§ 18.8. Технологія коньяку

Коньяк — це виноградний алкогольний напій із характер­ним ароматом, смаком і букетом, приготовлений із коньячного спирту і витриманий не менше 3-х років, переважно у дубових бочках або емальованих апаратах із поміщеною в них дубовою стружкою.

Винахід коньяку пов’язаний зі звичайними торгово-еконо­мічними і життєвими проблемами людини. Ще в другій половині XVI століття виноградарі Франції з департаменту Шаранта по­чали робити багато різних виноградних вин і реалізувати їх як у себе на батьківщині, так і за кордон. Слабоалкогольні напої по­чали псуватися в дорозі та підвалах виноторговців, вони не ви­тримували великих термінів зберігання і тривалих перевезень. Єдиний вихід із цього становища знайшли самі винороби — це перегонка вин у спеціальних апаратах. Отриманий у 1641 р. ви­норобами Шаранти такий напій був менш об’ємним, більш мід­ним, не псувався в дорозі і, головне, швидко завоював популяр­ність у багатьох країнах світу. Винайдений коньячний спирт розводили водою і називали брандвейн.

Удосконалювати технологію і виготовляти коньяк уперше почали в місті Коньяк (департамент Шаранта, Франція), звідкі­ля він і одержав свою класичну і вічну назву.

Підвищення якісних показників коньяку, тобто позитив­ний ефект за його тривалої витримки в дубових бочках, також виявлений випадково. Під час війни між Англією і Францією за іспанську спадщину було припинено перевезення коньячних спиртів в Англію, що змусило виробників зберігати протягом тривалого часу коньячний спирт у дубових (інших не було) боч­ках. У результаті цього відбулося значне поліпшення смакових якостей, аромату, букета і кольору алкогольного напою. Цей технологічний прийом у подальшому стали спеціально вико­ристовувати під час виготовлення коньяку.

Виробництво коньяку в країнах СНД виникло в 80-90-ті роки минулого сторіччя. Практично водночас з’явилися коньячні за­води в різних регіонах Росії, Закавказзя, Молдавії й України. Планомірний розвиток коньячного виробництва в колишньому СРСР почався з 1936 року, коли було затверджено єдині техно­логічні правила.

Залежно від тривалості і способів витримки коньячних спир­тів коньяки поділяють на ординарні, марочні і колекційні. Згід­но зі стандартами коньяки виокремлюють у такі групи:

1. Коньяки ординарні класифікують за марками:

• «три зірочки» (витримка не менше 3-х років);

• «чотири зірочки» (не менше 4-х років);

• «п’ять зірочок» (не менше 5-ти років).

Об’ємна частка спирту в ординарних коньяках становить 40-42%, уміст цукру — 0,7-1,5%.

2. Коньяки марочні, виготовлені з коньячних спиртів із ви­тримкою в дубових бочках не менше 6 років. Ці коньяки поді­ляють на групи:

• КВ — витримані не менше 6 років;

• КВВЯ — витримані не менше 8 років;

• КС — коньяки старі, витримані не менше 10 років.

Марочні коньяки мають різні власні найменування, об’єм­на частка етилового спирту в них становить 42-57% об., уміст цукру — 0,7-2,5%.

Колекційні коньяки — це готові марочні коньяки, додатко­во витримані в дубових бочках не менше 3-х років.

Коньяки «Бренді» — алкогольні напої, які відправляються на експорт. Виготовляють такі ординарні коньяки за марками: «три зірочки»; «чотири зірочки»; «п’ять зірочок», а також КВ, КВВЯ, КС.

Технологія коньяку являє собою сукупність таких основ­них технологічних процесів:

• одержання коньячних виноматеріалів;

• перегонка виноматеріалів. на коньячний спирт;

• дозрівання коньячних спиртів;

• приготування купажних матеріалів;

• купажування;

• обклеювання коньяку;

• відпочинок коньяку;

• оброблення холодом;

• фільтрування;

• розлив коньяку в пляшки та оформлення готової продукції.

На рис. 18.9 наведена принципово-технологічна схема ко­ньячного виробництва.

Для виробництва коньячних виноматеріалів використовують високоврожайні сорти білого, рожевого або червоного винограду. Це Плавай, Ркацителі, Цалікаурі, Сильванер та ін., які мають уміст цукру не менше 15% і титровану кислотність не нижче 5 г/дм³.

Для виробництва коньячних виноматеріалів аромат виногра­ду повинен бути нейтральним або легким квітково-фруктовим. Перероблення винограду слід проводити за схемою приготування білих натуральних вин без застосування сірчистої кислоти. Процес бродіння сусла проводять за температури 16-25° С.

Молоде вино (коньячний виноматеріал) повинен містити:

• етилового спирту — не менше 8%;

• титрованих кислот — не менше 4,5 г/дм³;

• летких кислот — не більше 1,3 г/дм³;

• дріжджів — до 2%.

Коньячні виноматеріали переганяють на спирт в апаратах періодичної або безперервної дії.

В апаратах періодичної дії одержують коньячний спирт менш очищений від різних домішок, але більш ароматний. У процесі простої перегонки коньячних виноматеріалів на апаратах періодичної дії одержують спирт-сирець міцністю 27-33% об. і коньячну барду як відходи виробництва. Потім виокремлюють першу фракцію запашних вод, а спирт-сирець піддають подвій­ній фракційній перегонці, відбираючи щораз із трьох фракцій середню. У результаті такої перегонки одержують коньячний спирт І і II сорту міцністю 62-70% об. Із коньячного спирту І сорту виготовляють марочні коньяки, II сорту — ординарні.

Під час перегонки коньячних виноматеріалів у безперервно- діючих установках утворюється чотири фракції: головна, середня (коньячний спирт), кінцева і запашні води. Отриманий коньяч­ний спирт можна використовувати для виробництва коньяків тільки після купажування із запашними водами або старими коньячними спиртами.

^ Пара ^	Перегонка виноматеріалів			^ Коньячна^	на ректифікацію і
Спирт-сирець		барда )			і
Пароконденсат	міцністю 27-33%		<	Конденсат	Фракційна перегонка
3 ► Головнин перегон	Фракційна пере­гонка спирту-сирцю
				Кінцевий погон			І ш погон на
на ректифікацію		на ректифікацію Кінцев

Середня фракція міцністю 60-72% Середня фракція міцністю 60-70% коньячний спирт І сорту коньячний спирт II сорту

для марочних коньяків для ординарних коньяків

Витриманий коньячний спирт Витриманий коньячний спирт

для марочних коньяків

для ординарних коньяків

Рис. 18.9 — Принципова технологічна схема коньячного виробництва

ректифікацію

Молодий коньячний спирт, одержаний після перегонки ко­ньячних виноматеріалів, являє собою безбарвну малоарома- тичну і різку на смак рідину. Для забезпечення необхідних ор­ганолептичних властивостей коньячний спирт направляють на витримку в дубових бочках або емальованих апаратах, що за­повнені деревиною дуба у вигляді брусків або стружки.

Витримка коньячного спирту в дубових бочках відбувається за оптимальної температури 15-20° С і відносної вологості нав­колишнього середовища 75-90%.

Коньячні спирти, витримані в дубових бочках, здебільшого направляють на виробництво марочних коньяків, а витрима­ний в емальованих апаратах, заповнених деревиною дуба, — на виробництво ординарних коньяків.

У початковий період витримки коньячного спирту в дубових бочках більш інтенсивно екстрагуються дубильні речовини (та­ніни), що надають коньячним спиртам зайву терпкість і присмак «зеленого дуба». У міру витримки до 3-4 років дубильні речо­вини окислюються, у результаті чого смак спирту стає більш м’яким і бархатистим. Одночасно з таніном інтенсивно екстрагу­ються целюлози і геміцелюлози, у процесі окисних перетворень яких утворюються різні цукри. Спочатку утворюється мальто­за, потім ксилоза, на 5-6 році витримки — арабіноза, а за три­валого періоду витримки — глюкоза.

Одним із найбільш значних компонентів дубової деревини є лігнін, що екстрагується коньячним спиртом у міру його ви­тримки. Окисні перетворення лігніну утворюють ароматичні альдегіди, які додають коньячним спиртам приємних смолис­то-ванільних та ванільно-шоколадних тонів.

Таким чином, основними хімічними процесами, які відбува­ються під час дозрівання коньячних спиртів, є окислювально- відновні процеси, ефіроутворення і випаровування через пори деревини бочок. У результаті багаторічної витримки коньяч­ний спирт набуває приємного кольору від світло-бурштинового до золотистого, смак облагороджується, повністю усувається не­приємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність зни­жується.

Після витримки коньячного спирту в дубових бочках або емальованих апаратах із дубовою стружкою проводять купажу­вання, тобто його змішування у визначених оптимальних пропор­ціях із запашними і спиртованими водами, цукровим сиропом, лимонною кислотою, колером, а також, у разі потреби, доведення купажу до заданої міцності, з пом’якшеною водою.

Перелічені вище компоненти для купажу використовують тільки при одержанні ординарних коньяків. Під час виготов­лення марочних коньяків поряд із коньячним спиртом, який був витриманий в дубових бочках понад 5 років, у купаж добавля­ють тільки спиртовані води шляхом розведення коньячних спиртів із пом’якшеною в результаті оброблення іонообмінним способом питною водою.

Для досягнення стабільної прозорості коньячні купажі протя­гом 5-10 діб оброблюють обклеювальними матеріалами: риб’я­чим клеєм, желатином, яєчним білком, жовтою кров’яною сіллю і холодом за температури від -8 до -12° С.

Після оброблення коньяки фільтрують, залишають на від­починок (ординарні — на термін не менше 3 міс., марочні гру­пи КВ — не менше 6 міс., КВВЯ і КС — не менше року), потім знову фільтрують і направляють на розлив у пляшки, які перед наповненням обполіскують коньяком.