§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування

Механічним обробленням зерна — лущенням, подрібненням, шліфуванням, поліруванням — одержують крупи, що потребу­ють значного часу для приготування з них харчових продуктів. Істотно знизити час приготування їжі можна використанням гідротермічного оброблення готової крупи і додаткового її об­роблення розплющенням, обжарюванням тощо.

Широкого застосування набуло виготовлення пластівців із неварених і варених крупів.

Пластівці із невареної крупи виробляють із вівсяного, ячмін­ного ядра або шліфованих крупів великих номерів (перлова, Полтавська та ін.). Основні операції у виробництві пластівців складаються з попереднього контролю круп, її підсушування, пропарювання і нетривалого зволоження. Пропарену крупу роз­плющують і одержані пластівці підсушують. Ці операції сприя­ють збільшенню харчової цінності круп (відбувається часткова клейстеризація крохмалю й утворення декстринів), поліпшен­ню смаку крупи та підвищенню її засвоювання. Тривалість ва­ріння такого продукту скорочується приблизно в 2,0-2,2 раза порівняно з крупою, що йде на виготовлення пластівців.

Вівсяні пластівці. Геркулес виробляють сплющенням вівся­ної крупи вищого сорту до товщини 0,5-0,7 мм. Безпосередньо перед перероблення на пластівці необхідно провести поперед­ній контроль круп для відбору подрібнених круп і випадкових домішок, оскільки пластівці повинні відповідати високим ви­могам за якістю. Крупи підсушують до вологості вище 12% у то­му разі, якщо устаткування для сушіння не забезпечує зниження вологості до 11,5-11,8%. Перед плющенням крупи пропарю­ють і зволожують протягом 3 хв, що сприяє рівномірному роз­поділу вологи та підвищенню пластичності круп.

Плющення підготовленого ядра проводять на спеціальному плющильному верстаті із двома паралельними вальцями з глад­кою поверхнею, що обертаються назустріч один одному. Для плющення ядра використовують також звичайні вальцьові верстати. Теплі та вологі пластівці після розплющення підсу­шують, а потім охолоджують. Після охолодження пакують у картонні коробки місткістю 0,25-1,0 кг.

Окрім пластівців Геркулес, із вівсяного ядра виробляють пе­люсткові пластівці і плющену вівсяну крупу. Плющену крупу зазвичай називають швидкорозварюваною. Процес виробницт­ва плющеної крупи відрізняється тільки режимом плющення ядра — поверхня ядра в результаті плющення повинна мати відтиск рифлів вальців з обох боків. Розплющене ядро має тов­щину 0,2-1,5 мм.

Процес і режим виробництва пелюсткових пластівців, які виробляють із вівсяного ядра вищого сорту після його додатко­вого шліфування, аналогічні виробництву пластівців Герку­лес. Пластівці виробляють також із перлової крупи великих номерів (№ 1, 2), пшеничної, Полтавської, горохової тощо.

Толокно. Із вівсяного ядра одержують борошно зольністю не вище 2%. На заводах виробляють борошно для дитячого і діє­тичного харчування.

Процес виробництва толокна складається з таких операцій: очищення вівса від домішок, глибокого гідротермічного оброб­лення, одержання і розмелювання крупів на борошно. Очищення зерна здійснюють за схемою, аналогічною виробництву звичайної вівсяної крупи. Гідротермічне оброблення зерна має свої особ­ливості і складається із двох етапів. Спочатку зерно замочують у воді за температури 35° С протягом 2 год, після чого зволоже­ний овес пропарюють протягом 1,5-2 год, висушують й охо­лоджують.

У результаті такого гідротермічного оброблення в зерні збіль­шується вміст вуглеводів (декстринів і цукрів,), які добре за­своюються організмом, що особливо важливо для продуктів ди­тячого харчування. Вівсяне ядро буріє і набуває специфічного аромату.

Підготовлене зерно переробляють за тією самою схемою, що й вівсяні крупи. Одержане ядро розмелюють у вальцьових верс­татах на двох послідовних системах, продукти розмелювання сортують у розсійниках, із яких відбирають готовий продукт у вигляді борошна — толокно. Норма базового виходу толокна — 52%. Дієтичне борошно виробляють із гречаної, рисової та вів­сяної крупів. Крупи додатково очищують від ДОМІШКІВ, миють, пропарюють, сушать, а потім розмелюють на борошно з подаль­шим просіюванням продуктів розмелювання в розсійниках.

Виробництво крупів підвищеної харчової цінності. Більшість видів круп має недостатньо високу харчову цінність, неоднако­вий вітамінний і мінеральний склад. Для підвищення їх харчо­вої цінності застосовують комбінування круп’яних продуктів із додатковими компонентами тваринного походження — сухого знежиреного молока, яєчного білка. Знежирене молоко містить багато повноцінного білка, легкозасвоюваних кальцію і фосфо­ру, а також низку вітамінів. Для виробництва комбінованих крупів підвищеної харчової цінності використовують рис по­дрібнений, проділ гречаний, горох колотий, ячневу та вівсяну крупи. Крупи додатково очищують від домішок, у разі потреби обробляють у мийній машині і висушують. Підготовлені ком­поненти подрібнюють у вальцьовому верстаті та змішують у не­обхідному співвідношенні.

Одержану суміш зволожують гарячою водою до 27-34% і пресуванням на спеціальних машинах надають частинкам фор­му, що імітує справжню крупу. Після пресування крупу вису­шують, охолоджують і просіюють на ситах для відокремлення дрібних частинок і мучки, які повертають на повторне пресу­вання.

Крупи підвищеної поживності виробляють різноманітного асортименту. Наприклад, крупи мають такий склад (%): Ювілей­на: рисове борошно — 75, борошно макаронне першого сорту — 15, знежирене сухе молоко — 10; Флотська: борошно гречане — 70, борошно ячневе — ЗО; Спортивна: борошно вівсяне — 90, знежирене сухе молоко — 10.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 7

1. Яка сировина використовується для виробництва крупів?

2. Охарактеризуйте асортимент і якісні показники крупів.

3. Яка послідовність виконання технологічних операцій ви­робництва крупів?

Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ

ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ