§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів

Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тіста за температури, що значно перевищує 100° С. Крім борошна основними видами си­ровини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цу­кор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини и хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих виробів пере­важно використовують пшеничне борошно вищого і першого ґатунку, яке виробляють із м’яких сортів пшениці з невеликою домішкою борошна із пшениці твердих сортів. Білки борошна становлять 75% усієї кількості білків. Під час замочування у воді вони набухають, утворюючи пружну масу — клейкови­ну. Уміст сирої клейковини у борошні для кондитерських ви­робів змінюється в таких межах, %:

Печиво цукрове	28-36
Печиво затяжне	32-34
Печиво сухе	25-30
Галети	32-36
Пряники: бісквітний, пісочний, заварний	28-34
Напівфабрикат для тортів і тістечок	32-34
Листкові тістечка	40
Вафлі	Не більше 32

Поряд із пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дезодороване борошно. Цукрова пудра теж широко застосовуєть­ся у виробництві борошняних кондитерських виробів. Крупність її повинна відповідати проходу крізь сито № 43 не менше 60%.

У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпу­шування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільшого поширення набули вуглекислий амо­ній і двовуглекислий натрій. Як кислотний компонент може застосовуватися однозаміщений фосфорнокислий кальцій та кислий виннокислий калій.

Печиво виробляють двох видів: цукрове і затяжне. Вони роз­різняються за вмістом у рецептурі цукру та жиру, що й визна­чає технологічну схему режиму оброблення та випікання.

Цукрове печиво містить більше цукру і жиру, його одержу­ють із пластичного тіста із дотриманням умов, які перешкоджа­ють набуханню клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним (10-25 хв) замішуванням за низької температури. На вітчизняних підприємствах цукрове тісто за­мішують безперервним способом з попереднім приготуванням емульсії.

Емульсія становить однорідну масу, одержану з усіх видів си­ровини, передбачених рецептурою, за винятком борошна і крох­малю. Під час готування емульсії ставиться мета одержати якнай­дрібніші й однорідні кульки жиру. Рівномірно розподілений у тісті жир у вигляді плівки обволікає частинки борошна, що сприяє одержанню найбільш пластичного тіста, яке легко під­дається формуванню.

Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який являє собою горизонтальний циліндричний апарат, усередині якого розміщено вал із насадженими на нього лопатями у вигляді прямих пластин або Т-подібної форми зі швидкістю мішалки ДО 120 хв¹.

Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболонку (сорочку). Потім суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія надходить для замішування в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші триває 5-10 хв, потім завантажують жир у розтопленому стані і далі відбува­ється більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати таким вимогам: вологість у межах 15-17,5% .тем­пература — не вище 28° С.

Безперервний спосіб замішування дає змогу забезпечити стабільність режиму та високу якість виробів. За цим способом виробляють печиво «Ювілейне», «Суничне» тощо. Формується тісто на ротаційних машинах, які складаються з рифленого ба­рабана і ротора, на поверхні якого є різні заглибини, що від­повідають контуру і профілю виробу. Тісто надходить до воронки машини, а при обертанні барабана і ротора ними зачеплюється і запресовується в чарунки ротора. Із чарунок ротора тістові за­готовки відокремлюються стискувальним барабаном приймаль­ного полотна і передаються на транспортерну стрічку, а потім у пекарську камеру печі.

У процесі випікання відбуваються фізико-хімічні зміни тіс­та. Особливо великих змін зазнають білки і крохмаль. На по­чатку випікання під час прогрівання тіста до 50-70° С білкові речовини денатуруються і коагулюють, звільняючи водночас воду, а крохмаль набухає і частково клейстеризується звільне­ною водою. Білки клейковини і крохмаль утворюють порува­тий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонкої плівки.

За цих же температур розкладаються розпушувачі і значно збільшується об’єм тістових заготовок. При досягненні виробами температури вище 100° С відбувається утворення скоринки, що також сприяє розпушуванню тіста. Температура середовища пекарської камери під час випікання цукрового печива повин­на бути (°С): на початку — 180-200, по середині процесу — 350, наприкінці — 250. Температура на поверхні печива в кінці ви­пікання досягає 140-160° С, і тому до обгортання його необхідно охолодити до 35-40° С. Спочатку печиво охолоджується на час­тині пічного транспортера, що виступає із пекарської камери

до 50-70° С, а далі — в охолоджувальному агрегаті, в якому цир­кулює охолоджене повітря.

Затяжне печиво виготовляється з еластично-пружного до­статньо пластичного тіста, яке готують вологістю 22-27,5% за більш високої температури — 49° С протягом 30-60 хв. Для виробництва затяжного печива тісто готують у періодично дію­чих місильних машинах, після чого його попередньо прокату­ють на вальцювальній машині, дають вилежатися, потім бага­торазово прокатують на лицьовій вальцювальній машині і формують.

Після замішування тісто подають до підготовчої двовальцю- вальної машини для одержання тістової смужки. Тісто прока­тують багаторазово з обов’язковим поворотом на 90°. Прокату­вання тіста в одному напрямку без повороту пласта призводить до виникнення поздовжніх напруг. Під час формування такого плас­та тістові заготовки зменшуються за довжиною форми печива.

Прокатування сприяє зниженню в’язкості та зменшенню пластичності тіста. Після прокатування на двовальцювальній машині і відлежування тісто надходить на перше лицьове про­катування штампувальної машини, де прокатується п’ять разів. Перший раз прокатують зі зменшенням зазору до ЗО мм, після чого на поверхню пласта тіста рівномірно насипають обрізки тіста (після формування) і пропускають через вальці двічі з по­ступовим зменшенням зазору. Перед четвертим прокатуванням тісто складають удвоє і пропускають двічі в тому самому на­прямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість прокатувань тіста з борошна вищого сорту — 14, із першого сорту — 8. Прокатане тісто проходить через першу пару шлі­фувальних валків штамп-машини із зазором близько 10 мм, ДРУГУ — із зазором близько 3-4 мм, а тоді системою полотен тістова смужка переміщується під штампувальний механізм ударного типу. Під час формування затяжного тіста потрібно зробити надрізування штампом по контуру рисунків, а для то­го, щоб воно не було здутим, — поколоти шпильками. Для фор­мування затяжного тіста застосовують ротаційні машини, на яких формування здійснюється із підготовленої смужки після багаторазового прокатування. Формування затяжного тіста зі шматка неможливе через його пружні властивості. Після дефор­мації шматок має властивість повністю відновлюватися. Вируб- лені тістові заготовки автоматично розкладаються правильними рядами на стрічку пічного конвеєра, температура середовища пекарської камери трохи нижча, ніж для випікання цукрового печива. Тривалість процесу більша через більш високу вологість тістових заготовок.

Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що як жир використовується вершкове масло. Здобне печиво поділяється на підгрупи: пісочне, бісквітно-збивне, білково-збив- не і медальне, за формуванням — на виїмне і відсадне. Перше формується переважно ротаційними машинами, друге — мето­дом екструзії. Це печиво виробляють, як правило, ручним спо­собом.

Галети — це борошняні вироби, які являють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вжи­вання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовляти­ся без цукру і жиру та з різним умістом. Особливістю схеми виробництва галет є те, що під час замішування тіста застосо­вується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто. У зв’язку з цим, технологічною схемою передбачено операцію приготування опари.

На приготування опари витрачається 1/8-1/4 частина всієї кількості борошна за рецептурою. Оптимальна кількість дріж­джів на опару становить 2,5% по відношенню до всього борошна за рецептурою. Для замішування тіста в періодичні місильні машини спочатку завантажують опару, а тоді всю сировину і в останню чергу — борошно. Тривалість замішування тіста змі­нюється в межах 25-60 хв. Температура тіста наприкінці замі­шування — 32-37° С, вологість змінюється в межах 26-36% залежно від виду галет і сорту борошна. Після замішування тісто вимішується, а тоді прокатується на вальцювальній, після чого формується на штампувальній машині ударної дії. Решта операцій здійснюється так само, як і під час формування цук­рового і затяжного печива.

Пряники — борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру. Залежно від технології їх поділяють на заварні і сирцеві. Процес готування заварних пряників відріз­няється від готування сирцевих тим, що під час замішування тіста борошно заварюється в цукровому чи цукро-патоковому сиропі. Заварне пряничне тісто готується за три фази: заварю­вання борошна, охолодження заварки і замішування. Технологія заварювання полягає в тому, що в гарячий розчин зв темпера­тури 65° С додається, а потім перемішується борошно. Заварку охолоджують до температури 25-27° С протягом кількох днів. Процес готування тіста складається з того, що в місильну машину завантажують заварку і всю сировину відповідно до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі. Час замішування ЗО хв, вологість — 20-22%, температура — 29-30° С. Замішування сирцевих пряників триває 12-14 хв, вологість тіста становить 23,5-25,5%, температура не повинна перевищувати 22° С. Формують пряничне тісто на відсаджуваль­них машинах. При цьому тісто з воронки захоплюється двома рифленими валками, які обертаються назустріч один одному, і нагнітається через матриці різного контуру. Тісто відсікається струною, закріпленою в струнотримачі, і укладається на стрічку пічного конвеєра. Пряники випікають за змінного температур­ного режиму. Максимальна температура підтримується на рів­ні 210-240°С.

Вафлі — вироби, виготовлені з тонкопоруватого листа з різно­манітними начинками. Технологічний процес готування вафель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки. Для готування вафельного листа використовують віброзмішувачі без­перервної дії. В агрегат безперервно подається борошно та кон­центрована емульсія, яка готується в емульгаторі з меланжу харчових фосфатів, олії, кухонної солі, двовуглекислої соди і во­ди. У віброзмішувачі одночасно забезпечується горизонтальне і вертикальне переміщення сировини. Корпус машини вібрує за допомогою дебалансного пристрою. Усередині корпуса оберта­ються два вали в протилежних напрямках. Готування вафель­ної начинки здійснюється аналогічно, але за інших параметрів.

Торти та тістечка займають особливе місце в кондитерсь­кій промисловості. Вони відрізняються від інших виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Термін зберігання тортів і тістечок здебільшого 36 год. Готуються во­ни з великим умістом жиру, цукру, яєць і мають різнобарвне оздоблення. Залежно від виду випечених напівфабрикатів тор­ти поділяють на бісквітні, листкові, шарові, фруктові та вафель­ні, тістечка — на бісквітні, пісочні, шарові, мигдалево-горіхові, крихтові, повітряні, кошикові, заварні та цукрові. Випечені напівфабрикати прошаровують і прикрашають їх поверхню оз­доблювальними напівфабрикатами. Для цього використову­ють креми, помади, желе, горіхи, фруктово-ягідні заготовки. Технологія і техніка готування різних тортів і тістечок значно відрізняються між собою. Багато операцій здійснюються вруч­ну, хоча є й сучасні потоково-механізовані лінії виробництва тістечок еклер, безперервно діюча станція готування бісквітно­го тіста тощо.

Мильний корінь Цукри Ядра масельних культур

Рис. 11.5 — Принципово-технологічна схема виготовлення халви

Виробництво халви, яка складається з карамельної та біл­кової маси з добавкою мильного кореня, різних добавок, пока­зано на рис. 11.5. Халва утворюється після ретельного вимішу­вання, під час якого утворюється халвова маса. Мильний корінь відіграє роль розпушувача. Основою білкової маси є розтерті ядра олійних культур: соняшнику (соняшникова халва), кун­жуту (тахінова халва), сої тощо.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 11

1. Сировина та асортимент кондитерських виробів.

2. Основні види напівфабрикатів для кондитерських виробів.

3. Сировина, асортимент і технологія карамелі.

4. Сировина, асортимент і технологія шоколаду.

5. Сировина, асортимент і технологія цукерок.

6. Сировина, асортимент і технологія мармеладу і пастили.

7. Сировина, асортимент і технологія борошняних конди­терських виробів.

8. Технологія халви.

9. Технологія приготування виготовлення фруктових пюре.

10. Режим випікання кондитерських борошняних виробів.

11. Вимоги до якості сировини для кондитерських виробів.

Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ