§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків

Якість — це сукупність характеристик вин і коньяків, що має пряме відношення до їх здатності задовольняти встановлені міжнародними стандартами потреби людини. Сьогодні імідж і культура якості є головними пріоритетами для розвитку еко­номіки будь-якої країни, зокрема й України. Тільки висока якість виноробної продукції виправдовує її масове рентабельне виробництво, і досягти такої якості прагнуть усі виноградарсь­ко-виноробні країни світу.

Смакова проба вина і коньяку і взагалі їх оцінювання за до­помогою органів чуття є найшвидшим і найточнішим засобом перевіряння їх стану. Фізико-хімічний і хімічний аналіз охоплює кількісно основні показники складу вина і коньяку — вміст спирту, цукру, але тонкощі аромату і смакову гармонію, дос­тоїнства й недоліки, і, нарешті, типовість цих напоїв охаракте­ризувати таким шляхом неможливо.

Тільки за допомогою дегустації можна по-справжньому оці­нити вино і коньяк. Уміння розкривати смакові якості цих на­поїв, давати найбільш точну дегустаційну оцінку, підкріплюючи її образними порівняннями, уміння визначати минуле, сього­дення, майбутнє вина і коньяку і є, по суті, тим, що називають мистецтвом, майстерністю справжнього творчого виноробства.

Дегустація вин і коньяків підпорядковується загальним пра­вилам органолептичного оцінювання харчових продуктів і напоїв.

Органолептичний аналіз — чисто фізіологічний процес, у якому вимірювальним приладом слугують наші органи чуття. «Сенсор­на здатність» — здатність органів чуття людини до сприйняття смаку, запаху, кольору й інших особливостей вина і коньяку.

Для проведення органолептичних випробувань необхідно за­безпечити: спеціальні вимоги до приміщення й посуду, підготовку зразків до іспитів, нормальну сенсорну чутливість дегустаторів та методику вироблення рішення дегустаційної комісії. Зразки для дегустації подаються анонімно під кодами, значення яких відоме тільки організаторам. Перед початком роботи дегуста­торів оголошують порядок експертної оцінки зразків, порядок заповнення індивідуальних дегустаційних аркушів, вибір гра­дації бальних шкал.

Мета дегустації — визначити різні відчуття, що викликає ви­но і коньяк, загальне враження від них і, таким чином, не тіль­ки охарактеризувати досліджувані зразки, а й передбачити їх майбутнє, удосконалити технологічні режими оброблення ви- номатеріалів і кінцевих продуктів, щоб покращити їх якісні показники. Пробуючи готові товарні вина і коньяки, дегуста­тор намагається уявити почуття, які виникнуть у споживача. Та­ким чином, дегустація вина і коньяку — це одночасно швидкий спосіб аналізу зразків та його комерційна оцінка.

Велике значення має порядок подачі вин на дегустацію. Спочатку подають сухі (білі, рожеві, червоні) вина, потім на­півсухі, напівсолодкі, типажні вина (херес, мадера), вина типу портвейн, напівдесертні вина, десертні солодкі і наприкінці де­густації — десертні лікерні.

Дегустацію ігристих і шампанських вин проводять окремо від дегустації тихих вин за такої послідовності:

• екстра брют, брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке;

• рожеві і червоні ігристі вина;

• мускатні ігристі вина.

Колекційні вина дегустують наприкінці кожної групи вин.

Вино перед дегустацією доводять до оптимальної темпера­тури. Більшість вин дегустують за нормальної кімнатної темпе­ратури 18-20° С, легкі білі і рожеві столові вина — охолодже­ними до 11-13° С. Оптимум для червоних столових вин 15-18° С. Ігристі вина перед дегустацією охолоджують до темпе­ратури 8-10° С. Під час їх дегустації експерт оцінює гру вина, яка полягає в утворенні усередині рідини пухирців С0₂, які під­німаючись догори, надають вину в келиху «граючого» іскристо­го вигляду. Крім того, тривале виділення пухирців С0₂ підтримує на поверхні вина піну. Таким чином, гра вина повністю зале­жить від характеру піни та її стійкості.

Характеризуючи ігристі вина, дегустатори повинні бути особ­ливо уважними до оцінки букета вина, його аромату та смаку. Окисленість вважають великим недоліком ігристих вин. Дуже високі ароматичні та смакові якості характеризують мускатні ігристі вина і червоні ігристі вина. З усіх категорій шампансько­го найкраще сприйняття якості (найбільше задоволення) мож­на одержати від брюту.

У процесі дегустації вина даються характеристики його зов­нішнього вигляду, прозорості та кольору вина. Для ігристих — тривалість гри, інтенсивність і характер газовиділення, величина пухирців та поведінка піни.

Готове вино для розливу в пляшки повинно бути кристально прозорим. Колекційне вино може мати осад і завислі частинки каламуті.

Щодо забарвлення вина розділяють на білі, рожеві й червоні.

Характеристика аромату і букету вина мають для спожива­ча ледь не головне значення. Французькі винороби вважають тонкість і чистоту аромату головним надбанням будь-якого вина.

Аромат — це здатність вина викликати нюхові відчуття за допомогою випаровування з його поверхні летких компонен­тів. У складі вина виявлено понад 300 летких сполук. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, ацеталі, леткі кислоти різних груп, терпенові речовини тощо.

Дегустатор повинен розрізняти такі типи аромату у вині: вин­ний, плодовий, мускатний, медовий, чайної троянди, хересний, мадерний, смолистий, хвойний та аромат окисленого вина. За інтенсивністю аромату розрізняють (у порядку убування) яскра­вий, сильний, помірний і слабкий аромат. Наявність особливих відтінків аромату часто вказує на походження вина або вид ви­нограду, з якого вино виготовлено. Аромат вина, як правило, визначається ароматичними речовинами, що переходять із ви­нограду, а букет розвивається у процесі витримки вина. Типи букета вина можуть бути: польових квітів, соняшниковий, витри­маного старого вина, коньячний, троянди, складних ефірів тощо.

Важливим чинником в оцінюванні якості вина є характе­ристика його смаку. Є чотири базових смаки: кислий, солод­кий, гіркий і солоний. Кислий смак вин обумовлений переважно аліфатичними оксикислотами: винною, яблучною, молочною та лимонною. Кислотність вина може бути м’якою, ніжною, сві­жою, приємною, твердою, колючою.

Солодкість —■ важлива сміхова особливість вина. Вона має велике значення під час оцінювання якості десертних і міцних вин. Солодкий смак визначається наявними у вині моно- і ди­сахаридами, відносна солодкість яких зростає за таким рядом: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). У десертних винах переважає фруктоза, і вони мають більш солодкий смак. Слаб­кий солодкий смак притаманний також пентодам, багатоатом­ним спиртам і деяким амінокислотам.

Під час оцінювання якості вин розрізняють такі відтінки со­лодкості: легка (приємна солодкість столових напівсухих вин), гармонійна (зрілий солодкий смак високоякісних десертних вин), медова (характерний, гармонійний солодкий смак натуральних десертних токайських вин), притомна (однобічний солодкий смак простих недоброджених десертних вин), нудотна (негармонійна солодкість високоцукристих, але малоекстрактивних вин).

Вина без відтінків терпкості знижують винний характер сма­ку. Терпкий смак буває: бархатистий, м’який приємний, терп­куватий, грубий негармонійний, неприємний в’язкий, у яких багато дубильних речовин і висока кислотність.

Носіями гіркого смаку вина є продукти карамелізації вугле­водів. Специфічний гіркий відтінок у смаку є типовим для вин марсала і хересу. У столових винах теж зустрічається легка приємна гіркота. Але сильна гіркота у вині свідчить про порок чи хворобу вина.

Повнота або екстрактивність смаку вина включає смаковий ефект від солодкості, кислотності та терпкості вина. Повнота сма­ку вина досягається завдяки вуглеводам, багатоатомним спир­там, органічним кислотам, фенольним сполукам, азотистим і мі­неральним речовинам.

Для характеристики якості смаку вина використовують метод порівняння, за якого розрізняють такі основні типи смаку: вин­ний, виноградний, плодовий, медовий, смолистий, мадерний, хе­ресний. За інтенсивністю розрізняють сильний, помірний і слаб­кий смаки. Під час дегустації вирізняють такі відтінки складу смаку: вишукане, гармонійне, просте ординарне, негармоній­не, грубе неприємне, розладжене зіпсоване внаслідок пороків чи захворювань вина.

Щодо загального складу виокремлюють такі основні типи вин: легкі, тонкі елегантні, міцні енергійні, десертні та важкі, які містять багато спирту та екстракту.

Незалежно від типу, загальний склад вина характеризується як: гармонійне (погодженість елементів якості вина, кольору, аромату та смаку, що відповідають типу, сорту і віку вина), жи­ве (означає збереження сили, яскравості забарвлення, аромату і смаку), просте ординарне, утоплене, негармонійне.

Комплекс впливів на людину високоякісного вина завжди ви­кликає приємні відчуття, а тому фахівці-винороби зобов’язані говорити про техніку будь-якої, зокрема й застільної, його дегус­тації, про правила гідної оцінки вина широким споживачем.

Органолептичний аналіз вин і коньяків складається із п’яти обов’язкових етапів оцінювання зовнішнього вигляду і прозо­рості, забарвлення (характеристика кольору), аромату (букета), смаку і післясмаку, загального складу і типовості. Це елементи дегустаційного оцінювання. Кількісний рівень основних елемен­тів якості вина характеризуються 10-бальною системою згідно зі шкалою еквівалентності (показники якості, характеристика і оцінка у балах).

Методи визначення якості коньяку включають наступні по­казники: етилового спирту, цукрів, метилового спирту, заліза, міді, повноти наливу в пляшки.

Усі коньяки за органолептичними показниками повинні від­повідати таким основним вимогам:

• букет і смак (характерні для коньяку даного типу без сто­роннього присмаку і запаху);

• колір (від світло-золотистого до ясно-коричневого із золо­тистим відтінком);

• прозорість (блискуче прозорий, без сторонніх включень).

Дегустацію коньяків проводять у приміщенні за температу­ри 20-25° С, використовуючи для цього спеціальні коньячні чарки місткістю 25 см³. Температура зразків коньяку повинна бути 16-18° С. Спочатку оцінюють ординарні, потім марочні коньяки у такій послідовності за якісними показниками: прозо­рістю, кольором, ароматом, букетом і смаком. У фальсифікова­них коньяках можуть відчуватися інтенсивні запахи ваніліну, есенції та плодів.

Органолептичні показники якості коньяків оцінюють за 10-бальною системою за п’ятьма основними елементами: смаком, букетом, кольором, прозорістю, типовістю з розподілом макси­мальних балів по елементах якості (смак — 5,0 балів; букет — 3,0; колір — 0,5; прозорість — 0,5; типовість — 1,0).

Коньяк рекомендують до випуску і дозволяють до реаліза­ції за дегустаційної оцінки (у балах) не нижче:

• коньяк зі спиртів середньої витримки до 5 років — 8,4;

• коньяк групи КВ — 8,8;

• коньяк групи КВВЯ — 9,0;

• коньяк групи КС — 9,5;

• бренді — 8,3.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ 18

1. Охарактеризуйте виноградну рослину.

2. Які функції виконує коренева система винограду?

3. Охарактеризуйте надземну частину винограду.

4. Що таке фотосинтетична діяльність листка винограду?

5. Які є шляхи поліпшення сировинної бази винограду?

6. Які основні вимоги до технічного винограду?

7. Які корисні для людини компоненти є в усіх типах вин?

8. Що таке біологічно активні речовини?

9. Які є способи відокремлення сусла від м’язги та його освітлення?

10. Назвіть основні біотехнологічні процеси при виробницт­ві білих столових вин.

11. У чому полягає особливість технології виноматеріалів для червоних столових вин?

12. Охарактеризуйте технологію напівдесертних і десерт­них вин.

13. Які є способи виробництва шампанських вин?

14. Що таке періодична та безперервна шампанізація в ре­зервуарах?

15. Охарактеризуйте коньячні виноматеріали.

16. Що таке періодичний та безперервний способи перегон­ки коньячних виноматеріалів?

17. Як витримують коньячні спирти?

18. Як відбувається оцінювання якості вин і коньяків?