§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини

Переробка крохмаловмісної сировини у спирт і отримання спиртової бражки складається з таких технологічних стадій: під­готовка сировини до переробки, подрібнення сировини, змішу­вання помелу з водою для отримання замісу, водно-теплова об­робка замісу для руйнування клітинної структури сировини та розчинення крохмалю, ферментативна обробка розвареної маси з метою гідролізу крохмалю сировини до зброджуваних спирто­вими дріжджами цукрів (спиртове сусло), приготування вироб­ничих дріжджів, зброджування цукрів дріжджами і отриман­ня спиртової бражки.

На рис. 14.1 наведена принципова технологічна схема вироб­ництва спиртової бражки із крохмалевмісної сировини.

Порушення клітинної структури сировини досягається подріб­ненням її на дробарках та спеціальних машинах з подальшою вод­но-тепловою обробкою замісу.

Ступінь подрібнення зерна визначається відсотком проходу помелу через сита з діаметром отворів 1,0 мм і, зазвичай, зна­ходиться в межах 85-95%.

Подрібнене зерно змішується з водою у співвідношенні 1 до 2,5-3,5.

Тривалість водно-теплової обробки залежить від температу­ри та виду сировини. Із збільшенням температури варки три­валість процесу зменшується.

У процесі розварювання відбувається також стерилізація замісів, що особливо важливо для мікробіологічної чистоти спиртового бродіння.

На рис. 14.2 наведена апаратурна технологічна схема енер- го- та ресурсозберігаючої технології термоферментативної об­робки крохмалевмісної сировини з оцукренням в оцукрювані за атмосферного тиску.

Технологією передбачений тонкодисперсний помел зерна із 100% проходом через сито з діаметром отворів 1 мм. Для цього зерно подрібнюється у дві стадії. Зерно, яке не пройшло через сито сортувальної машини, додатково подрібнюється на другій дробарці.

Зернова крупка змішується з теплою водою (50-55° С), яка надходить від теплообмінника розвареної маси. Нагрів замісу до температури 90-95° С здійснюється через барботер в апаратах термоферментативної обробки (ТФО). Термостабільна а-аміла- за подається у змішувач в кількості 70-80%, решта надходить в оцукрювач, в який безперервно дозуються гідролітичні кон­центровані ферментні препарати (КФП). В оцукрювач подаєть­ся більш дешева нетермостабільна а-амілаза. Розварений заміс охолоджується в теплообміннику до температури 56-57° С. Ос­таточний гідроліз біополімерів зерна відбувається в оцукрю­вані за атмосферного тиску.

Спиртова бражка (концентрація етилового спирту 9,0-11,0 % об.)

Рис. 14.1 — Принципова технологічна схема приготування спиртової бражки із крохмалевмісної сировини

Рис. 14.2 — Апаратурно-технологічна схема енерго- та ресурсозберігаючої технології термоферментативної обробки крохмалевмісної сировини з оцукренням в оцукрювані:

1 — силос для зерна; 2 — шнековий транспортер; 3 — норія; 4 — зерноочисна машина; 5 — перемикач подачі зерна; 6 — ваги; 7 — дозатор зерна; 8,10 — дробарка зернова; 9 — машина сортувальна; 11 — гомогенізатор; 12 — змішувач; 13 — насос; 14 — апарат ТФО; 15 — холодильник; 16 — оцукрювач; 17 — циркуляційний насос

302

Бродіння сусла із крохмалевмісної сировини здійснюється періодично, що забезпечує мікробіологічну чистоту процесу і за­побігає закисанню бражки. Термін бродіння 62-72 години.

Для заводів великої потужності (6 000 дал спирту на добу і більше) доцільно впроваджувати безперервний спосіб бродіння із частковою сепарацією дріжджів із бражки і поверненням їх на стадію бродіння.