§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин

На м’ясокомбінатах забій та первинну переробку туш тварин проводять згідно з технологічними інструкціями на кожний вид забійних тварин у певній послідовності технологічного процесу: оглушення, забій, знекровлювання, забіловування туш і зніман­ня шкури, видалення внутрішніх органів, розпилювання туші на напівтуші, визначення категорії вгодованості, клеймування напівтуш (туш), зважування.

Принципово-технологічна схема переробки великої рогатої худоби показана на рис. 13.1.

Технологічна схема переробки свиней має деякі відмінності від технологічної схеми переробки ВРХ. Це пов’язано з вироб­ництвом свинини в шкурі, без крупону та без шкури, а також з особливостями анатомічної будови свиней та ділянок ветери­нарно-санітарного контролю.

Технологічна схема переробки великої рогатої худоби

Рис. 13.1 —Принципово-технологічна схема переробки великої ро­гатої худоби

§ 13.3. Переробка забійних тварин

Із відділення передзабійного утримання тварин подають на забій через довгий вузький прохід (розкол) без різких окриків та ударів твердими предметами, за допомогою електропідганя- лок або легких хлопавок.

Забивання ВРХ та свиней здійснюють із попереднім оглу­шенням, ДРХ — без оглушення.

Оглушення тварин. На забійних пунктах і м’ясокомбінатах оглушення ВРХ та свиней здійснюють електричним струмом або електричним способом. Основною метою оглушення є забезпе­чення непритомного стану тварин при збереженні роботи серця та органів дихання для убезпечення працівників під час заби­вання тварин і знекровлення туш.

На м’ясокомбінатах України переважно використовують ме­тод оглушення тварин електричним струмом.

Худобу заганяють у пристрій, який обмежує її рух (бокс, конвеєр) і на потиличну частину накладають стеку з електрода­ми на кінці, що контактує з худобою. Для оглушення ВРХ вико­ристовують однополюсний стек зі станцією управління ФЕОР-У4. Залежно від віку худоби використовують напругу електроструму 70-150 В частотою 50 Гц. Тривалість оглушення 6-30 с. Елект­ричний струм частотою 50 Гц спричиняє скорочення м’язів зі значною силою, що викликає переломи кісток скелету та розри­ви кровоносних судин (капілярів) з утворенням мікровиливів.

Щоб запобігти цим вадам, для оглушення свиней використо­вують двополюсний стек зі станцією управління ФЕОС-У4, яка забезпечує струм оглушення частотою 2 200-2 400 Гц. Тривалість оглушення до 15 с. Використання струму підвищеної частоти спричиняє значно менше крововиливів і смертельних наслідків.

Механічний метод оглушення здійснюють ударом молота, стрілецьким апаратом або з використанням стилету. У цьому разі порушується цілісність рухової ділянки головного мозку або руй­нується спинномозковий канал на виході його із черепної короб­ки. Механічні методи більш трудомісткі, не забезпечують неру­хомості кінцівок, але за їх використання досягають більшого ступеня знекровлення туш, унеможливлюються переломи кістяка, крововиливи у м’язову та жирову тканини. Унаслідок цього продукти забивання тварин мають кращі органолептичні показники.

Забій та знекровлення. Тварин забивають та знекровлюють у горизонтальному або вертикальному (підвішеному) положен­ні. На м’ясокомбінатах застосовують вертикальний спосіб об­роблення туш, що забезпечує найповніше видалення крові та кращі санітарні умови для цього.

Кров відбирають на харчові або медичні цілі за допомогою порожнистого ножа протягом 10-20 с. Кров надходить у стериль­ні кровозбірники, де стабілізується з метою попередження зсі­дання та направляється на подальше перероблення.

Технічну кров збирають у спеціальні піддони протягом 6-8 хв і переробляють на технічні продукти. Вихід крові під час зне­кровлення туш ВРХ становить від 3,3 до 4,5%, а свиней — 3,5% до маси туші.

Оброблення туш. Оброблення туш забійних тварин складаєть­ся з таких операцій як забілування та знімання шкури, вида­лення нутрощів, розпилювання туш ВРХ та свиней, зачищен­ня півтуш та інспекція.

Забілування туш — це знімання шкурки з кінцівок, голо­ви, черевної порожнини з метою полегшення знімання шку­ри механічним способом і уникнення задирів поверхневого м’язового шару та жирової тканини разом зі шкурою під час зні­мання.

Після забіловування туші фіксують. Шкури знімають, вико­ристовуючи шкурознімальні машини різних типів. Відокрем­лення шкури здійснюється зі швидкістю від 3 до 5 м/хв натя­гуванням шкури за допомогою конвеєра або барабана, на якому зафіксована її забілована частина. Що вгодованіша тварина, то менша швидкість знімання шкури.

Під час виготовлення свинини в шкурі або без крупону задля полегшення видалення щетини та волосся туші свиней повніс­тю або на глибину 15-20 см від лінії сосків (крупонована сви­нина) занурюють у гарячу воду з температурою 63—65° С протя­гом 3—5 хв, після чого з ошпареної частини туш видаляють щетину і волосся у скребмашині протягом 25-35 с.

Зневолошені частини туші обсмалюють продуктами горіння газу з температурою близько 1 000 °С протягом 15-20 с. Туші за­чищають від залишків згорілої щетини та епідермісу і проми­вають.

Видалення нутрощів. Після знімання шкури туші надхо­дять на ділянку видалення нутрощів. Перед видаленням нутро­щів розрізають ножем грудні м’язи і розпилюють грудну кістку. Потім розрізають м’язи живота уздовж білої лінії від лонного зрощення до грудної кістки, видаляють кишково-шлунковий тракт і виймають лівер (печінка, серце, легені). Лівер піддають ветеринарно-санітарній інспекції, яка є основною з комплексу ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів.

Після видалення нутрощів туші розпилюють уздовж хребта на півтуші. Після розпилювання півтуші свиней інспектують на трихінельоз. Голови свиней відокремлюють від півтуш під час їх зачищення лише після ветогляду нутрощів і досліджень на трихінельоз.

Зачищені і промиті півтуші остаточно оглядає ветеринарний лікар і накладає відбиток клейма на півтушу згідно з чинною інструкцією по клеймуванню м’яса, використовуючи спеціаль­ну фарбу для клеймування.

Клеймують залежно від вгодованості яловичину та баранину: першої категорії — круглим клеймом діаметром 40 мм; другої категорії — квадратним клеймом (40 х 40 мм); худу — трикут­ним клеймом.

М’ясо молодняка і телятину, одержане від забою худоби м’ясних порід, поряд із зазначеними основними клеймами мар­кують штампами:

МД — м’ясо молодняку добірного класу;

МІ — м’ясо молодняку першого класу;

М2 — м’ясо молодняку другого класу.

Залежно від категорії вгодованості свинину клеймують: круг­лим клеймом — першу категорію (беконну) та м’ясо поросят; квадратним клеймом — другу категорію (м’ясну і молодняк); овальним клеймом — третю (жирну) категорію; ромбоподібним клеймом — четверту категорію для промислової переробки; трикутним клеймом — свинину, що не відповідає вимогам стан­дарту за показниками якості.

Вихід м’яса забійних тварин залежить від їх виду, продук­тивної направленості, віку, вгодованості та інших чинників.

Середньорічний вихід м’яса при переробленні ВРХ стано­вить 48%, ДРХ — 40%, свиней у шкурі — 69%, свиней без крупону — 65%, свиней без шкури — 62% від маси забійних тварин.

Оброблення субпродуктів. Субпродукти — це внутрішні ор­гани забійних тварин, які отримані під час переробки ВРХ, ДРХ і свиней.

За харчовою цінністю субпродукти поділяють на першу та другу категорії.

До першої категорії належать язики, печінка, нирки, мозок, серце, діафрагма від усіх видів забійних тварин, м’ясокісткові хвости яловичі та баранячі.

До другої категорії належать м’ясні обрізки; вим’я ялови­че; голови яловичі, свинячі та баранячі; ноги свинячі та ялови­чі; легені; вуха; хвіст свинячий; рубці; калтики, сичуги кишки яловичі; селезінка та трахеї.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чотири групи:

• м’якушеві (язики, мозок, нирки, печінка, серце та інші);

• м’ясокісткові (голови яловичі, хвости яловичі та баранячі);

• шерстні (голови свинячі та баранячі, ноги, вуха, хвости свинячі, губи яловичі);

• слизові (рубці із сітками та сичуги яловичі та баранячі, шлунки свинячі).

М'якушеві субпродукти обробляють за загальною техноло­гічною схемою: звільнення від зайвих тканин, зовнішніх ве­ликих кровоносних судин, жовчного міхура з печінки —» про­мивання теплою водою —» стікання води —» направлення в холодильник.

М’ясокісткові субпродукти: яловичі та баранячі хвости, яловичі цівки зачищають від залишків шкіри і волосся, про­мивають і після стікання вологи направляють у холодильник.

Яловичі голови промивають, відокремлюють язик, роги, роз­рубують на дві симетричні частини, виймають мозок і обвалю­ють (відокремлюють м’язові тканини); м’ясо, отримане під час обвалювання, промивають і після стікання води (20-30 хв) на­правляють у холодильник.

Свинячі голови, як правило, обробляють на механізованих лініях типу Я2-ФУГ. У цьому разі голови фіксують на каретках конвеєра і переміщують через шпарильний чан. Температура води в чані — 67 ± 34° С, час ошпарювання 6 ± 0,3 хв. Після шпа- рильного чана конвеєр переміщує голову через скребмашину, де голова зневолошується, потім через опалочну піч і полірувальну машину, де вона очищується від залишків волосся і епідермі­су, що згоріли. Очищену голову після стікання води направля­ють у холодильник. Для більш повного перероблення голову розрубують на дві частини, виймають мозок і направляють У холодильник.

Інші шерстні субпродукти (ноги та хвости свинячі, вуха яло­вичі та свинячі, губи яловичі) обробляють у такій послідовності: промивання водою, шпарення та зневолошення у спеціальних Центрифугах водою з температурою від 65 до 68° С протягом 6-10 хв, знімання копит із ніг, смалення у роторних печах за температури від 800 до 850° С протягом 2-3 хв, очищення від згорілого волосся та епідермісу, сортування, стікання води 20-30 хв і направлення в холодильник.

Для оброблення шерстних субпродуктів використовують та­кож окремі машини.

Слизові субпродукти обробляють з використанням спеціаль­них агрегатів або окремих машин у такій послідовності: знежи­рення, звільнення від умісту, промивання, шпарення у шпа- рильних чанах або центрифузі водою з температурою від 65 до 68° С протягом 6-8 хв, очищення від слизової оболонки, охоло­дження, зачищення, стікання води 20-30 хв і направлення в холодильник.

Субпродукти реалізують в охолодженому стані з температу­рою в товщі тканин від 0 до 4° С або в замороженому стані з тем­пературою не вище -8° С.

Оброблення жирової сировини

Жирова сировина буває м’якою і твердою.

До м’якої жиросировини належать сальники, навколонир- ковий, щуповий, навколосерцевий жир та жир із голів ВРХ, вим’я молодняка, жирова обрізь від зачищення туші і шпику, міздря свиняча.

До твердої жиросировини належать кістки всіх видів тва­рин, які отримують під час обвалювання м’яса в ковбасному та консервному цехах, кістки голів, кісткові залишки від обвалю­вання м’яса. Кістки до витоплювання зберігають за температу­ри від 0 до 4° С не більше 24 годин.

Оброблення м’якої жиросировини з отриманням харчових топлених жирів здійснюється на потоково-механізованих лініях РЗ-ФВТ (АВЖ) у такій послідовності: промивання жи­росировини, охолодження, подрібнення і витоплювання у від­центровій машині АВЖ, знежирення шквари, очищення жиру на сепараторах, охолодження жиру і пакування.

Тверду кісткову жиросировину подрібнюють, завантажу­ють у корзини, витоплюють в апаратах типу К7-ФВ2-В для ви­топлювання жиру із кісток із відокремленням жиру і клейово­го бульйону.

Топлені жири (яловичий, свинячий, баранячий та кістко­вий) виробляють вищого та першого сорту. Збірний жир на то­варні сорти не поділяють.

Запах і смак жирів характерний для кожного виду тварин.

Тваринні жири мають всі незамінні жирні кислоти, незнач­ну частину фосфатидів, токоферолів, вітамінів та пігментів.

За температури від 0 до 6° С упакований, у темному місці топлений жир, зберігають до 1 міс., за температури -12° С і нижче — до 12 місяців.

Оброблення кишкової сировини

Кишки, отримані від однієї тварини, становлять комплект. До складу комплекту кишок ВРХ належать товсті та тонкі кишки (череви), стравохід та сечовий міхур. До комплекту ки­шок ДРХ входять тонкі та товсті кишки, до комплекту кишок свиней — тонкі та товсті кишки, сечовий міхур.

Кишковик після ветеринарно-санітарної експертизи переда­ють у кишковий цех. На спеціальному приймально-розбираль- ному столі його розбирають на окремі складові частини за ви­дами: пряма кишка, сечовий міхур, ободова, сліпа і тонкі кишки. Кишкова сировина має майже однакову анатомічну бу­дову. Стінки кишок мають чотири шари, що розміщені у такому порядку (ізсередини): слизовий, підслизовий, м’язовий та се­розний. Технологія оброблення всіх видів кишок схожа і вклю­чає такі операції: розбирання комплекту на однорідні частини, звільнення від умісту, знежирення кишок (видалення серозної оболонки), шлямування (видалення слизової оболонки), охо­лодження, сортування (розподіл оброблених і охолоджених кишок за якістю та калібром — діаметром), консервування, зберігання.

Під час оброблення з усіх кишок видаляють слизову оболон­ку. Серозну оболонку також видаляють, крім яловичих черев і баранячих синюг. Зі свинячих і баранячих черев виділяють серозну, м’язову та слизову оболонки. Очищують підслизовий шар, не вивертаючи кишки.

Очищені від зайвих шарів кишкові оболонки мають назву кишки-фабрикати.

На підприємствах невеликої продуктивності комплект кишок розбирають, звільняють від умісту та промивають. Оброблені таким чином кишки називають кишки-сирець. їх консервують і направляють на спеціалізовані підприємства для перероблення на фабрикат.

Тонкі кишки (черева) обробляють на механізованих лініях: К6-ФЛК для кишок ВРХ, К6-ФЛС для кишок свиней та ФОК-Б для кишок ДРХ.

Товсті кишки обробляють у шлямовочних барабанах. На під­приємствах невеликої потужності для виготовлення кишок-фаб­рикатів використовують поопераційні та універсальні машини типу ФОК.

Оброблені кишки-фабрикат зв’язують у пучки. Ялові чере­ва в’яжуть у пучки по 18,5 м, свинячі — по 12 м, яловичі кру­ги по — 10,5 м, баранячі черева — по 25 м. Кишки-фабрикати невеликої довжини та сечові міхури в’яжуть у пачки: міхури сухі — по 25 шт., прохідники, синюги, свинячі гезенки — по 10 шт.

Свіжі кишки-сирець та кишки-фабрикат консервують за допомогою кухонної солі, сушіння або заморожування. Солені кишки у бочках зберігають за температури від 0 до 4° С.

Сухі кишки зберігають у картонних ящиках за температу­ри до 18° С і відносної вологості повітря від 50 до 60% .

Заморожені кишки зберігають у холодильнику за темпера­тури не вище -12° С.

Пакування, маркування та зберігання кишок здійснюють відповідно до чинних технологічних інструкцій на кишкову сировину.

Оброблення шкіряної сировини. До шкіряної сировини на­лежить зовнішній покрив, знятий із туш забійних тварин: шкури ВРХ, свиней та ДРХ, які придатні для виробництва шкір та шкіряно-хутрових виробів.

Шкура складається із трьох основних шарів: епідермісу, дер­ми та підшкірної клітковини.

Епідерміс являє собою зовнішній епітеліальний ороговілий шар, товщина якого залежить від виду шкур і становить від 500 до 2 000 мкм [1].

Дерма є шаром шкури, який разом із епідермісом викорис­товують під час виготовлення шкір та шкіряних виробів. Ана­томічна дерма являє собою складне сітчасте переплетення ко­лагенових, ретикулінових та еластинових сполучнотканинних волокон. У дермі розміщені корені волосся, сальні та потові за­лози, пігментні клітини. Дерма — найцінніший еластичний шар, який є основою шкури. Товщина дерми залежить від виду тварин, топографічних ділянок їхнього тіла. Найбільшу тов­щину дерма має на ділянках шкури, розміщених над хребтом, зокрема на шийній та крижовій ділянках; найменшу — в об­ласті живота (поли, пашина).

Підшкірний шар являє собою пухку сполучну тканину, що містить у проміжках між волокнами жирову тканину.

Значні жирові проміжки мають добре вгодовані тварини. У свиней підшкірний жир являє собою шпик, що використо­вується у ковбасному виробництві. При зніманні шкури бажа­но розрізання (розривання) здійснювати межею з’єднання дер­ми з підшкірним шаром. Найбільш цінна частина шкіри має назву крупон — чепрак (спинна та бокові частини).

Хімічний склад шкур. Основними речовинами, що входять до складу шкур, є вода — 50-75%, білки та незначна частина жиру [2, 3]. Білки становлять приблизно 95% сухого залишку шкур. Колаген становить близько 90% загальної кількості біл­ків. У свинячих шкурах менше колагену і більше еластину та ре­тикуліну, ніж у шкурах ВРХ. Кількість жирів у шкурах знач­ною мірою залежить від виду тварин та їхньої вгодованості.

Відповідно до видів і вікових особливостей, маси та розмі­рів шкіряну сировину поділяють на велику, середню, дрібну та свинячу.

До великої відносять шкури ВРХ масою понад 25 кг, до се­редньої — від 17 до 25 кг, до легкої — від 10 до 17 кг.

Свинячі шкури, площа яких від ЗО до 70 дм² (крупон від ЗО до 50 дм²) відносять до дрібних, від 71 до 120 дм² — до середніх та від 120 дм² (для крупону 50 дм²) і більше — до великих.

Шкури ДРХ поділяють на овчину хутрову, овчину шубну та овчину шкіряну.

Консервування шкур. Шкури, зняті з туш забійних тварин з температурою, що наближена до температури тіла, мають назву парних. На поверхні шкур знаходиться велика кількість мікроорганізмів, серед них — гнильних. На шкурах залиша­ються також прирізки м’язової та жирової тканини, які мають загальну назву «обтяжники та міздра».

Шкури мають значну частину вологи та білків, зокрема біл­ків крові, тобто середовище, сприятливе для розвитку мікро­флори. Під впливом мікроорганізмів та ферментів парні шкури починають швидко псуватися. У цьому разі відбувається по­темніння та ослизнення підшкірного шару (міздри), ослаблен­ня зв’язку волосся з дермою шкур, унаслідок гідролізу білків знижується міцність дерми і виділяється аміак. На більш піз­ніх стадіях (через 16-36 годин) має місце «текучість» волосся і відчувається запах аміаку і сірководню, дерма стає ще більш розм’якшеною, ослизненою, темною і неміцною. Тому після зняття шкури потрібно якомога швидше її законсервувати.

Перед консервуванням шкури проходять стадію підготов­ки: обрядження, промивання і видалення навалу, міздріння, сортування за масою.

Обрядження — процес видалення з міздряного боку обтяж - ників великих прирізків м’язової та жирової тканини. Після обрядження шкури спрямовують у шкуроконсервувальний цех, де їх сортують. Навальні шкури замочують у воді або промива­ють у перфорованих барабанах.

Після стікання води з поверхні навальних шкур видаляють навал-бруд, що прилип до волосся тварин та утворив тверду кірку або шишки. Процес здійснюють на навалозгонних маши­нах, рясно зрошуючи шкури.

Через те, що жировий та м’язовий шари з міздряного боку шкури значно гальмують дифузію солі в товщу шкури та пере­несення вологи зі шкури в розсіл, їх видаляють на міздряних машинах.

Консервування шкур здійснюють для знищення мікрофло­ри або пригнічення її розвитку, видаляючи значну частину во­логи.

Шкури консервують прісносухим, сухосолоним, сухим, мокросолоним або хімічним способами.

Спосіб консервування обирають залежно від маси і подаль­шого оброблення шкур, кліматичних умов, пори року та умов зберігання.

Прісносухим способом консервують шкури кролів. Улітку можна сушити баранячі шкури на відкритому повітрі під на­вісами. Остаточна вологість у законсервованих шкурах не пере­вищує 20%. Недоліком цього способу є велика тривалість су­шіння, ороговіння та ламкість шкур, ураження їх міллю та шкідниками. Кращим є спосіб сухосолоного консервування. У цьому разі шкури солять протягом доби, а потім сушать.

Сухим способом шкури консервують на піддонах, розстеляю­чи міздряним боком доверху. Складають шкури штабелями ви­сотою до 2 м, посипаючи міздряну поверхню кухонною сіллю. Тривалість засолювання шкур ВРХ — до 10 діб, свинячих — до 6 діб, овчин — до 4 діб. Недоліком сухого способу консервуван­ня є велика тривалість процесу, нерівномірність просолювання і можливість виникнення сольових плям та інших пошкоджень шкур.

Найпоширенішим є мокросолоний спосіб консервування шкур у концентрованих розчинах солі. Улітку до розчину (тузлуку) додають кремнефтористий натрій або інший антисептик. Тузлу- кування забезпечує рівномірне проникнення солі в товщу шкур, які значною мірою очищаються від бруду та мікроорганізмів і зберігають еластичність. Спосіб консервування солінням поля­гає у зневодненні шкур. Шкури вважають законсервованими, якщо вміст вологи в них не перевищує 48%, а вміст солі не менше 12%. Тузлуковані шкури підсолюють сухим способом 2 доби.

Тузлукування шкур здійснюють у чанах до 30 год. Для ін­тенсифікації процесу соління використовують підвісні або про- титочні шнекові барабани типу ПШАК, що дає змогу скороти­ти процес соління до 2-7 год.

Хімічний спосіб здійснюють, занурюючи шкури в розчин антисептиків і витримуючи їх у ньому певний час. Антисепти­ки знищують мікрофлору, але вони дорогі, що обмежує вико­ристання цього способу для консервування. Антисептики дода­ють до кухонної солі або тузлука у літній час.

Законсервовані шкури зважують, сортують, пакують у па­кети, а потім у тюки, та реалізують.