§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю

У пивоварінні при виготовленні темних, спеціальних, а та­кож деяких світлих сортів пива із солоду з частковою заміною його несолодженим матеріалом виникає потреба у використанні солоду підвищеної барвної здатності. Основним джерелом утво­рення барвних речовин — меланоїдінів — є вуглеводи і проміж­ні продукти розпаду білкових речовин.

Меланоїдиноутворення і структура зерен готового барвного солоду значною мірою залежать від досягнення повного розчи­нення ендосперму солоду, в результаті чого створюються спри­ятливі умови для кращого контакту і взаємодії молекул аміно­кислот із молекулами цукрів. Розчинення ендосперму сприяє також утворенню склоподібної структури готового карамельного

— основний продукт

—1

—► — вода —2—► — дезінфекант

—Са -> — сушарний агент

19

—З

—►!

Рис. 16.2 — Апаратурно-технологічня схема виробництва солоду:

1 — збірник для очищеного зерна; 2 — ваги автоматичні порційні; З — апарат для миття зерна; 4 — відцентровий насос; 5 — апарат для замочування зерна; 6 — відцентровий вентилятор; 7 — камера кондиціювання повітря; 8, 9 — солодовирощувальний апарат; 10 — збірник для солоду; 11 — солодосушарка; 12 — збірник сухого солоду; 13; 18 — ся елеватор (норія); 14 — конвеєр; 15 — ростковідбивна машина; 16 — верхній збірник сухого солоду; 17 — елеватор для зберігання солоду; 19 — збірник солоду; 20 — солодополірувальна машина; 21 — збірник ячменю

20

21

утиліт 2 зацію гН / 18 Іфі

О)

А

д

2

а

а

солоду, що високо цінується у пивоварінні, оскільки вважаєть­ся показником його якості.

Темне пиво — оригінальний незамінний продукт пивоварін­ня, характерними особливостями якого є нижчий уміст спир­ту, рубіновий колір, приємний ячмінно-солодовий смак та аро­мат, якого надають йому барвні речовини, що утворюються в результаті спеціального оброблення ячмінного солоду. Сорто­ві відмінності пива та його смакові особливості зумовлюються типом використовуваного солоду.

Технологія карамельного солоду. Оптимальний технологіч­ний режим приготування карамельного солоду повинен забезпе­чити глибоке розщеплення органічних сполук високобілково- го ячменю, нагромадження максимально можливої кількості цукрів амінокислот і пептидів як вихідних речовин меланоїди- нової реакції. Режим сушіння і термічного оброблення солоду має сприяти накопиченню значної кількості меланоїдів, а та­кож досягненню необхідних структурно-механічних власти­востей солоду.

Карамельний солод виробляють із свіжопророслого високо- білкового ячменю, в якому до четвертої доби пророщування здебільшого закінчуються утворення та активізація ферментів, що беруть участь у гідролізі вуглеводів і білків. Використання свіжопророслого солоду, порівнюючи із сухим, дає змогу зни­зити питомі енерговитрати, зменшити втрати сухої речовини на дихання й ріст корінців, поліпшити якість цільового про­дукту і підвищити коефіцієнт використання виробничих площ та обладнання.

Промитий і продезінфікований ячмінь із вмістом білка 12-16% замочують до вологості 45-47% повітряно-зрошуваль­ним способом безпосередньо в солодоростильному пневматич­ному апараті. Зерно періодично зрошують водою за температу­ри 12-14° С і продувають кондиційованим повітрям вологістю до 100% і за температури 10-14° С.

Солодорощення здійснюють у тих самих пневматичних апара­тах, де проводили замочування зерна. У процесі пророщування ячменю необхідно нагромаджувати в солоді велику кількість цукрів та амінокислот як вихідних речовин для утворення ме- ланоїдинів. Глибокий гідроліз білків можливий тільки після нагромадження в зерні протеолітичних ферментів і створення умов, сприятливих для їх дії. Тому замочений ячмінь пророщу­ють у початковий період за вологості 46-47%, достатньої аерації й температури 16—19° С. Одним із найважливіших біохімічних процесів під час солодорощення є активізація амілаз, які віді­грають основну роль в оцукрюванні крохмалю.

Водночас у процесі підготовки солоду необхідно досягти повного розчинення ендосперму, стан якого визначає швидкість реакції меланоїдиноутворення і структуру карамельного соло­ду. Підготовлений до сушіння і термічного оброблення солод по­винен мати вологість 50-55% і повністю розчинений ендосперм.

Сушіння, термічне оброблення й охолодження карамельного солоду доцільно проводити на установках із киплячим шаром або в апаратах барабанного типу. Спочатку солод ступінчасто нагрівається до 90° С. Потім у перший період сушіння при зне­водненні солоду від 50 до 10% температура сушильного агента повинна становити 90-100° С, а потім під час термічного оброб­лення підвищується до 130-140° С. Термічне оброблення соло­ду супроводжується денатурацією білків.

Подальше пророщування ячменю здійснюється в атмосфері діоксиду вуглецю. У цьому разі підвищується температура шару солоду до 30° С і підсилюється ферментативний гідроліз скла­дових ендосперму.

Важливою стадією технології є ферментація свіжопроросло- го солоду, що передбачає повільне нагрівання його шару воло­гим і гарячим повітрям 10-20 год до температури 40° С. У цьому разі створюються сприятливі умови для подальших біохіміч­них процесів.

Увесь процес сушіння і термічного оброблення темного со­лоду складається з п’яти етапів:

1. Зниження вологості солоду від 46-48 до 25% за 10-12 год за температури сушильного агента не вище 50° С. Розчинення ендосперму в цих умовах триває.

2. Повільне підвищення температури сушильного агента до 70° С протягом 10-12 год. У цьому разі вологість солоду зни­жується на 3-7%, відбувається оцукрювання крохмалю і по­дальший розпад білкових речовин.

3. Зниження вологості солоду від 20 до 10% протягом 8-10 год за температури в шарі 70-90° С.

4. Цей етап характеризується повільним нагріванням шару солоду до 105° С і зниженням його вологості до 5%.

5. За температури сушильного агента 105-110° С прово­диться термічне оброблення солоду. За цих умов вологість соло­ду знижується до 1,5-2%. У результаті складних реакцій між вуглеводами та амінокислотами утворюються меланоїдини, що надають солоду специфічного смаку, аромату й кольору.