§ 12.6. Технологія вершкового масла

Вершкове масло — харчовий продукт, вироблений із ко­ров’ячого молока, що складається переважно з молочного жи­ру і плазми, в яку частково переходять усі складові частини молока — фосфоліпіди, білки, молочний цукор, мінеральні ре­човини, вітаміни і вода.

Харчова цінність вершкового масла зумовлена його хіміч­ним складом: молочним жиром, жирними кислотами, фосфолі- підами, мінеральними речовинами, вітамінами тощо.

Окрім класичного вершкового масла, підприємства виготов­ляють комбіноване масло із частковою заміною молочного жи­ру на рослинні олії, а також жирові продукти — спред и і топ­лені суміші.

Спред — це емульсійний жировий продукт із масовою част­кою загального жиру від 39 до 95% . Для виробництва спредів використовують як молочну (молочний жир, вершки, вершко­ве масло), так і немолочну сировину (рослинні олії натуральні, фракціоновані, переетерифіковані, гідрогенізовані).

Топлена суміш — жировий продукт із масовою часткою жи­ру не менше 99%, вироблений шляхом витоплювання жирової фази зі спреду.

Залежно від складу сировини спреди і топлені суміші поді­ляють на вершково-рослинні (масова частка молочного жиру у складі жирової фази не менше 50%), рослинно-вершкові (масо­ва частка молочного жиру у складі жирової фази від 15 до 49%) і рослинно-жирові, вироблені тільки з немолочної сировини.

Засвоюваність вершкового масла становить 97-98%, бо низька температура плавлення основних груп ацилгліцеридів (27-34° С) і танення (18-23° С) сприяє переходу молочного жи­ру в травному тракті в найбільш зручний для засвоєння рідкий стан.

Масло із коров’ячого молока можна поділити на дві групи: вершкове масло та концентрати молочного жиру.

До вершкового масла можна віднести його різновиди, що ма­ють структурно-механічні характеристики і споживчі показни­ки, властиві традиційному вершковому маслу. Залежно від вміс­ту компонентів і призначення асортимент продуктів цієї групи умовно поділяють на шість підгруп:

• вершкове масло традиційного складу (солодковершкове і кисловершкове, вологодське, що призначені для універсаль­ного споживання);

• різновиди вершкового масла зі зниженою масовою част­кою жиру (але не нижче 50%), ця підгрупа має три градації за ма­совою часткою жиру: полегшене (70-80%), легке (60-70%) і надлегке (50-60%);

• низькожирні різновиди вершкового масла з масовою част­кою жиру нижче 50%. Залежно від структури і консистенції розрізняють м’яке і пастоподібне масло;

• різновиди масла десертного, закусочного і дієтичного при­значення;

• різновиди масла, орієнтовані за призначенням — для кулі­нарних потреб, головним чином, для смаження;

• «консервоване масло», тобто продукти, що характеризу­ються підвищеною здатністю до зберігання, транспортабель­ністю, а також здатністю зберігатися за нерегульованої темпе­ратури.

До концентратів молочного жиру можна віднести топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в якому становить 99% і більше.

Розрізняють два способи виробництва масла: збиванням верш­ків середньої жирності та перетворенням високожирних вершків.

При виробленні масла збиванням вершків концентрування жирової фази досягають шляхом сепарування молока та на­ступного руйнування емульсії молочного жиру за інтенсивного перемішування отриманих вершків. Уміст вологи регулюють під час механічного оброблення масла. Кристалізація ацилглі­церидів молочного жиру завершується під час фізичного дозрі­вання перед механічним обробленням масла.

При одержанні масла способом перетворення високожирних вершків (ВЖВ) концентрування жирової фази молока здійсню­ють шляхом сепарування. Нормалізацію ВЖВ за вологою прово­дять до початку термомеханічнго оброблення з таким розрахун­ком, щоб масова частка жиру у вершках відповідала масовій частці жиру в готовому продукті. Руйнування емульсії жиру вершків і кристалізація ацилгліцеридів молочного жиру відбу­ваються, головним чином, під час термомеханічного оброблення.

Для виробництва масла перерахованими способами є від­повідні технологічні лінії. У лінію для виробництва масла спо­собом збивання вершків обов’язково входять ємності для фізич­ного дозрівання вершків та масловиготовлювачі безперервної або періодичної дії. У лінію виробництва масла способом пере­творення ВЖВ включають сепаратори для високожирних вершків та маслоутворювачі різних типів і конструкцій (цилінд­ричні та пластинчасті).

З економічних позицій виробництво масла методом перетво­рення ВЖВ більш доцільне за рахунок значного скорочення технологічного циклу, меншої енергомісткості обладнання, йо­го більшої компактності та легкості в обслуговуванні. Масло, от­римане шляхом перетворення ВЖВ, має кращі мікробіологічні показники, волога та наповнювачі в ньому краще дисперговані. Збите ж масло характеризується кращими структурно-меха­нічними характеристиками та можливістю фасування у брике­ти в потоці.

Технологія масла способом збивання вершків передбачає такі технологічні операції: приймання молока, його охолодження до температури (4 ±2)° С, тимчасове зберігання, нагрівання до температури 40° С, сепарування молока для отримання верш­ків 38% -ї жирності, теплового оброблення вершків (85-90° С — у весняно-літній період, 92-95° С — в осінньо-зимовий), дезо­дорації, фізичного визрівання вершків (4-6° С з витримкою не менше 5 год у весняно-літній період року та за температури 5-7° С з витримкою не менше 7 год в осінньо-зимовий), збиван­ня вершків (40-60 хв до утворення масляного зерна розміром 3-5 мм за температури 7-16° С залежно від пори року та виду масла), промивання масляного зерна, соління масла (для соло­ного масла), механічне оброблення (для регулювання складу масла та рівномірного диспергування вологи в маслі), фасуван­ня та зберігання масла.

Технологічний процес виробництва вершкового масла спосо­бом перетворення високожирних вершків (ВЖВ ) включає такі технологічні операції: приймання молока, його охолодження (4±2° С), тимчасове зберігання, підігрівання (40° С), сепаруван­ня молока для отримання вершків 35% -ї жирності, теплове об­роблення вершків (85-90° С — у весняно-літній та 92-95° С — в осінньо-зимовий період), дезодорація, сепарування вершків (75° С) для отримання ВЖВ з масовою часткою жиру 61,5-83%, соління (для солоного масла), нормалізація ВЖВ за вмістом во­логи, термомеханічне оброблення ВЖВ, за якого відбувається первинне структуроутворення масла, фасування і термостату- вання масла (14-16° С протягом 3-4 год), зберігання масла.