§ 21.7. Технологія хлібного квасу

Напої бродіння є однією з найбільш перспективних груп з по­гляду лікувально-профілактичного впливу на організм люди­ни. їх активна оздоровча дія пов’язана з наявністю біологічно активних речовин як внесених із натуральною рослинною си­ровиною, так і утворених у процесі життєдіяльності культур мікроорганізмів, а також присутністю в готових напоях цих мік­роорганізмів.

Найвідомішим представником напоїв цієї групи є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору з приємним смаком

Підготовлена вода _>_

Цукор

Вода

у

Пара

Конденсат

Приготування цукрового сиропу

Рослинна сировина

И

Вода

_1_

Приготування

концентрованого

сусла

Приготування сусла для культур мікроорганізмів

ІЗН

Пара

Стериліза- ція та охо- лодження сусла

Холодоагент

Во^а

Приготування основного сусла

—г

«1	'	'
Чиста	Приготуван-
культура	ня природно
дріжджів	чистої
	культури
	дріжджів

Пастеризація концентрова­ного сусла

У

І

Зброджування сусла !-<-] Приготування комбінованої закваски

Приготування чистої

культури мо- лочнокислих бактерій

Холодоагент-^ Охолодження Осад—' сусла, вида­лення осаду

Інгредієнти за рецеп- турою 1

Підготовка

інгредієнтів

Освітлення

сусла

- Холодоагент

„Освітлювач

Купажування

напою

У

Купажування

напою

Автоцистерни

Розлив

в автоцистерни

У

До споживача

Кеги

Фільтрування

напою

~~у

Знепліднююче

фільтрування

або

пастеризація

Підготовка

інгредієнтів

Інгредієнти Осад за рецеп- ^ турою

Розлив у кеги

До споживача

Розлив у пляшки, кеги

Пляшки, кеги

До споживача

Рис. 21.3 — Принципово-технологічна схема виробництва фермен­тованих напоїв з використанням чистих культур дріжджів і молочно­кислих бактерій

і характерним ароматом житнього хлібу. Напій отримують, ком­бінуючи незакінчене спиртове та молочнокисле бродіння. Як ос­новну сировину на більшості підприємств використовують кон­центрат квасного сусла (ККС), який виготовляють спеціалізовані заводи і цехи в Україні, Росії, Білорусії та деяких інших країнах.

Згідно із чинним державним стандартом, ККС являє собою густу, в’язку рідину темно-коричневого кольору, кислувато-со­лодку і трохи гіркувату на смак з ароматом житнього хліба. Під час розчинення у воді допускається опалесценція та наявність одиничних частинок житньої сировини. Масова доля сухих ре­човин повинна бути 70 ± 0,2%, а кислотність 16,0-40,0 см³ роз­чину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль/дм³ продукту.

Для приготування хлібного квасу, крім концентрату квасно­го сусла, використовують також цукор у вигляді білого цукрово­го сиропу, питну воду, комбіновану закваску із культур дріж­джів та молочнокислих бактерій.

Технологія хлібного квасу складається з таких основних ста­дій: приготування білого цукрового сиропу, приготування сус­ла, приготування закваски культур мікроорганізмів, зброджу­вання сусла, купажування квасу.

Білий цукровий сироп готують за технологією, прийнятою для виробництва газованих безалкогольних напоїв. Готовий си­роп використовують під час приготування квасного сусла і ку­пажування квасу.

Квасне сусло готують шляхом розчинення у воді розрахун­кової кількості концентрату квасного сусла і білого цукрового сиропу.

Приготування квасного сусла, його зброджування та купа­жування квасу краще проводити в одному апараті (циліндро- конічному або бродильно-купажному), що дає змогу спростити та полегшити перебіг технологічного процесу і знизити втрати основної сировини і утвореного в процесі бродіння діоксиду вуглецю.

Приготування закваски культур мікроорганізмів прово­дять у три етапи — у лабораторії, у відділенні чистих культур мікроорганізмів і безпосередньо на виробництві. Задача проце­су полягає у накопиченні необхідної для здійснення бродіння біомаси дріжджів і молочнокислих бактерій. Для приготуван­ня закваски використовують чисті культури квасних дріжджів і молочнокислих бактерій.

Для зброджування сусла задають 2-4% від його об’єму комбі­нованої закваски із чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння проводять за оптимальної температури 30° С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 г у 100 г сусла та досягнення загальної кислотності 2,0-2,5 см³ розчину ЫаОН концентрацією 1 моль/дм³100 см³ сусла. Зупиняють процес бро­діння, охолоджуючи сусло до температури 2-7° С і витримуючи його за цієї самої температури у спокійному стані 30-60 хв. Ку­пажують зброджене сусло після видалення осаду мікроорганіз­мів шляхом внесення білого цукрового сиропу до нормативно­го вмісту сухих речовин.

Готовий квас розливають в автоцистерни, ізотермічні авто­цистерни, бочки, кеги або пляшки. Для збереження смакових

1. ароматичних якісних показників квасу і запобігання втратам діоксиду вуглецю його розлив доречно проводити в ізобаричних умовах. Гарантійний строк зберігання хлібного квасу становить

2. доби за температури, що не перевищує 12° С.

На ряді провідних підприємств України запроваджено ви­робництво нових видів біологічно активного квасу лікувально- профілактичного призначення: «Український», «Особливий», «Цілющий», хіміко-бактеріологічний склад якого адаптований до фізіологічних потреб організму. Напої розроблені співробіт­никами Національного університету харчових технологій, Інс­титуту геронтології АМН України (В. Л. Прибильським, В. А. Маринченком, В. С. Подгорським, Н. К. Коваленком, Ю. Г. Григоровим та ін.). Усі ці сорти квасу призначені для широких верств населення, особливо людей, які зазнали шкід­ливого впливу екологічних чинників. До хімічного складу ква­су «Цілющий» додатково включені елементарні антиоксидан­ти, що гальмують процеси передчасного старіння, ураховуючи наявні порушення в харчуванні населення.

В основу отримання нових видів квасу покладена технологія хлібного квасу з використанням традиційної для його виробницт­ва сировини. У технології біологічно активного квасу, окрім но­вих штамів дріжджів, використані спеціальні штами молочнокис­лих бактерій, отримані з національних кисломолочних продуктів регіонів Абхазького довголіття, які мають високу антагоністич­ну активність до гнилісної та патогенної мікрофлори. Цінність нових видів квасу обумовлена вмістом широкого спектра біо­логічно активних речовин: легкозасвоюваних вуглеводів, амі­нокислот (зокрема незамінних), органічних кислот, вітамінів групи В, Б, РР, оптимальним умістом мікро- і макроелементів.

Результати медико-біологічних досліджень, проведених у клі­нічних умовах, свідчать про активний оздоровчий ефект нових видів квасу, що виявляється в нормалізації обміну речовин, по­кращенні діяльності харчового тракту, санації мікрофлори киш- ківника та активації його перистальтики, що в цілому пози­тивно впливає на загальний стан здоров’я людини.

Крім медико-біологічних достоїнств, нові види квасу, в порів­нянні зі звичайним хлібним квасом, мають низку переваг: ско­рочення тривалості бродіння, збільшення потужності квасного цеху на 30% без додаткових капіталовкладень, оптимізація про­цесу приготування комбінованої закваски зі збільшенням строку її використання до шести місяців.

Нижче приведена раціональна апаратурно-технологічна схе­ма приготування хлібного квасу на основі використання кон­центрату квасного сусла (ККС), цукру і закваски із чистих куль­тур дріжджів та молочнокислих бактерій.

За цією схемою (див. рис. 21.4) ККС надходить на завод в ав­тоцистернах 1 і передається насосом 2 через мірник 3 до збірни­ка 4 для зберігання. При надходженні ККС в бочках 7 їх уста­новлюють на піддон, полощуть гарячою водою і концентрат насосом 8 перекачують крізь мірник 3 до збірника 4.

Цукор надходить на підприємство в мішках 15. Потім міш­ки з цукром автовантажниками 16 перевозять для зберігання на склад. При надходженні рідкого цукру в автоцистернах 10 його насосом 11 через теплообмінник 12 і мірник 13 подають у збір­ник 14, який обладнаний бактерицидними лампами.

При надходженні у виробництво цукор зважують на вагах 17 і норією 18 завантажують в бункер 19, потім подають у си- роповарильний апарат 20, в який попередньо вносять розрахун­кову кількість води. Готовий цукровий сироп насосом перека­чують через фільтр 21 і теплообмінник 23 у збірник.

Технологічну воду подають через проміжний збірник 29 у пі­щаний фільтр ЗО і через збірник 31 направляють на керамічні фільтри 33 для фільтрування. Відфільтрована вода надходить до збірника 34.

Для приготування квасного сусла ККС насосом 8 перекачу­ють через мірник 3 до збірника 5, де його розбавляють гарячою водою та пастеризують. Пастеризований ККС насосом 6 через теплообмінник 9 надходить до бродильно-купажного апарата 27, куди зі збірника 14 подають визначену кількість цукрового сиропу, зі збірника 34 — воду, а з апарата 25 — закваску чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій.

Чисту культуру дріжджів готують в апаратах чистих культур 25 і 26, а. чисту культуру молочнокислих бактерій — в апаратах 27 і 28. Потім чисті культури дріжджів і молочнокислих бак­терій перекачують в апарат 38.

Зброджене у бродильно-купажному апараті 38 квасне сусло охолоджують, видаляють осад мікроорганізмів, купажують ви­значеною кількістю цукрового сиропу.