§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв

Лікеро-горілчані напої — це напої міцністю 12-60%, виго­товлені змішуванням напівфабрикатів (спиртових настоїв, соків, морсів, ароматних спиртів, цукрового сиропу, ефірних олій) з етиловим ректифікованим спиртом, водою, з добавкою барвників або без них. Принципово-технологічну схему виготов­лення лікеро-горілчаних напоїв показано на рис. 15.2.

Лікеро-горілчані напої відрізняються від горілки міцністю, вмістом екстрактивних речовин та органічних кислот і органо­лептичними показниками.

Рис. 15.2 — Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-го­рілчаних напоїв

Згідно із класифікацією лікеро-горілчані напої поділяють на групи: лікери міцні; лікери десертні; креми; наливки; насто­янки солодкі; настоянки напівсолодкі слабкоградусні; апери­тиви; напої десертні; бальзами; коктейлі.

§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві

У лікеро-горілчаному виробництві витрачається близько 9-12 дал води на 1 дал переробленого спирту в перерахунку на 100% -й. Із цієї кількості 1,5-2,0 дал витрачається на виготов­лення горілки, напоїв, 5-6 дал — на миття посуду, близько 1 дал — на отримання пари і решта — на побутові потреби.

Поряд зі спиртом вода є головною складовою частиною всіх алкогольних напоїв. Від складу її домішок значною мірою за­лежить прозорість, смак та стійкість алкогольних напоїв під час їх зберігання. Тому якості води в лікеро-горілчаному ви­робництві приділяють велику увагу.

У табл. 15.2 наведені допустимі значення основних показ­ників технологічної води для лікеро-горілчаних виробів.

Таблиця 15.2 — Гранично допустимі значення показників домі­шок води, яку використовують для виготовлення горілки та ліке­ро-горілчаних виробів

Нормативні показники	Одиниці вимірювання	Після технологічного оброблення максимальний уміст у горілках
		спирту вищого очищення	спирту «Екстра»
і	2	3	4
Жорсткість	мг-екв/дм3 см3 0,1 н. НС1 на	0,1	0,1
Лужність	100 см3 води, не більше	2,0-4,0	1,5-2,0
Окисність		2,0	2,0
рН		Не вище 7,8	Не вище 7,8
Сухий залишок	мг/дм3	500-750	250-350
Уміст окремих іонів:	мг/дм3
кальцію		< 1,0	< 1,0
магнію		<1,0	<1,0
заліза		<0,1	<0,05
натрію + кальцію		150-200	100-100
марганцю		2 <0,1	<0,1
сульфатів		< 100,0	<50,0
хлоридів		<80,0	40,0-50,0
гідрокарбонатів		120-240	100-120

Закінчення табл. 15.2

1	2	3	4
силікатів		7	< 5,0
фосфатів		<0,1	<0,1
міді		<0,1	<0,1
алюмінію		<0,1	<0,1

Залежно від хімічного складу вхідної води вибирають спо­соби її пом’якшення. На рис. 15.3 показано принципово-техно­логічну схему пом’якшення води для горілок та лікеро-горіл­чаних виробів.

Рис. 15.3 — Принципово-технологічна схема пом’якшення води для горілок і лікеро-горілчаних напоїв

За наявності у воді підвищеної кількості заліза встановлю­ють додаткову установку для інтенсивної аерації для окиснен- ня заліза та видалення його під час фільтрування.

У лікеро-горілчаному виробництві використовують понад 100 видів рослинної сировини, з якої готують напівфабрикати — спиртовані соки, морси, настої, ароматичні спирти тощо. З ви­робничої точки зору рослинну сировину для лікеро-горілчаних напоїв зручніше класифікувати за використовуваними части­нами. Відповідно до цього розрізняють п’ять груп: трави та лис­тя; корені і кореневища; квіти; кора дерев; плоди.

До актуальних проблем у лікеро-горілчаній промисловості слід віднести такі:

• переоснащення галузі із застосуванням сучасних автома­тичних ліній і комп’ютерної техніки;

• розроблення нових рецептур і технологій алкогольних напоїв профілактичного призначення;

• поліпшення якісних показників та оформлення лікеро-го­рілчаних виробів для їх експортування в інші країни світу.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 15

1. Що таке горілка?

2. Наведіть принципову схему виробництва горілки.

3. Як класифікують лікеро-горілчані напої?

4. Наведіть принципову схему виробництва лікеро-горілча­них напоїв.

5. Які основні вимоги до води, застосовуваної у лікеро-го­рілчаному виробництві?

6. Наведіть принципову схему пом’якшення води для горіл­ки і лікеро-горілчаних виробів.

7. Які основні види сировини використовують у лікеро-горіл­чаному виробництві?

РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ

Солод — це пророщене у штучних умовах і висушене зерно різних видів зернових і бобових культур. При пророщуванні со­лод збагачується активними ферментами та іншими біологіч­но-активними речовинами. Застосовують солод переважно при виробництві пива, хлібного квасу, спирту, зернопродуктів ліку­вально-профілактичного призначення.