§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент

Хлібобулочні вироби разом з іншими продуктами із зерна є основою харчування людей. Із зернових продуктів людина одержує більш ніж половину (53%) споживаного білка, 15% жирів та 70% вуглеводів. Зерно злакових культур жита та пше­ниці може забезпечити організм людини потрібними для нор­мальної життєдіяльності вітамінами групи В. Хліб містить та­кож і необхідні для людини мінеральні речовини.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та обойне) і житнє (обдирне, сіяне та обійне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне, тритикале та інше борош­но. Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів викорис­товують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від ЗО до 75 кг води залежно від сорту та вологості борошна, рецептури хліба тощо. Вологість хліба нормують.

Дріжджі надають структурі хліба поруватості внаслідок ут­ворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібу специфічного смаку та пахощів. Пресова­них дріжджів (вологість 75%) витрачають від 0,5 до 2,5% до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів тощо.

Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5% від маси борошна. Сіль — не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20% і більше від маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хлі­ба, а в невеликій кількості поліпшують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді — заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у ви­гляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають на­туральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Асортимент хлібобулочних виробів складається із сотень най­менувань. Вони класифікуються за видами сировини (житні, пшеничні), формою (формові та подові), видами добавок тощо. Промисловим способом випікають і деякі національні сорти хліба (паляниця, коржики, лаваш, чурек тощо) та спеціальні сорти хліба особливого призначення, збагачені мікроелемента­ми, вітамінами, білками (хліб для діабетиків та ін.).

Основним завданням хлібопекарської промисловості є що­денне забезпечення населення свіжим хлібом різноманітного асортименту. Одержання хліба спрощено можна показати трьома основними операціями: приготуванням тіста, його обробленням та випіканням.

§ 8.2. Технологія хліба

Підготовка сировини для виробництва хліба: борошно змішу­ють і просіюють, відокремлюючи магнітні домішки, нагріва­ють воду до заданої температури, розчиняють сіль, фільтрують сольовий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очищають і розтоплюють жири, готують добавки.

Далі всі компоненти сировини дозують згідно з рецептурою та перемішують. Після цього замішують тісто і залишають на бродіння. Цей процес проводять за одну (безопарний спосіб) або за дві стадії (опарний). і

Оброблення збродженого тіста проводять у такій послідовнос­ті: обминають тісто, розділяють його на шматки, надають кож­ному з них округлої форми, дають тісту вистоятись, а потім фор­мують.

Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транс­портері, де тісто остаточно вистоюється, потім заготовки цим самим транспортером доставляють до печі для випікання.

Випікання хліба полягає в тому, що тісто інтенсивно про­грівається за температури 200-230° С від 8-12 до 55-60 хв за­лежно від маси виробів. Готовий (спечений) хліб вивантажу­ють у спеціальні візки або контейнери, звідки його забирають споживачі.

Узагальнена функціональна схема виробництва хліба пока­зана на рис. 8.1.

Рис. 8.1 — Принципово-технологічна схема виробництва хліба

Під час готування тіста внаслідок набухання білкових речо­вин утворюється губчастий структурний скелет, який складаєть­ся із плівок та тяжів-джгутиків. Як результат бродіння в тісті утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Як­що бродіння триває, розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього й остаточного вистоюван­ня, а також на початку випікання до температури 45° С. За по­дальшого підвищення температури у процесі випікання від­бувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюють­ся на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міц­ною скориною та гнучкою еластичною м’якушкою. Одночасно

в процесі цих основних операцій відбуваються й інші складні фізико-хімічні явища, в результаті яких утворюються речови­ни, що надають хлібу смаку, пахощів, привабливого зовнішньо­го вигляду та інших позитивних якостей.

Готування тіста — найтриваліша операція. Вона визначає всі наступні технологічні режими та час виробництва. Для го­тування пшеничного тіста є два способи — опарний та без- опарний.

Опарний спосіб передбачає дві фази: приготування опари з де­якої частини борошна, води та всієї кількості дріжджів. Після 3-, 4-, 5-годинного бродіння в опару кладуть залишок борошна, передбаченого рецептурою, воду і сіль та замішують тісто. Для одержання опарного тіста витрати дріжджів зменшуються удвічі. Застосовують і густі консистенції опари (вологість 47-50%). їх замішують із 50% борошна, усієї кількості дріжджів та при­близно із 60-70% потрібної за рецептурою води. У тісто кладуть борошно, передбачене рецептурою, воду, сіль та інші необхідні компоненти.

Опарний спосіб, порівняно з безопарним, забезпечує краще ке­рування процесом готування тіста, тобто дає можливість виби­рати найкращі режими і виробляти ширший асортимент хлібо­булочних виробів.

Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб із більш розвине­ною шпаруватістю та з найбільшим умістом пахучих і смако­вих речовин.

Хоча опарний спосіб, порівняно з безопарним, потребує біль­шої кількості найменувань операцій та складнішого устаткуван­ня й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба у цьо­му разі поліпшується.

Комплексна механізація процесу тістоготування зумовила зміни і в технології. Так, для кращого транспортування опари шнековими живильниками через труби її стали готувати з мен­шою вологістю, а бродіння напівфабрикатів у агрегаті безперерв­ної дії здійснюється під час переміщення. Тривалий процес го­тування хліба шляхом різного зброджування напівфабрикатів замінюється на більш інтенсивний. Виробничий цикл скоро­чується переважно за рахунок зменшення періоду бродіння напівфабрикатів.

Поширені і безперервні способи приготування тіста із за­стосуванням густих і рідких напівфабрикатів. Період бродіння при цьому скорочується в результаті підсиленого механічного оброблення тіста під час замішування і застосування різноманіт­них поліпшувачів, смакових речовин, а також додаванням біль­шої кількості дріжджів.

Інтенсивне механічне оброблення тіста сприяє зміні власти­востей клейковини, збільшенню сили атакованості крохмалю та білків борошна ферментами, зменшенню тривалості процесу бродіння тіста, прискоренню колоїдних та біохімічних процесів, скороченню витрат сухих речовин під час бродіння.

Під час замішування на швидкохідних машинах або трива­лого замішування кількість повітря, що захоплюється тістом, значно збільшується. Водночас розмір бульбашок повітря змен­шується, а кількість їх зростає. Зі збільшенням інтенсивності замішування властивості борошна поглинати воду підвищують­ся, тобто зменшується вміст у тісті вільної води.

За опарного способу та способу з додатковим механічним обробленням і за скороченого бродіння фізичні властивості тіста майже не відрізняються.

Дещо кращі показники має тісто, одержане в результаті інтен­сивного замішування. Ступінь механічної дії на тісто визначаєть­ся хлібопекарськими властивостями борошна. Тісто з борошна з міцною клейковиною потребує інтенсивнішого оброблення. Наприклад, величина питомої роботи, що необхідна для замі­шування тіста із борошна зі слабкою клейковиною, становить 15-25 Дж/кг, із середньою — 25-40, міцною — 40-50 та із клей­ковиною, що коротко рветься, — 45-55 Дж/кг незалежно від її вологості. Проте більш вологе тісто, маючи меншу в’язкість, потребує тривалішого замішування. Питома робота замішування тіста в машинах, що використовуються на хлібопекарських під­приємствах, не перевищує 2,5-4,0 Дж/кг, тобто у 6-20 разів менша порівняно з необхідною. Отже, збільшення тривалості за­мішування в кілька разів — це резерв поліпшення якості хліба.

Спосіб готування пшеничного тіста на великій густій опарі відрізняється від звичайного опарного тим, що опару готують із 65-70% усієї кількості борошна, передбаченої рецептурою. Для транспортування шнековими живильниками та точнішого дозування опари із пшеничного борошна вищого, першого та дру­гого сортів готують тісто вологістю 41-45% замість 47-50% за звичайного способу. Слабка опара (вологістю 47-50%) погано транспортується трубами за допомогою шнекового живильни­ка через її надмірну рухливість.

Для замішування тіста в густу опару вносять залишені 35-30% борошна, воду, розчин солі та інші інгредієнти. Тісто додатково обробляють і після 20-25-хвилинного бродіння по­дають на подальше оброблення. Поєднання інтенсивного замішу­вання тіста з використанням великої опари для хлібобулочних виробів із пшеничного сортового борошна дає змогу готувати вироби високої якості. У виробах збільшується об’єм, м’якушка стає еластичнішою, світлішою, з дрібною тонкостінною шпару­ватістю.

Зброджування більшої частини борошна в опарі створює кра­щі умови для перебігу ферментативних та колоїдних змін крох­малю та білків, унаслідок чого тісто швидше набуває властивос­тей, необхідних для подальшого його оброблення та одержання готових виробів з гарним запахом і смаком.

Великий вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни у напівфабрикатах має також температура, яка визнача­ється температурою борошна, води, ступенем механічного об­роблення напівфабрикатів, температурою навколишнього се­редовища, розміром місткості для бродіння тощо.

Смак і пахощі хліба залежать від накопичення кислот і про­дуктів, їх взаємодії з іншими речовинами. Найкращі для нако­пичення кислот умови створюються під час готування пшенич­ного тіста на великих опарах, що містять у собі 70% борошна та мають вологість 41-43% зі скороченим періодом бродіння тіста. Це дає змогу поліпшити якість виробів, збільшити об’єм та шпа­руватість хліба, підвищити якість м’якушки.

Набуває поширення і технологія готування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65% та вище. Завдяки малій в’язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтен­сивно. Під час вироблення тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста і скороченням процесу бродіння до оброблення не виникає потреби у місткостях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування техно­логічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75%. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабри­кат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших — тісто після інтенсивного замішуван­ня відразу подають на оброблення або короткочасне бродіння.

Під час механізації процесу транспортування рідкий напів­фабрикат повинен мати таку рухливість, щоб його можна було

переміщувати трубопроводами. Для цього опара повинна мати високу вологість, яка зумовлює низьку в’язкість. Зниження воло­гості опар на 5% збільшує в’язкість напівфабрикате в 4-5 разів.

Зазвичай вологість рідких опар становить 70%. За такої во­логості опара транспортабельна, забезпечує задану точність до­зування та містить до 30% усього борошна, що йде на готуван­ня тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо додати до них частини сольового розчину, що сприяє зменшенню піноутворен- ня та в’язкості, які негативно позначаються на транспортуванні напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфаб­рикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість хліба під час перероблення борошна із клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу біл­ків підвищується газоутримувальна здатність тіста.

На хлібозаводах рідкі опари готують безперервним, безпе­рервно-порційним та порційним способами. Найбільш раціональ­ним є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенси­фікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес ви­робництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75% загального часу.

Прискорення бродіння досягають: підвищенням температу­ри напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збіль­шенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або до­бором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофі­зичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто міне­ральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресо­ваних дріжджів їх плазмолізату тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста є певний оптимум питомої роботи замі­шування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж/кг, тіста: для слабкого борошна — 15-25, для се­реднього за силою — 25-40 та для міцного — 40-50.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозріван­ня тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

- поверхнево-активні речовини, що впливають на структур­но-механічні властивості тіста;

• поліпшувачі окиснювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють окиснювально-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста; при цьому окисники зміцнюють, а відновники послаблюють тісто;

• органічні кислоти, які додають з метою прискорення до­сягнення оптимальної кислотності тіста;

• ферментні препарати (амілолітичні та протеолітичні), які кладуть до тіста для активації аміл о лізу та протеолізу.

Не буває об’єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброб­лення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зов­нішнім виглядом тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пше­ничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кис­лоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключа­ються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає змогу одержати хліб за короткий час (2,5-3,0 год). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, орга­нічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посад­кою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, що дають змогу одержати хліб відповідної якості.

Процес готування хлібобулочних виробів можна прискори­ти використанням молочної сироватки замість органічних кис­лот. У даному разі для замішування тіста вносять усі компо­ненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблен­ня скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіс­та дозу дріжджів збільшують до 3%, підвищують температуру тіста до 33-35° С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно об­робляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною, де воно бродить 30-40 хв, після чого тісто ділять на шматки, подають на вистоювання, потім його формують і воно йде на ос­таточне вистоювання та випікання.

У зв’язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його полягає в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4%), із застосуванням інтенсивного йо­го оброблення та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, воду) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину за температури 32° С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилинного бродіння воно надходить на оброблення.

За такого способу тістоготування важливо досягти інтен­сивного спиртового бродіння в період вистоювання для ком­пенсування відсутності стадії тривалого бродіння напівфабри­катів.

Для інтенсифікації процесу вистоювання збільшують дозу дріжджів, застосовують гомогенізацію та активацію поперед­ньої фази, що підсилює газоутворювальну здатність тіста.

Цей спосіб має низку переваг: спрощується анаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід від вироблення одного сорту до іншого; забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, зокрема й ферментні препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба із цитолітичним ферментним препаратом та збільшеною кіль­кістю пресованих дріжджів дає змогу значно скоротити вироб­ничий процес й одержати хліб високої якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліп­шення якості хліба використовують різноманітні добавки: со­лод бобових культур, цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окиснювальної дії, у тому числі й комплексні препарати. У ре­зультаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об’єм і добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість.

Сучасні технологічні лінії виробництва хліба складаються із трьох основних дільниць: склад борошна та дільниця для збе­рігання і підготовки додаткової сировини, основне виробництво та хлібосховище. За схемою, показаною на рис. 8.1, основній та додатковій сировині для випікання хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, різноманітні збагачувачі — сироватка, соєве борош­но, цукор та ін., поліпшувачі — поверхнево-активні речовини, окисники тощо) відповідно надають таких властивостей, які уможливлюють дозування й використання їх для виготовлення тіста. Борошно, воду, дріжджі і сіль дозують у точному спів­відношенні, визначеному рецептами. Дозування дріжджів змі­нюють залежно від способу тістознавства і якості борошна. Вве­дення в рецептуру поліпшувачів визначається якістю борошна та способом тістоведення на різних стадіях виробництва.

Борошно з млинів постачають на хлібозавод автоборошново- зами, а потім пневмо- чи аерозольтранспортом подають до сил осів для зберігання. Під час подавання на виробництво борошно просіюють та зважують на автоматичних вагах, після чого воно надходить до виробничих бункерів для утворення оперативно­го запасу. Додаткова сировина доставляється спеціалізованим автотранспортом. Сировина, що надходить у рідкому стані, по­дається насосами у місткості для зберігання. Якщо сировина надходить у сухому стані (наприклад, сіль або цукор), то її роз­чиняють у спеціальних установках і зберігають у ємностях. Уся додаткова сировина потім надходить трубопроводами до видат­кових місткостей і звідти через дозувальні пристрої — на замі­шування напівфабрикатів тіста.

Для виробництва хліба та булочних виробів типовими проек­тами передбачено встановлення потокових комплексно-механі- зованих та механізованих ліній, які включають тістоготуваль­ний агрегат, ділильник, округлювач, формувальні машини, вистійну шафу тощо.

Для приготування тіста безперервним способом використо­вують тістоготувальні агрегати бункерного типу, а також агре­гати для приготування тіста на рідкому напівфабрикаті. Після замішування протягом 9-10 хв опара шнековими живильни­ками подається трубопроводом до однієї із секцій бункера для бродіння. Секції бункера опарою можуть завантажуватися зго­ри або знизу.

Після 4-5-годинного бродіння опару нагнітають через доза­тор до тістомісильної машини. Туди ж подають за рецептом і за­лишки борошна, води, сольового розчину та інші компоненти. Замішування триває 10-12 хв. Потім тісто подають через жи­вильник до лійки над ділильником, і воно надходить на оброб­лення.

Житнє тісто готують спеціальним способом на квасних або рідких заквасках. Головка — один із видів закваски з вологістю 48-49%. При цьому можуть використовуватися ті самі тістого­тувальні агрегати або спеціально виготовлені для житнього тіста.

Шматкам тіста надають кулястої форми після поділу на округ- лювальних машинах із конічною, циліндричною та пласкою робочою поверхнею. Округлені заготовки витримують у стані спокою на стрічкових транспортерах 5-8 хв. Вони збільшують­ся в об’ємі, поліпшуються їх фізичні властивості та структура тіста. Вироби формують на формувальних і закатних машинах після попереднього вистоювання. Виробам надають форми, відповідної тому чи іншому сорту хліба.

Для одержання хліба з належною шпаруватістю та з об’єм­ним виходом тістовим заготовкам потрібно надати можливості збільшитися в об’ємі та набути різноманітної шпаруватості під час остаточного вистоювання. Остаточне вистоювання тіста здійснюється в різних конвеєрних шафах. Для випікання хліба та булочних виробів використовують тунельні (наскрізні) печі, а також тупикові, які випускають серійно. Садіння та виванта­ження виробів у тупикових печах здійснюються з одного боку, а в тунельних печах — з різних боків. Для випікання хліба на лініях із тунельними печами монтуються конвеєрні шафи.

Під час випікання відбуваються різні взаємопов’язані проце­си, першопричиною яких є прогрівання тіста й спричинений ним внутрішній тепломасообмін у тісті-хлібі та зовнішній — між тіс- том-хлібом та пароповітряним середовищем пекарської камери.

Під час випікання спочатку відбувається порівняно швидке збільшення об’єму тістової заготовки, а потім поступове сповіль­нення та цілковите припинення його приросту. Бліда скоринка поступово змінює колір, набуваючи цілої гами забарвлення — від слабкого кремового до коричневого.

У середині, наприклад, круглого виробу, що випікається, утворюються три прошарки: зовнішній — зневоднена до рівно­важної вологості скоринка, середній, який лежить під скорин­кою, та внутрішній прошарок м’якушки, який поступово збільшується за рахунок відповідного зменшення центральної частини шматка непропеченого тіста. Наприкінці випікання на поверхні виробу утворюється хрустка скоринка, а під нею — пружно-еластична м’якушка із новою структурою.

Крім фізичних явищ (прогрівання, тепломасообмін, зміна об’єму тощо), випікання супроводиться мікропроцесами, які відіграють важливу роль у перетворенні тіста на хліб та зумов­люють його харчові й смакові якості.

Тістові заготовки, які після вистоювання мають температуру близько ЗО” С, потрапляють у зволожене та нагріте газове середо­вище пекарської камери і починають швидко прогріватися. На поверхні заготовки тіста на початковій стадії випікання кон­денсується пара з навколишнього пароповітряного середовища, прискорюючи дим прогрівання тіста. Через деякий час темпе­ратура зовнішнього прошарку досягає температури точки роси, відповідної моменту припинення конденсації та початку випа­ровування вологи. Випаровування відбувається за атмосферно­го тиску, тому цей прошарок прогрівається до 100° С і за цієї температури залишається до моменту, коли випарується вся во­да. Далі, до завершення випікання, температура поверхні ви­робу буде безперервно зростати.

У зв’язку зі шпаруватою структурою тіста випаровування вологи із зовнішнього прошарку відбувається не з якоїсь рівної площини, а з обмеженого об’єму чи зони, що розміщуються під скориною по всьому периметру виробу. Вологопровідність тіста невелика, тому підведення вологи із глибинних прошарків тіста до зони випаровування відстає від інтенсивного зневоднення, і зона випаровування починає повільно заглиблюватися до цент­ру виробу, поступово збільшуючи тим самим товщину скорини. Товщина зони випаровування і всієї скорини залежить переважно від стану та розмірів шпар м’якушки хліба.

Зовнішній шар скоринки, досягнувши рівноважної вологос­ті, буде прогріватися до якоїсь середньої температури між темпе­ратурою м’якушки і температурою пароповітряного середови­ща. Внутрішній прошарок скоринки протягом усього періоду випікання, як би довго воно не тривало, не прогрівається вище 100° С, оскільки в ньому ще є вода.

Отже, під час випікання випаровування вологи відбуваєть­ся за температури 100° С тільки в зоні випаровування, що роз­ташована на межі переходу м’якушки в скоринку. Температу­ра м’якушки наближається до 100° С, причому прошарки, які лежать ближче до скоринки, мають температуру дещо вищу, ніж центральні прошарки. Отже, у тісті-хлібі виникає температур­ний градієнт, який спричиняє теплову течію, що спрямована від зовнішніх прошарків до центральних.

Завдяки тепловій течії під час випікання відбувається воло- гообмін між тістом-хлібом та пароповітряним середовищем пе­карської камери та внутрішнє переміщення вологи у хлібі. Обидва процеси проходять одночасно та взаємопов’язано.

Зовнішній вологообмін на початку випікання виявляється у вигляді поглинання вологи завдяки конденсації пари води із се­редовища пекарської камери через нижчу температуру поверх­ні хліба. У цей період випікання маса шматка тіста-хліба дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випа­ровування вологи спочатку з поверхні, а потім із внутрішньої зони випаровування. Частина пари із зони випаровування проривається через шпари скорини в пекарську камеру, а час­тина проникає вглибину виробу, де температура нижча за 100° С, і там конденсується.

Внутрішнє перенесення вологи у тісті-хлібі зумовлено двома чинниками: наявністю теплового потоку, який спричиняє тер- модифузію вологи у вигляді рідини; виникненням градієнта вологості, який зумовлює концентраційну дифузію вологи та­кож у вигляді рідини. Різниця концентрації вологи спричинює її міграцію з вологих прошарків до сухих. Одночасно волога із зони випаровування у вигляді пари частково виходить через шпарувату скоринку до пекарської камери, а частина — також у вигляді пари — проникає через зону випаровування до про­шарку м’якушки, утворюючи в ньому зону конденсації.

На рис. 8.2 показана апаратурно-технологічна схема вироб­ництва лікувально-профілактичного хліба, збагаченого селеном.

Перелічені види міграци вологи призводять до зміни вологос­ті хліба: у скорині вона досягає рівноваги, у прошарках зони випаровування стає нижчою, а у прошарках зони конденсації і далі за нею до центру виробу — перевищує початкову вологість тіста. До кінця випікання маса готового виробу зменшується, порівняно з початковою масою тістової заготовки, на величину втрат переважно вологи (упікання).

Мікробіологічні процеси під час випікання змінюються у міру прогрівання тіста-хліба. Дріжджі спричинюють інтенсивне спир­тове бродіння за температури 35° С і продовжують його до 40° С. Під час подальшого прогрівання бродіння згасає, а за 45° С інтен­сивність його різко знижується. За 60° С дріжджі відмирають.

Біохімічні процеси, що відбуваються в тісті-хлібі під час випі­кання, різноманітні і пов’язані з бродінням, яке спричиняють дріжджі та кислототвірні бактери, з активністю ферментів бо­рошна. Під впливом мікроорганізмів триває накопичення в тісті-хлібі спирту, молочної кислоти та інших продуктів бро­діння, які відіграють важливу роль в утворенні смаку та пахощів хліба і забезпечують нормальний об’ємний вихід, досить високу шпаруватість хліба. Ферменти борошна продовжують майже до кінця випікання гідролітичне розщеплення його компонентів, яке доповнюється кислотним гідролізом. У результаті ферментатив­них процесів у тісті зростає кількість водорозчинних вуглеводів.

У перші хвилини випікання триває протеоліз білків, потім у зв’язку з інактивацією протеаз він згасає, чому також сприяє термічна денатурація білків. У зв’язку з цим кількість водороз­чинних азотистих речовин у хлібі значно менша порівняно з їх початковим умістом у тісті.

167

Рис. 8.2 — Апаратурно-технологічна схема виробництва житньо-пшеничного хліба, збагаченого селеном:

1 — ємність для селеновмісного солоду, 2 — водопідготовчий бачок, 3 — автоборошномір, 4 — ємності для бродіння закваски, 5 — напірна ємність, 6 — дозувальна станція, 7 — ємність для бродіння тіста, 8 — стрічковий транспортер, 9 — вистійна шафа, 10 — тунельна піч, 11 — заварювальна машина, 12 — шестеренчатий насос, 13 — місильна машина, 14 — шнековий насос, 15 — тістоподільник, 16 — укладальник тістових заготовок, 17 — циркуляційний стіл, 18 — вагонетка

Під впливом теплоти скорина прогрівається від 130° С у сере­дині до 160-180° С на поверхні. У ній швидше, ніж у м’якушці, припиняються мікробіологічні та біохімічні зміни, але водно­час інтенсифікуються термічні процеси, в результаті яких декстринізується крохмаль, карамелізуються незброджений цу­кор і змінюються білкові речовини.

Інтенсивність забарвлення скорини пшеничного хліба зумов­лена переважно утворенням за високої температури скорини меланоїдинів темнозабарвлених комплексних сполук, які утво­рюються із цукрів та амінокислот. Меланоїдини не тільки бе­руть участь в утворенні кольору скорини, а й зумовлюють смак і запах хліба.

Колоїдні процеси, що відбуваються під час випікання, вель­ми істотні, оскільки власне з ними пов’язаний перехід тіста у м’якушку хліба. У температурному інтервалі 50-70° С водночас відбувається теплова денатурація білків та клейстеризація крох­малю. У цьому разі значно знижується гідратаційна здатність біл­ків. Поглинута ними під час набухання волога переходить до крохмалю, який клейстеризується. Денатурація білків в означе­ному діапазоні температур здебільшого припиняється, а клейсте­ризація триває практично до закінчення випікання. Перехід тіста у м’якушку відбувається не одночасно в усьому об’ємі заготовки тіста-хліба, а починається з його поверхні і поширюється вглиби­ну в напрямку до центру в міру підвищення температури. Межа, що відокремлює тісто від м’якушки, у кожний поточний момент випікання проходить по ізотермічній поверхні за температури близько 70° С. Проте ця температура не є оптимальною для утво­рення доброякісної м’якушки. Вирішальну роль на заключній стадії випікання відіграє клейстеризація крохмалю, яка прохо­дить уповільнено через малий уміст вологи в тісті. Практично утво­рення м’якушки з оптимальними структурно-механічними влас­тивостями завершується за температури, близької до 100° С.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 8

1. Яка сировина використовується при виробництві хлібо­булочних виробів?

2. Охарактеризуйте принципово-технологічну схему вироб­ництва хліба.

3. Опишіть опарний спосіб виробництва хліба на рідких дріжджах.

4. Поясніть технологію житнього хліба.

5. Від чого залежить забарвлення скорини пшеничного хліба?

Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ