§ 20.3. Особливості технології освітлених соків

Технологія освітлених соків передбачає після миття та інспек­ції інтенсивне подрібнення плодів і ягід на спеціальних дро­барках. У цьому разі кількість подрібнених клітин м’якоті по­винна становити не менше 70% , що визначається за допомогою осцилографічного методу та за кислотністю м’язги. Після по­дрібнення плодово-ягідної сировини для збільшення виходу соку м’язгу підігрівають до оптимальної температури і обробляють пектолітичними ферментними препаратами у спеціальних фер­ментаторах, а в деяких випадках (залежно від сировини) електромагнітним чи іншим полем.

Обробляють ферментними препаратами переважно плодово- ягідну м’язгу айви, аличі, брусниці, голубики, кизила, журав­лини, аґруса, горобини, яблук, чорної смородини, шипшини, які мають технічну і біологічну зрілість та багаті на пектинові ре­човини. Доза ферментного препарату має становити 0,01-0,03% до маси м’язги (залежно від умісту в рослинній сировині пек­тину). Що більше пектину в сировині, то вища доза ферментно­го препарату.

Після подрібнення й оброблення плодово-ягідної сировини м’язгу направляють на преси спеціальної конструкції (гідрав­лічні, гвинтові, стрічкові тощо). Подрібнені та оброблені яблу­ка та груші пресують на шнекових пресах.

Яблучний сік одержують, здебільшого, на установці безпе­рервної дії, яка включає в себе дробарку, центрифугу, стікач, електроплазмолізатор і стрічковий або пакетний прес.

Для одержання дифузійних соків із плодово-ягідної сировини свіжовідпресовані вижимки розпушують, заливають теплою водою за температури 45-60° С у співвідношенні 1:2, перемі­шують і пресують. На такому соку готовлять цукровий сироп, екстракти і концентрати, а також алкогольні плодово-ягідні напої. Яблучні та грушеві вичавки після виділення дифузійно­го соку направляють на сушарку для подальшого виробництва пектину. Для сушіння вичавок використовують барабанні су­шарки або сушарки з киплячим шаром. Вичавки ягід шипшини після пресування направляють на сушарку, а потім використо­вують для виробництва вітамінних продуктів. Вичавки ягід обліпихи використовують для виробництва обліпихової олії у спеціальних екстракторах за технологією з оптимальними режимами.

Освітлення плодово-ягідних соків проводять за такою тех­нологією — оклейка за допомогою 1% розчину желатину або танину і желатину. У цьому разі попередньо проціджений сік охолоджують до 7-8° С у пластинчастих або трубчастих тепло­обмінниках і направляють в апарати, які знаходяться в холодних приміщеннях, для повного освітлення соку протягом 6-10 год. У подальшому проводять декантацію чистого і прозорого мате­ріалу і направляють у промитий апарат. Осад після оклейки і освітлення направляють на утилізацію.

Оброблення соку пектолітичними ферментними препара­тами. Таку технологію проводять для яблучного, сливового, смо­родинового та інших соків, які містять у своєму складі велику кількість пектинових речовин. Освітлення проводять тільки ферментними препаратами або в комбінації з желатином і діок- сидом кремнію. Кількість ферментних препаратів становить 0,01-0,03% від кількості соку. У цьому разі оптимальна тем­пература становить 18-20° С протягом 2 год.

Термооброблення соку при нагріванні до температури 85—90° С з витримкою протягом 1—3 хв, а потім охолодження до температури 30—35° С. У цьому разі відбувається коагуляція колоїдів і їх осадження. Гранатовий сік під час термооброблен­ня нагрівають до 70-75° С (більш висока температура призво­дить до зниження якісних показників, які характеризують смак і колір матеріалу). Пастеризований сік після охолодження на­правляють на сепаратори для повного освітлення.

Усі освітлені соки методом нагрівання, за допомогою фер­ментних препаратів або іншими комбінованими методами після зняття осаду фільтрують на спеціальних рамкових фільтр-пре- сах під тиском 39—150 кПа. Фільтруючим шаром є картон, ки­зельгур (діатомит) і осад.

Останнім часом для освітлення соків із плодово-ягідної сиро­вини застосовують ультрафільтрування на мембранних фільтрах.