§ 15.1. Технологія горілки

Горілка — алкогольний напій, який готують, обробляючи ак­тивованим вугіллям водно-спиртовий розчин міцністю 38-56% із додаванням у нього інгредієнтів (або без них) із подальшим фільтруванням на спеціальних фільтрах. Внесені інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілка — це прозора без­барвна рідина без сторонніх включень і осаду з характерним горілчаним ароматом і смаком.

На рис. 15.1 показана принципова технологічна схема ви­робництва горілки, а в табл. 15.1 — фізико-хімічні показники горілки та горілки особливої.

Залежно від якості спирту та інгредієнтів горілку поділя­ють на звичайну і особливу. Особлива горілка відрізняється: специфічним ароматом і м’яким смаком, яких надають внесені інгредієнти — ароматні спирти, мед тощо.

Залежно від якості горілку готують, використовуючи спирт вищого очищення, «Екстра», «Люкс», «Пшенична сльоза», «Житня сльоза».

Технологія горілки (рис. 15.1) включає такі основні тех­нологічні процеси: підготовку пляшок, води, приймання і збе­рігання, спиртозмішування спирту з водою з наступним об­робленням водно-спиртового розчину активованим вугіллям і фільтруванням.

Основна сировина

(ректифікований Додаткова Основна сировина

Рис. 15.1 — Принципово-технологічна схема виробництва горілки

Таблиця 15.1 — Фізико-хімічні показники горілки та горілки особливої

Найменування показників	Одиниці вимірю­вання	Норма для горілок із спирту			Норма для горілки особливої зі спирту вищого очищення
		«Люкс*	«Екст­ ра»	ВИЩОГО очищення
Міцність	%	40	38-56	40-56	40-45
Лужність, не більше	Об’єм НС1 ОД моль/дм3, ви­траченої на тит­рування 100 см3 горілки, см3	3,0	3,0	3,0	3,5
Концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий, не більше	мг/дм3 безвод­ного спирту	3,0	3,0-6,0	3,0-8,0	8,0
Концентрація сивушного та ізобутилового спиртів (3:1), не більше	мг/дм3 безвод­ного спирту	2	3	3-4	4
Концентрація ефірів у пере­рахунку на оц­товий ефір, не більше	мг/дм3 безвод­ного спирту	18	25	25	зо
Об’ємна част­ка метилового спирту, не більше	%	0,03	0,03	0,03	0,05

На кафедрі біотехнології продуктів бродіння екстрактів і на­поїв НУХТ розроблено групу алкогольних напоїв, що містять екстракти лікарських рослин:

• горілка особлива «Кобзар» — мед, екстракти хмелю та ін­ших лікарських рослин;

• горілка особлива «Вікторія» — екстракт лаванди;

• горілка особлива «Козацька родина» — екстракти м’яти та інших лікарських рослин;

- горілка «Георгій» — екстракти глоду, собача кропива, пер­цева м’ята, мускатний горіх та інші натуральні інгредієнти.