§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків

Неосвітлені соки корисніші для людини, оскільки у своєму складі вони містять харчові волокна, пектинові та біологічно активні речовини, мікро- і макроелементи тощо. Слід зазначи­ти, що неосвітлені соки зберігаються протягом меншого періоду, порівняно з освітленими. До того ж, надійних консер­вантів природного походження для зберігання соків без зни­ження їх харчової цінності поки що немає.

Основною сировиною для виробництва неосвітлених соків є айва, яблука, полуниця, суниця, аґрус, малина, калина, ревінь, слива, смородина чорна, голубика, кизил, алича, обліпиха, бар­барис, гранат, шипшина, чорниця, горобина, брусниця, журав­лина, груша, черешня тощо.

Технологія неосвітлених соків після подрібнення і пресуван­ня плодово-ягідної сировини характеризується такими етапами:

- Підігрівання свіжовіджатого і процідженого соку на плас­тинчастих теплообмінниках до температури 90° С протягом 20 с (гранатовий сік підігрівають до 75° С).

• Охолодження соку на теплообмінниках до температури 30° С протягом 20 сек.

• Сепарування або фільтрування соку для виокремлення з нього коагульованих білкових речовин та великих часточок муті. Допускається також відстоювання соку протягом 1 год із наступною декантацією.

• Купажування соку з низьким умістом сухих речовин і під­вищеною кислотністю. Для підсолоджування застосовують плодово-ягідні концентрати та фруктозні сиропи.

Неосвітлені купажні фруктово-ягідні соки виробляють або натуральними, або з цукром (краще з глюкозо-фруктозним си­ропом). Цукор додають у соки з високою кислотністю. Це соки із сливи, вишні, чорної смородини, журавлини, кизилу, брусни­ки, ожини та ін. Одержані сиропи будуть мати більш лікуваль­но-профілактичне спрямування, якщо замість цукру додавати чисту фруктозу.

Розфасування готових сиропів проводять за температури 75-78° С у скляну тару місткістю до 3 дм³ або в тару із комбіно­ваних екологічно чистих полімерних матеріалів місткістю не більше 1,0 дм³ на автоматичних лініях різної потужності. Напов­нену гарячим соком чи сиропом тару протягом 20 хв витриму­ють у перевернутому стані, а потім зберігають у чистих сухих темних приміщеннях за температури 2-10° С і відносній воло­гості 75%.

§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв

Для визначення якісних показників плодово-ягідної сирови­ни , яку використовують у виробництві міцних напоїв, відбирають середню пробу не менше 3 кг як на плантаціях, так і на підпри­ємствах. Аналіз середніх проб характеризує не тільки врожай тієї чи іншої плодово-ягідної сировини, а й одержані з неї алко­гольні напої.

Після відбору проб на лабораторному пресі із плодів і ягід віджимають сусло таким чином, щоб із 1 кг сировини одержати 600 мл сусла. Після центрифугування і фільтрування в суслі визначають уміст цукрів і титрованої кислотності.

Уміст цукрів у суслі визначають денсиметричним або реф­рактометричним методом.

Визначення титрованої кислотності базоване на прямому тит­руванні відміреного сусла титрованим розчином лугу до нейт­ральної реакції, що встановлюється за допомогою індикатора.

Реакцію сусла можна охарактеризувати кількісно за значен­ням концентрації іонів водню (Н+). Замість концентрації Н+ доб­ре користуватися негативним (від’ємним) логарифмом цієї величи­ни, тобто водневим показником рН. Таким чином, рН = [Н+].

У кислих розчинах рН < 7, у лужних рН > 7, у нейтральних рН = 7. Кислотність сусла збільшується зі зменшенням рН. У плодово-ягідному суслі і міцному напої з нього рН знаходить­ся в межах 2,5-4,5. Що вище рН сусла, то енергійніше відбу­вається окислювальні процеси, то більша можливість розвитку небажаної мікрофлори. За рН визначають оптимальну дозу сульфітації сусла.

Для визначення рН сусла і напою використовують потенціо­метричний метод, який базується на перетворенні ЕДС елект­родної системи (що складається із вимірювального і допоміжного електродів) у постійний струм, сила якого пропорційна вимірю­вальній величині. Обладнанням для визначення рН є рН-метр та мілівольтметр рН-121.

Визначення масової концентрації крохмалю в суслі із пло­дово-ягідної сировини проводиться біхроматним методом. Для цього використовуються ваги аналітичні та технічні, центрифу­га, водяна баня, штатив для пробірок, ступка, мірні колби, ко­нусні колби, центрифужні пробірки, піпетки, мірні циліндри.

Важливе значення для здоров’я людини має вміст аскорбі­нової кислоти у плодово-ягідних напоях. Метод визначення ма­сової концентрації вітаміну С ґрунтується на здатності екстракту із плодів і ягід, які містять у своєму складі аскорбінову кислоту, знебарвлювати у процесі окиснювально-відновлюваної реакції розчин 2,6-діхлорфеноліндофенола, забарвлений у синій колір.

Визначення масової концентрації діоксиду сірки проводить­ся за методом прямого йодометричного титрування, який базу­ється на окисленні вільної сірчистої кислоти в кислому середо­вищі до сірчаної за допомогою йоду. У цьому разі індикатором слугує крохмаль. Для визначення загального вмісту сірчистої кислоти попередньо необхідно зруйнувати її сполуки з компо­нентами плодово-ягідного сусла дією лугу.

Визначення масової концентрації фенольних речовин у пло­дово-ягідному суслі і напої з нього проводиться методом, який полягає в тому, що суміш фосфовольфрамової та фосфомоліб- денової кислот при додаванні в сік або кінцевий напій окислює фенольні групи. У цьому разі така суміш кислот відновлюється до суміші окислів, забарвлених у блакитний колір. Інтенсив­ність забарвлення пропорційна вмісту фенольних речовин.

Метод визначення азотних речовин у плодово-ягідних напоях оснований на їх мінералізації під час спалювання в концентро­ваній сірчаній кислоті. Азот органічних сполук при цьому пере­ходить в аміак, утворюючи сірчанокислий амоній. Для приско­рення процесу спалювання застосовують каталізатор селен.

Визначення об’ємної долі етилового спирту в дистиляті, одер­жаного під час перегонки проб плодово-ягідних алкогольних напоїв, здійснюють за допомогою скляних спиртометрів.

Уміст цукру в суслі, плодово-ягідних алкогольних напоях та цукромістких розчинах визначають методами Бертрана і прямого титрування (за Леном і Ейноном). Масову концентрацію цукрози визначають за допомогою поляриметра згідно з ГОСТом 12571-86.

Визначення масової концентрації летких кислот у плодово- ягідних алкогольних напоях проводять методом відгону лет­ких кислот паром і розрахунку їх вмісту в дистиляті титруван­ням гідроксиду натрію (за фенолфталеїном).

Контроль вмісту екстрактивних речовин у плодово-ягідних алкогольних напоях допомагає виробництву стандартних од­норідних напоїв, які відповідають заданому типу.

Екстрактивність напоїв слугує також показником контро­лю за проведенням процесу та за дотриманням оптимальних технологічних режимів і параметрів. Відсутність контролю за екстрактивністю йа всіх ділянках перероблення плодово-ягідної сировини (освітлення сусла, бродіння, зняття дріжджів, оброб­лення стабілізаторами тощо) призводить до одержання рідких, без сортових і типових ознак напоїв.

Метод визначення масової концентрації заліза у плодово- ягідній продукції базується на тому, що катіони тривалентного заліза, взаємодіючи в кислому середовищі з жовтою кров’яною сіллю, утворюють комплексну сіль яскраво-синього кольору (берлінська лазур). Інтенсивність забарвлення вимірюють на фотоелектрокалориметрі, а вміст самого заліза визначають у по­передньо побудованій каліброваній кривій.

Визначення іонів кальцію в суслі та напоях із плодово-ягідної сировини проводять на основі осадження їх із рідини, дією на­сиченого оксалату в сірчаній кислоті. Одержаний розчин тит­рують перманганатом калію.

Важливим аналітичним показником складу алкогольних на­поїв із плодово-ягідної сировини є вміст в них розчиненого кисню.

Цей показник характеризує глибину і ступінь завершеності біотехнологічних окислювальних процесів. Визначення рівня споживання мікроорганізмами (дріжджами, молочнокислими бактеріями тощо) кисню під час виробництва різних сортів на­поїв є основним етапом у проведенні технології того чи іншого типу плодово-ягідного напою з відповідними параметрами складу та органолептики. Визначення вмісту кисню в готових алкогольних напоях проводять потенціометричним методом.

Визначення масової концентрації альдегідів у напоях ґрун­тується на їх здатності зв’язуватися з бісульфітом у комплексні нелеткі сполуки. Надлишок бісульфіту окислюють йодом, після чого альдегідсульфітні сполуки розщеплюють лугом. Звільне­ний сірчистий ангідрид відтитровують 0,01 N. розчином йоду.

Щоб оцінити схильність плодово-ягідних напоїв до помутнін­ня, необхідно визначити в них масову концентрацію білків пептинових речовин та інших полісахаридів, тобто найбільш агрегативно нестійких полімерів. Задля цього використовують фракцію, що осаджується спиртом. Фільтрат використовують для визначення вмісту білка, методом Шактерле — Полак, а пек­тинові речовини реакцією з карбозолом і нейтральних поліса­харидів за допомогою фенолсірчистої реакції.

У процесі виготовлення алкогольних напоїв із плодово- ягідної сировини відбуваються надзвичайно складні біохімічні перетворення, які пов’язані з життєдіяльністю дріжджів і бак­терій. Для здійснення мікробіологічного контролю всього біо- технологічного процесу приготування напоїв, необхідно знати біологію дріжджів, оцтово- і молочнокислих бактерій.

Дріжджова флора плодово-ягідного сусла подібна до мікро­флори виноградного сусла: на початку спиртового бродіння утво­рюються дріжджі-сахароміцети. Але головна відмінність полягає в тому, що у плодово-ягідних соках, особливо яблучних, часто і швидко розмножуються дріжджі-шизосахароміцети, які роз­щеплюють яблучну кислоту і утворюють небажаний і шкідливий для плодово-ягідних напоїв процес біологічного кислотозниження.

А тому в процесі приготування міцних плодово-ягідних на­поїв необхідно застосовувати спеціальні роди і види дріжджів, які ефективно зброджують сусло і м’язгу із плодів і ягід. Це дріжджі-сахароміцети Saccharomyces Vini, ovifaermis, acidode- voratus, alkoholophila, anomala, mycoderma, apikulata та інші.

Чиста культура винних дріжджів являє собою потомство однієї клітини відповідної раси, яка відбирається в результаті селекції з урахуванням вимог приготування плодово-ягідних алкогольних напоїв. Наприклад, для зброджування вишневого абрикосового та йодового сусла рекомендують раса Вишнева 33 і Слива 21, для суничного, калинового та журавлиного сусла — ра­са Малинова 10 і Москва ЗО, Мінська 120 та Вишнева 33 тощо.

Мікробіологічний стан плодово-ягідних матеріалів переві­ряють після кожного оброблення, витримки і зберігання не менше одного разу на місяць.

На всіх стадіях виробництва плодово-ягідних соків важливе місце відводиться органолептичному контролю, особливістю якого є швидкість оцінювання якісних показників і одержан­ня висновків для прийняття відповідних рішень: покращення технологічних процесів, відпуск на реалізацію тощо.

Цей вид контролю виконують без застосування складних приладів і методів. Органолептично визначають ступінь збро­джування цукрів, збагачення зароджуваної маси екстрактив­ними речовинами тощо.

Візуально швидко визначають уміст сортосуміші, пошкоджен­ня плодів і ягід хворобами та шкідниками, градом, заморозка­ми, пиловими бурями; ступінь забруднення плодів і ягід, допо­міжних матеріалів, обладнання, транспорту, апаратів; якість мийки; ступінь освітлення сусла і плодоматеріалів тощо.

В Україні та інших країнах колишнього Радянського Союзу прийнята 10-бальна система органолептичного оцінювання плодово-ягідних алкогольних напоїв. У цьому разі 50% балів відводиться смаковій оцінці; 30% — аромату і букету, решта 20% —кольору, прозорості та типовості.

Оцінювання готовності напоїв до реалізації здійснюють за шкалою:

Елементи оцінювання	Бали
Прозорість	До 0,5
Колір	До 0,5
Букет	До 3,0
Смак	До 5,0
Типовість	До 1,0
УСЬОГО	10

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 20

1. Назвіть профілактичні та лікувальні властивості плодово- ягідних напоїв.

2. Які екологічні вимоги до виробництва плодово-ягідних напоїв?

3. Який асортимент соків із плодово-ягідної сировини?

4. Яка загальна технологія плодово-ягідних напоїв?

5. Які особливості технології освітлених соків?

6. Які особливості технології неосвітлених соків?

7. Як оцінюють якість плодово-ягідних напоїв?

Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ