§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів

П’ятнадцять років тому потужність спеціалізованих макарон­них фабрик в Україні становила 326 тис. т/рік. Наразі на провід­них підприємствах галузі спостерігається спад виробництва. Однією з причин цього є велика кількість міні-підприємств, які виготовляють приблизно третину всієї макаронної продукції. Більшість міні-підприємств з випуску макаронних виробів мають невелику потужність — 1-2 т на добу. Вони розміщені в мало- пристосованих приміщеннях, оснащені недосконалою технікою і технологією. Якість продукції цих підприємств не завжди є достатньо високою, рівень механізації праці — низький.

Основним технологічним обладнанням на таких підприємст­вах є малогабаритні просіювальні машини, макаронні преси та сушильні установки. Інші технологічні операції здебільшого здійснюються вручну.

На міні-підприємствах потужністю 1-2 т/добу встановлюють макаронні преси продуктивністю 20-60 кг/год періодичної або напівперіодичної дії. У цих пресах не забезпечується достатній ступінь механічного оброблення та відсутнє вакуумування тіста. Останнім часом машинобудівники стали випускати більш потуж­ні макаронні преси продуктивністю 100-350 кг/год, у яких за­безпечується вакуумування тіста під час замішування.

Сушіння макаронних виробів на міні-підприємствах здійс­нюється, як правило, у шафних сушарках. На них створюються режими сушіння з постійною сушильною здатністю повітря. Більшість із них працює у реверсивному режимі з короткочас­ними періодами відволожування, оснащені автоматизованим контролем та регулюванням параметрів повітря. Основними підприємствами по випуску цього обладнання є НПО «Росе» (Харків), фірма «Техніка» (Київ), ТОВ «БІД» (Дніпропет­ровськ).

Основними причинами низької якості продукції на міні-під­приємствах є недостатня інтенсивність замішування, відсут­ність вакуумування тіста, недосконалі режими сушіння. Вироби мають значну кількість мікротріщин, борошнистий злам, не­високі варильні властивості. Тому на багатьох підприємствах для поліпшення якості продукції в технологічну лінію з вироб­ництва макаронних виробів включають установку для гігро­термічного оброблення сирих макаронних виробів (так званий пастеризатор). На ньому здійснюється оброблення парою про­тягом 30-60 с, підсушування інфрачервоним промінням та на вібротранспортері. Після цього вироби надходять на рамки для сушіння, які завантажуються в сушильну шафу. На Овруцько­му заводі продтоварів працює така лінія італійського вироб­ництва. Наразі пастеризатори вже розроблені та випускаються УкрНДІпродмашем, фірмою «Круїз».

Необхідність підвищення рівня механізації й автоматизації технологічних операцій спонукає розробників обладнання до створення потоково-механізованих ліній для міні-цехів. Кон­веєрну сушарку для сушіння короткорізаних макаронних виро­бів розробило ТОВ «БІД », фірмою «Круїз» створена автоматизо­вана лінія для виготовлення макаронних виробів потужністю 5-6 т/ добу.

Робота міні-підприємств може бути перспективною в разі нарощування їх потужностей до рівня, для якого доцільним є встановлення потоково-механізованих ліній малої потужності. Цехи із пресами малої потужності можуть бути перспективними у віддалених населених пунктах за наявності власної сировини, при ресторанах, великих кулінарних комплексах. Доцільно практикувати виготовлення напівфабрикатів — сирих макарон­них виробів із терміном реалізації 24 год. У цьому разі відпадає необхідність у такому енергомісткому технологічному процесі як сушіння, а якість зварених виробів поліпшується.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 9

1. Охарактеризуйте асортимент макаронних виробів.

2. Яку сировину використовують для виготовлення макарон­них виробів?

3. Опишіть принципово-технологічну схему виробництва ма­каронів.

4. Охарактеризуйте процес сушіння макаронних виробів.

5. Мета зневоднення макаронів під час сушіння.

6. Назвіть умови зберігання макаронних виробів.

7. Які особливості роботи міні-підприємств із виробництва макаронних виробів?

Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ