречана	14,8	3,0	65	-	2,1
Пшенична	13,5	1,7	70,2	2,0	2,1
Кукурудзяна	10,7	0,5	68,9	0,3	0,42
Ячмінна	10,6	1,4	85,6	1,2	1,2
Вівсяна	15,9	8,3	63,0	1,8	2,3
Пшоно	13,9	2,9	80,9	0,9	1,3
Горох	26,6	2,8	62,3	5,5	2,8